6、 掉落的餐具不能再使用而应先给客人更换一副新餐具，再拣起来送到清
洗房。 7、
对于脏的餐用具要及时送到清洗房清洗，不能堆放在工作台上或重复使
用。 8、
严禁乱丢酒瓶，这样既不卫生又不安全，要把酒瓶集中放在指定的垃圾
箱里，或摆放整齐在客人的桌边。 9、
收拾台面卫生时不能把垃圾直接扫到地面上而是用台布包住或用纸箱
（托盘）接住，再倒到垃圾桶里，直接扫到地上既不卫生又不安全。 10、 服务员的用具必须干净整洁，经常清洗，摸布要用开水烫洗，晾干，口布与抹布专布专用，不可混淆。
11、 工作时不乱丢垃圾、乱到茶水，以免滑到。
12、 对于客人不小心打碎的餐具或酒瓶以及呕吐要第一时间看管并打扫。 五、语 言 卫 生
有些餐厅服务员虽然形象很好，无论是从相貌上来看，还是从穿着打扮上来说都是人见人爱，但是一听到这个服务员开口说话就会对这个服务员的形象大打折扣，因为他（她）的语言不文明。
污言秽语、恶语伤人，当然是不卫生的，但具有这方面“特长”的服务员却不是没有。况且，即使不说非常过火的话，但其不恭的语言同样也会给顾客造成语言差的印象，使餐厅的形象受损。
从实际情况来看，大多数餐厅经营者在硬件卫生方面往往做得比较好，相
比之下，在软件卫生方面表现较差的则比较多。这主要是因为餐厅的软件卫生还没有引起经营者足够的注意，很容易被忽视。
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所以，为了全面提高餐厅人员的卫生素质，努力做好餐厅软件卫生是必不可少的一个重要条件！ 六、环境卫生
餐厅环境卫生包括楼面、通道楼梯、厕所、公共区域、休息区、厨房、 绿化带、停车场。要搞好环境卫生必须做到“四定”即：定人、定时间、 定质、定量、划片分工、包干负责，做到处处时时都整洁，市前整理、市后清理
平日小扫，每周大扫，以保证卫生工作经常化、制度化。“四面”整洁： 四壁无尘，窗明几净；地面清洁无污渍；桌面整齐干净；椅面整洁。
门口、停车场、绿化带、也要每班打扫，这里是客人的第一印象。灯具、空调出风口、排风罩等处要每周清扫，保持空气整洁。 七、台面卫生
随手泡、牙签筒、蜡烛台、服务铃、台卡、菜单夹等、 八、洗手间卫生
洗手盆、垃圾桶、玻璃镜、洗手液壶、纸巾盒、马桶等，厕所要勤打扫、勤冲洗，做到无异味、无水渍、纸巾充足，洗手液每班补充。 九、落台卫生
骨碟、口汤碗、调羹、筷子、味碟、烟灰缸、红酒杯、水杯、托盘、菜单、酒水牌、开水瓶、酱醋壶、叉羹、餐刀、公勺、落台垫布、抹布毛巾、落台外表内部卫生，垃圾桶卫生等。 十、地面卫生
在每天的工作结束之后，要及时检查地面是否有食物或其他污秽之物，如有
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污物要立即清扫。地面要保持每天清扫一次或多次，但在清扫时要注意根据不同的地面性质进行清扫处理。 十一、墙壁卫生
墙壁和地面一样，是名铁咖啡卫生工作的重要工作。用于墙壁装饰材料主要有硬质材料、墙纸、墙布、木质材料、软墙壁、油漆墙壁、涂料墙壁等。在做卫生时也要求根据墙壁材料的不同，采用不同的清洁方法进行处理。
（1）硬质墙壁的清洁。
硬质墙壁主要是指使用瓷砖、大理石等材料装饰的墙壁，这些墙壁材料的特性与地面材料是相同的，但在清洁处理时的做法及要求是有区别的。墙壁通常不会受到严重的磨擦，主要是尘土、水渍和其他污物。所以硬质墙壁的清洁重点应放在日常除尘与定期清洗上。日常除尘是每天对墙壁用抹布进行擦拭，以除去尘土和污渍等；定期清洗是用浸过清洁剂的抹布擦拭干净。如果地面条件允许的话，也可用软刷醮清洁剂清洗，然后用清水冲洗干净，最后用抹布擦干。
（2）墙纸、墙布、墙壁的清洁。
墙纸、墙布、墙壁的清洁处理主要是除尘除迹。除尘时，可使用干布、鸡毛掸、吸尘器等。除迹时，则应根据不同的性质进行处理。对耐水的墙纸、墙布，可用中性、弱碱性清洁剂和抹布、毛巾、软刷擦洗，擦洗后用纸巾或干布吸干水分；对于不耐水的墙纸、墙布，只能用干擦的方法，或用橡皮擦拭，或用干净毛巾醮少许清洁剂溶液擦拭。
（3）软墙壁的清洁。
对软墙壁进行除尘时，可使用干布、鸡毛掸、吸尘器等进行，如果墙壁有
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污迹，可选用合适的干洗方法清除，一般不宜用水洗，以防止其褪色或留下色斑。
（4）半透明玻璃的清洁。
半透明玻璃墙壁的清洁处理也主要是除尘除迹。除尘时，可使用喷壶清洁剂洒在墙壁，再用抹布擦拭；或直接用抹布醮清洁剂溶液，再擦拭墙壁，然后再用清洁的干净抹布擦干。 十二、名铁咖啡用具卫生
（1）家具的卫生清洁。
名铁咖啡的家具主要是餐桌、座椅、橱柜等。在对餐桌、橱柜进行清洗时，首先用托盘迅速地将桌面上的餐饮具如碗、碟、杯等撤走，然后用干净的抹布擦拭或擦洗，全面擦拭干净后，并进行仔细检查，确保没有任何污点存在。在表面干燥后，有些餐桌还要进行上光处理。对名铁咖啡内的镜子、窗玻璃等，则要在用专门的清洁剂喷雾后，再用软抹布擦拭干净，或者用酒精、热氨水等擦拭。对窗帘、座椅软套、等应定期进行洗涤、烫熨处理。窗帘要每半年换一次。
（2）餐饮用具的卫生清洁。 ? 玻璃酒杯制品的消毒。
各种玻璃酒杯制品，应由服务员自己消毒处理。在对各种玻璃酒杯制品进行消毒时，首先将酒杯按大小分类，然后把冲洗过的酒杯放入盛有餐洗剂溶液的盆内浸泡。其后，将用餐洗剂洗刷过的饮具用流动的清水反复冲掉余液，并将酒杯倒置，控干水分。最后，用干净的干布将酒杯逐个从里至外擦拭干净，并使其不留指纹。
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? 烟灰缸的更换。
餐桌上的烟灰缸清洁是影响咖啡厅卫生的一个重要方面。要保持烟灰缸的卫生既要对烟灰缸洗净消毒，也要及时地进行更换，因为烟灰缸内的灰尘很容易在进餐时被流动的空气带起飘荡。一般在客人进餐过程中，烟灰缸内有1~2个烟蒂就要予以更换。在更换烟灰缸时应用干净的烟灰缸盖住旧烟灰缸更换，然后再把新烟灰缸放在原来的位置上。而且每次更换的烟灰缸不能草草地将烟蒂、烟灰除净后就再次使用，而应该按除污、洗涤剂洗净、清水冲、消费的步骤进行处理；洗净后的烟灰缸必须经过消毒后才能再次使用。 十三、如何培养员工的卫生意识
只有餐厅全体人员具有了高水平的卫生素质，才能搞好餐厅的全面卫生。
所以，必须使餐厅员工具有卫生意识，只有做到这一点，才能谈得上全面提高员工的卫生素质。 1）、加强卫生管理
只有通过有效地管理才能养成良好的卫生习惯。为了使餐厅里的每一个
工作人员都能意识到卫生的重要性，餐厅经营者必须时时进行监管和督促。
餐厅管理人员必须经常检查餐厅内外的卫生状况、服务员的卫生状况，
以及厨房和厨师的卫生状况。一旦发现问题，就责令其立即改正。 2）、员工之间相互监督
人天生就有惰性，时间久了容易放松自己，特别是那些在餐厅工作过的
员工，会因为自己“资格老”而忽视自己的卫生。
所以，餐厅经营者应该在员工中灌输“卫生素质，人人有份，互相监督，
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