图 分菜工具
（1）服务叉、勺的使用方法
服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。
（2）公用勺和公用筷的用法
服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到客人餐盘中。
（3）长把汤勺的用法
分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。 2.分派菜服务原则
分菜服务，在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。所有需要分派的菜品，都必须在宾客面前先展示一下，让客人看过一遍，并简单介绍菜名及其特色；征得客人同意后再拿下去派分；如果客人要求在台面上分，这时服务员可一人操作或两人配合，动作要干净、利索，千万要注意，不能把汤汁之类的东西滴到客人身上。
3.分菜工具及其使用方法
中餐宴会的分菜工具有服务叉（分菜叉）、服务勺（分菜勺）、公用勺、公用筷、长柄汤勺等。
服务叉匙的使用方法：服务员操作时右手握叉柄和勺柄的后部、叉尖向上，勺面和上，右手食指插在叉柄和勺柄之间，与大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄，无名指、小指按在勺柄上面。
4.分菜方法 （1）转盘式分菜法
将餐盘摆放在转台上。核对菜品，从上菜口蒋菜肴送上餐桌，展示菜肴，报菜名。用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派，全部分完后，将分菜用具放在空菜盘里。取托盘，从主宾右侧按顺时针方向撤去前一道菜的餐碟，然后将转盘上的菜肴端给人。撤下空盘和分菜用具。
（2）旁桌式分菜法
核对菜品，从上菜口蒋菜肴送上餐桌，展示菜肴，报菜名并作简单介绍。将菜肴取下放在服务车或服务桌上分菜，操作时面对客人。将分好的菜肴从主宾右侧按顺时针方向送上。
（3）分叉分勺派菜法
核对菜品，从上菜口蒋菜肴送上餐桌，展示菜肴，报菜名并作简单介绍。撤下菜肴，左手用餐巾托垫菜盘，右手拿分菜用叉和勺，从主宾右侧按顺时针方向绕台进行分派。分菜时做到一勺准、数量均匀。
（4）各客式分菜
由厨房工作人员根据客人人数在厨房将菜肴分成一人一份，服务员派送菜肴时，从主宾位开始按顺时针方向送上，主要适用于羹类、汤类、炖品或高档宴会分菜。
5.分派菜具体操作： （1）中餐派菜服务程序
报菜名，派菜前向客人的菜名并展示菜品；
派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的叉匙，腰部稍弯，稳站在客人的左侧，进行分派；
派菜时呼吸均匀，边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，注意讲话时头部不要距离客人太近；
分派要将菜的优质部位分给主宾，整形菜头尾不分； 分派菜要准确均匀，每个餐位都一样分让，动作要轻快准；
派完菜后要剩三分之一换小盘带小勺，转到主人席前，以备在分；
分菜顺序，先主宾然后主人，顺时针依次分派，做到不洒，不溢汁等，不能站在客人中间，左右分派；
派菜时要做到一勺准，不可将一勺菜分给两位客人，更不允许从宾客盘中向外拨菜。
（2）桌面分菜
准备工具：分鱼和禽类菜品时，准备一刀一叉一匙；分菜时准备匙，叉各一把或一双筷子，一把长柄匙。
分菜：由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜；分菜服务员站在副主人位右边第一位与第二们中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防止菜汁滴落在桌面上或客人衣服上；
上菜顺序： 主宾—主人—顺时针方向分送；（特殊情况根据客人要求进行分菜）
（3）服务桌分菜
准备餐具：在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉、匙等分菜用具；
展示：每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上，和客人展示，介绍名称和手色，然后放到服务桌上分菜；
分菜：分菜服务员在服务桌上将菜品均匀，快速地分到每位客人的餐盘中；