肴时，从主宾位开始按顺时针方向送上，主要适用于羹类、汤类、炖品或高档宴会分菜。 教师评 价 自我反 思 ﹡分菜服务要点： （1）分菜之前应向客人展示菜肴，并简单介绍菜肴名称和特色。如果是大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。
（2）分菜时留意菜的质量和菜肴内有无异物，将不合标准的菜及时送回厨房更换。
（3）对于有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头应帮助客人剔除。
（4）分菜时动作轻快、手法卫生，分派均匀，做到一勺准，掌握好菜的份数与总量，避免分派时份数不够。
（5）针对配有调料的菜肴，在分派时要先蘸（加）上佐料再分到餐碟里。
（6）分菜结束，菜盘内应剩下1/10左右，以示菜肴宽裕以备客人添加。
知识拓展：
◇菜肴服务中常见问题的处理：
1.客人点了菜单上没有的菜应如何解决？ 处理方法：
（1）表示歉意，征求客人意见，询问是否可以更换与这道菜价格、口味相似的菜肴，如客人表示同意，以最快的速度将菜送上。
（2）如客人坚持要他所点的这道菜，问清客人菜肴的原料及制作方法，请客人耐心等侯，马上与厨房联系，根据客人要求立即烹制。
（3）餐厅领班或经理再次向客人表示歉意。 （4）询问客人对菜肴的意见和建议。 2.客人在菜肴里吃出异物怎么办？ 处理方法：
（1）首先向客人表示致歉，经客人允许后将此菜撤回。 （2）由餐厅领班出面，征询客人意见，重新为客人做一份，或更换一道有特色的菜，或赠送果盘，向客人做出深刻检讨，确保今后不再发生类似情况。
（3）事后组织有关人员调查此事，并对责任人进行处罚，同时加强对员工的培训，不断提高服务水平。
3.服务员不小心将菜水、菜汤、洒到客人衣服上了怎么办？
处理方法：
（1）首先真诚地向客人道歉，给客人递上毛巾或餐巾纸，协助客人擦拭，如是女宾，要让客人自己擦拭。
（2）服务员应当马上整理台面，如客人衣服脏得厉害，则请客人换下，为客人送洗衣服，并请 客人留下地址和电话，待衣服洗净后亲自上门送还。
（3）对于工作的失误，再次向客人道歉。 4.客人对菜品不满意时怎么办？ 处理方法：
（1）客人对菜品不满意有多种原因，可能菜肴过咸或过淡；可能是菜肴原料的质量问题，也可能是菜肴的烹调方法客人不够了解，也可能是客人自身的心情不好，影响就餐情绪。
（2）如果因菜肴过咸或过淡，应向客人道歉，将菜肴撤回厨房重新加工制，再端上请客人品尝。
（3）如果因菜肴原料的质量问题，服务员应立即撤下菜肴，并向客人道歉，并根据客人意见重新做一份或做一份
与相近口味的菜肴，请客人品尝，结账时应考虑给客人一定的优惠。
（4）如果因客人对烹调方法的不了解，应详细而耐心解释菜品的制作方法和特色口味，求得客人的理解，服务员应向客表示歉意。
（5）如果是客人心不好而投拆菜品，这时应婉转地劝慰客人，冷静地给客人解 释，通过良好的语言交流，来说服客人。
5.客人因上菜不及时而发牢骚应怎么办？ 处理方法：
（1）首先向客人表示歉意，稳定客人情绪，随即通知厨房以最快整度将菜端上来。用语：“请稍等，我马上与厨房联系”/“请再等X分钟，菜马上就来”。
（2）由领班或经理再次向客人表示歉意，最后可赠送果盘。
（3）在以后的服务中，对于制作时间较长的菜肴应提前向客人说明。