1.教师讲解、示范中餐上菜服务程序，学生分组训练上菜服务。
上菜服务程序和操作标准
服务程序 操作标准 1.上菜准备 （1）准备好上菜的托盘等服务工具。 （2）确定上菜顺序。 （3）把握上菜的时机。 2.上菜 （1）上菜之前仔细核对台号、品名和分量，整理餐台，留出位置。 （2）根据客人入座情况选择合适的上菜口。左手托盘，右手送上菜品，摆放时注意荤素，颜色、口味的搭配，盘与盘之间距离要相等。 （3）菜肴上桌后，服务人员倒退一步报菜名，声音明亮清淅。 （4）上带壳的菜肴时，要跟上洗手盅和小毛巾。 （5）上带调味的菜肴时，应先上调味，再用双手
将菜肴端上。 （6）大圆桌上菜时，应用转盘将刚上的菜肴转至主宾面前。 3.介绍菜肴 4.请客品尝 对于特色菜肴应为客人作简单介绍，主要介绍菜肴的原料、配料、口味特点以及历史典故等。 （1）请客人品尝菜肴，并征求意见。 （2）请客人慢用，声音明亮清淅，使用肢体语言配合服务语言“请慢用”。 上菜服务技能评价表
评价内容 评价标准 学生 小组 教师 自评 互评 评价 优 良 中 差 1.上菜准备 （1）备好上菜的托盘等服务 工具。 （2）确定上菜顺序。
（3）把握上菜的时机。 2.上菜 （1）仔细核对台号、品名和 分量，整理餐台，留出位置。 （2）选择合适的上菜口。左手托盘，右手送上菜品，摆放时注意荤素，颜色、口味的搭配，盘与盘之间距离要相等。 （3）倒退一步报菜名，声音明亮清淅。 （4）上带壳的菜肴时，要跟上洗手盅和小毛巾。 （5）上带调味的菜肴时，应先上调味，再用双手将菜肴端上。 （6）大圆桌上菜时，应用转盘将刚上的菜肴转至主宾面
前。 3.介绍菜肴 4.请客品尝 （1）请客人品尝，并征求意 见。 （2）请客人慢用，声音明亮清淅。 教师点评 自我反思 ﹡中餐零点餐厅上菜服务注意事项： （1）上菜服务过程中，严格使用托盘托送菜点。
简单介绍餐厅特色菜肴。
（2）上菜时以不打扰客人为原则，灵活选择上菜口，一般在副主人右侧或在陪同和翻译之间上菜，严禁从主人或主宾之间上菜。
（3）上菜应迅速，尽快送上冷菜，当冷菜吃到1/3－1/2时上热菜，控制上菜节奏，一道一道依次送上。
（4）小桌客人点的菜肴道数少，一般控制在20分左右上完，大桌客人所点菜肴道数多，一般在30分钟左右上完，也可根据客人需求灵活掌握。
（5）大圆桌上菜时，先清理台面，刚上菜肴就用转盘转至主宾面前。
（6）上菜时，不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应帮助客人分派和剔骨。
（7）对于鸡、鸭、鱼等特殊菜肴上菜，摆放时应遵循“鱼不献脊，鸭不献掌，鸡不献头”，将最嫩、最鲜、最好吃的部位朝向客人。
（8）上菜时要做到不推、不摞、不压，严禁盘子叠盘子，应将大盘换成小盘。