菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。中国有名的“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
1.广东菜系
流派：有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。
名菜：三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉。
2.浙江菜系
流派：由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。
特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡。 3.山东菜系
流派：由济南和胶东两部分地方风味组成。
特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。
名菜：油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼。 4.江苏菜系
流派：由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。
特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。
名菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼。
5.湖南菜系 流派：湖南一带。
特点：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。
名菜：红煨鱼翅、冰糖湘莲。 6.四川菜系
流派：有成都、重庆两个流派。
特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。
名菜：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅。 7.福建菜系
流派：由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。
特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 名菜：雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾。
8.安徽菜系
流派：由皖南、沿江和沿淮地方风味构成，皖南菜是主要代表。
特点：以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。 名菜： 葫芦鸭子、符离集烧鸡。 ★西餐菜肴主要流派
西餐经过多年的发展，各国和各地区都形成不少有地方特色的菜品。按国家或地区分，西餐菜肴主要流派有：法式菜、英式菜、美式菜、意大利菜、德式菜等。
西菜主要流派
西菜主菜肴特点 要流派 1．法式法式大菜被公认为西餐的代菜 巴黎龙虾、鹅肝代表名菜 表，誉满全球，几百年来也一酱、法式锅牛、法直领导着西餐的新潮流。其特式洋葱汤、烤蒜头点： 羊腿、沙福罗鸡（1）选料广泛，品种繁多。 等。 （2）讲究烹饪，注重调味。 （3）用料新鲜，讲究搭配。 2．英式英国菜讲究花色，少而精，注牛尾汤、爱尔兰烩
菜 重营养搭配,口味清淡、少油、羊肉、英式各色铁鲜嫩焦香是其显著特色。随着扒、西冷牛排。 大不列颠的殖民统治和经济渗透，英式餐饮在世界许多国家和地区产生了较大的影响。 3．美式美式餐饮以菜式、口味而论可蛤蜊浓汤、苹果烤菜 以说是英式餐饮的派生物。讲鸭、丁香火腿、美究营养搭配，清淡，量少而精。式烤火鸡、苹果色咸中带甜、微辣，爱用水果做拉。 菜，讲究铁扒和色拉类菜肴的制作。 4．俄式俄罗斯地处高寒地带，受气候鱼子酱、罗宋汤、菜 等地理条件与民族习俗影响，串烤羊肉、俄式冷俄式菜偏咸、偏辣、偏酸、偏盘、鱼肉包子、酸甜，口味重，油腻大。一日三黄瓜。 餐少不了土豆，肉要烧得很透
才食用。 5．意大意大利菜被誉为西餐的始祖，铁扒干贝、红焖牛利菜 特点是原汁原味、香醇味浓，仔肘子、米兰猪烹调方法以红烩、红焖和炒的排、意大利蔬菜较多。爱吃甜酸味，不爱油腻，汤、三色比萨、肉不食动物内脏、肥肉和奇形怪馅春卷、肉末通心状的动物及软体动物，爱用米粉。 面做菜，重视水果，但不重视蔬菜。 6．德式德式菜丰盛实惠，朴实无华。酸菜咸猪脚、苹果菜 德式菜喜用灌肠、腌肉制品，烤鹅、鞑靼牛排口味特点咸中带酸、浓而不腻，喜用啤酒调制，烹调方法较为简单。
模拟训练：
等。