上菜：菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前顺序与桌面分菜相
同；当客人需要额外的调味品时，应尽量给予满足；服务员在餐中服务时不可依靠家私；服务员在值台时也不可站在一们位置上不去巡台。
6.分菜服务注意事项
（1）分菜时应注意手法卫生，不得将掉在桌上的菜肴拾起再分给客人。
（2）手拿餐碟的边缘，避免污染餐碟；服务员在分菜时动作要轻、快、准，切不可在分菜给最后一位客人时菜已冰凉。
（3）分菜时，服务员要做到心中有数，做到给每们客人的菜肴要大致等量。
凡带骨的菜肴，骨与肉要分得均匀，头、尾、翼尖的部分不能分给客人。
（4）需要跟上调料的菜肴，分菜时要跟上调料并略加说明。
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★特殊菜肴的上菜方法 1.易变形的炸炒菜肴
菜肴一出锅应立即端上桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴特有的形状和风味。
2.锅巴类声响菜肴
声响菜肴一出锅以应以最快速度端上桌，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。浇汁动作应连贯，否则会失去应有的效果。
3.拔丝类菜肴
先用汤碗盛上热水，将装有拔丝类菜肴的盘子搁在汤碗上，用托盘端送上桌，并跟凉开水数碗。托热水上拔丝菜肴作用在于可防止糖汁凝固，保持拔丝类菜肴的风味。
4.原盅炖品菜肴
原盅炖品菜肴端上桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使炖品的香气弥漫在餐桌上，启盖时要用右手将盖竖起，左手持一块干净的布巾或餐巾纸在下面接着水滴，以免汤水滴落在客人身上。
5.泥纸包、荷叶包菜肴
对于泥纸包、荷叶包菜肴应先将菜肴端上桌供客人观赏，然后再拆开启封，以保持菜肴的香味和特色。
6.铁板类菜肴
上菜时尤其要注意安全，既不要烫伤自己，更不能碰撞宾客，在向铁板内倒油、香料及菜肴时，离铁板要近，最好用盖护着，以免锅内油溅到客人身上。
7.上汤类、火锅、锅仔、铁板类菜肴
上菜时应该在下面放置垫盘。提醒客人注意安全，将菜肴放置在远离小孩的地方。
★特殊菜肴的分派方法 1.鱼类
分让鱼类菜肴时，要先剔除鱼骨。先将鱼身上的其他配料拨到一边，用餐刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开，剔除鱼骨后再将鱼肉恢复原样，浇上原汁，注意不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形。再用鱼刀将鱼肉切成若干块，按
宾主先后次序分派，如是带鳞鱼块，要将带鳞的部分紧贴餐碟，鱼肉朝上。
2.拔丝菜肴
分让拔丝菜肴时，必须配上凉开水。由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。分让时用公筷将菜肴夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后放入客人餐碟中，分让动作要敏捷、连贯，做到即拔、即上、即浸、即食。
3.冬瓜盅
冬瓜盅是夏令名菜，带皮的炖品，由于瓜身高，一般要两次分派。第一次先用服务勺将冬瓜肉和盅内配料汤汁均匀地分给客人。由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部分瓜皮后再进行第二次分让。
4.鸡、鸭等整形类菜肴
分让鸡、鸭等整形类菜肴时，先用刀、叉剔除骨头。分让时按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派，要保持其形状的完整和均匀。一般头尾不分派，留在碟中，同客人自行
取用，分让时，要把较好的部分分派给重要宾客，以显示客人的尊贵和服务的周到。
5.分让肘子
分让肘子时，先用公筷压住肘子，然后用公勺或刀将肘子切成若干块，再按宾主次序分让。
6.蛋煎制品
分让蛋煎制品时，先用公筷压住蛋饼，然后用公勺或刀将蛋饼扒成若干块，再按宾主次序分让。
7.汤类菜肴
先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。
8.造型菜肴
将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。
★中国八大菜系