共同提高”的思想，使每一个员工都能既监督别人，又接受别人的监督。 3）、应注重提高员工卫生素质的培训
餐厅卫生需要长期保持下去并不断得到提高，稍不注意，就会出现卫生
状况下降的现象。而只有时时刻刻教育员工在这方面加以注意，才会使良好的卫生习惯得以维持下去。
所以，加强员工的卫生素质培训，是提高餐厅卫生的一种行之有效的方法！
安全知识
一、食物中毒知识
食物中毒是由于食用了可食状态的、正常数量的含有致病菌、生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物，而引起的以急性疾病为主的一类疾病的总称。
不过，如摄取非可食状态的（如未熟的水果）、非正常数量的（如暴饮暴食）某些食物虽也可引起疾病，但不能认为是食物中毒。因此，名铁咖啡员工应了解相关食物中毒知识，以便作出准确的判断，及时采取有效措施。具体如下：
（1）引起食物中毒的原因
食物产生毒性并引起食物中毒主要有以下几种原因：
? 某些致病性微生物（如沙门氏菌）污染食品并大量繁殖，或产生大量毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）。
? 有毒化学物质混入食品并残留在食品中，达到能引起急性中毒的剂量（如农药的污染）。
? 食品本身含有毒成分（如河豚含有河豚毒素），而一般的加工、烹调方法
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又不能将其除去。
? 某些食品由于储藏条件不当会产生大量有毒物质（如马铃薯发芽产生龙葵素）。
? 某些动植物因摄入有毒成分而具有毒性（如采于有毒蜜源植物酿的蜂蜜）。 ? 某些动植物中含有天然有毒成分，形态往往又与无毒的品种类似，容易引起误食中毒（如毒蕈等）。 （2）食物中毒的特点
? 潜伏期短，来势迅猛，短期内大量病人同时发病。 ? 患者都有类似的临床表现并有急性胃肠炎的症状。
? 患者在近期都食过同样食物。发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，发病与食物有明显关系，一旦停止食用此种食物，发病立即停止。 ? 人与人之间不直接传染，发病曲线的变化趋势为突然上升又迅速下降，一般是无传染病流行时的余波。 （3）食物中毒的分类
根据病源学分类的方法，食物中毒可分为细菌性食物中毒、植物性食物中毒、动物性食物中毒、霉菌毒素食物中毒和化学性食物中毒。这里介绍以下三类：
? 细菌性食物中毒。
细菌性食物中毒一般都表现为明显的胃肠类症状。这种食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，主要由于这两个时期气温较高，微生物容易生长繁殖；而且在此时期内人体防御机能往往有所降低，易感性增高，因此此时最易发生。
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引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品，例如肉、鱼、奶、蛋等及其制品。植物性食品如剩饭、糯米凉糕、豆制品、面类，发酵食品也可能引起细菌性食物中毒。细菌性中毒一般被分为毒素性、感染性和混合型三类。
细菌性食物中毒的原因，往往是由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的温度、水分、PH值和营养条件下，微生物大量繁殖。食品在食用前不经加热或加热不彻底；或熟食品受到病原菌的严重污染并在较高室温下存放；或生熟食品交叉污染，经过一定时间微生物大量繁殖，从而使食品含有大量活的致病菌或其产生的毒素，以致食用后引起中毒。
此外，服务员如患有肠道传染病或者带菌者，都能通过操作过程使病菌污染食品，引起客人食物中毒。 ? 动物性食物中毒。
有毒动物中毒几乎都限于水产品。按照产毒的原因和机理不同，有毒动物分为固有毒性的水产品如河豚鱼，以及细菌分解含组胺过高的水产品如金枪鱼、沙丁鱼等。
①河豚鱼中毒。河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类，品种甚多，产于我国沿海及长江下游地区。人食用河豚鱼后，中毒的程度因鱼的品种、部位和季节不同而有差异。品种中以星点东方豚、豹纹东方豚、虫纹东方豚、紫纹东方豚等毒性较强。河豚鱼一般以卵巢和肝脏毒性最剧，其次为肾脏、 血液、眼睛、鳃和皮肤。每年春季（2~5月）为河豚鱼的生殖期，其时卵巢毒性较强，肝脏也以春季产卵期性最强。所以，每当春季要严防河豚鱼中毒。
河豚鱼的有毒成分为河豚毒素，河豚毒素的毒性很强，可使神经末梢和神经中枢发生麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动神经中枢麻痹而死亡。
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河豚鱼中毒目前尚无特效解毒药物。
②鱼类引起的组胺中毒。组胺中毒是一种过敏性食物中毒，是由于食用鱼类而引起的，容易形成组胺并含较多组胺的鱼是海产鱼中青皮红肉的鱼（如鲣；秋刀鱼、鲐、竹荚鱼、金枪鱼、沙丁鱼等）。
组胺引起中毒的机理主要是组胺使毛细血管扩张和支气管收缩。主要症状为颜面、胸部以及全身皮肤潮红和眼结膜充血等。同时还有头痛、头晕、脉频、心悸、胸闷、呼及频数和血压下降等。 植物性食物中毒。
①含氰甙植物中毒。许多高等植物中含有氰甙。氰甙是一种毒素，它被人体摄入后，经水解放出氢氰酸引起人体中毒。
可引起植物中毒的植物如木薯、杏、桃、李、枇杷等果仁，因为这些植物中含有苦杏仁甙，它是氰甙的一种。果仁引起的中毒中以苦杏仁最多。杏仁分苦、甜两种，苦杏仁中苦仁甙含量约比甜杏仁高20~30倍。
苦杏仁甙对人的最低致死量经测定为0.4~1克/千克体重（1~3粒）。 ②四季豆中毒。四季豆品种繁多，在国内引起中毒的主要是菜豆和洋扁豆等。四季豆中毒可能是与植物血凝毒有关。一般情况下并不发生中毒；但当储存过久，或烹调时未熟透，食后常会发生中毒。四季豆中毒的症状主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐，腹痛、头晕、头疼等。经浸泡蒸煮（四季豆经100℃加热1小时）可破坏其毒素。
因此，食用四季豆时，要烧煮透，使豆角加热至原有的生绿色消失，而且食用时无生味和苦硬感，即表明毒素被彻底破坏。
③马铃薯中毒。马铃薯中毒是由其所含的加甙（龙葵素）所引起的。
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茄甙能使人中毒，是由于它是一种胆碱酯酶抑制剂。其中毒症状为舌咽麻痹、胃部灼痛及胃肠炎症状、瞳孔散大、耳鸣、兴奋等，严重可以致死。
④毒蕈中毒。蕈类通常又称为蘑菇或蕈子，属真菌植物。我国食蕈近300种，毒蕈约80多种，其中含剧毒能致死的在10种左右。
毒蕈中毒往往是由于不少毒蕈与食用蕈不易区别而误食引起中毒。毒蕈中毒多发生于高温多雨的夏秋季节。中毒程度与毒蕈生长地区、季节、烹调方法、饮食习惯和个人体质有关。 二、防火知识
（1）灭火的基本方法
? 隔离法。就是将可燃物与热源隔离开。
? 窒息法。就是阻止空气流入燃烧区，即切断燃烧中氧的供给，使燃烧因得不到足够的氧气而停止。
? 冷却法。就是将燃烧的温度降到燃点以下，具体做法是将水或灭火物质直接喷射到燃烧物上，使燃烧物温度降低，燃烧停止。 ? 抑制法。使用化学灭火剂抑制燃烧，使燃烧终止。 （2）常用的灭火器材及使用方法
咖啡厅常用的灭火器材有两类：一类是自动灭火系统，一般适用于日常可燃品如木材、纸、布等物的燃烧；另一类是手动式灭火器材，常用于厨房中食油、煤气、电器等引起的燃烧。下面介绍几种常用厨房灭火的器材： ? 二氧化碳灭火器。
主要用于扑救电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾。二氧化碳灭火器的原理是冷却燃烧物和冲淡燃烧层空气中氧的含量，使燃烧停止。
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