一级品酒师试题
一、填空题
1、原酒是经 后得到，即将入库储存的 酒。
答：糖化发酵蒸馏、半成品
2、浓香型白酒采用 、 发酵的 法生产模式。
答：敞开式、多菌种、固态
3、对原酒的质量评价，目前以 为主， 为辅。
答：感官品评、理化指标
4、酸类化合物在酒中既是重要的 ，又是 类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。
答：呈味物、酯
5、泸型酒中的主体香为 、 、 、 等四大酯。
答：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯
6、酒精发酵中，醇类的生成主要是由微生物对 、 、 等物的作用。
答：糖、氨基酸、果胶
7、酸、醇的酯化作用生成酯，其通式为：
答：RCOOH+R‘OH RCOOR‘+H2O
8、在一定数值范围内，α-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口 、 、 的重要成分。
答：喷香、醇甜、后味绵长
9、有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献 使人感觉到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。
＋
答：H
10、在白酒中 碳链的醇含量居多。
答：低
11、白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的 、 类化合物。
答：醛、酮
12、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点 ，易挥发，这样它可以在挥发过程中?脱带?其它组分的分子一起挥发，起到常说的 作用。
答：低、助香
13、通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中， 类化合物的种类及绝对含量相应较高。
答：吡嗪
14、 类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。
答：呋喃
15、目前，浓香型白酒一般分为 型和 型
答：单粮、多粮
16、酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是 、油酸乙酯和 含量特别高。
答：亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯
17、浓香型基酒的储存时间一般为 以上，调味酒的储存时间一般为 以上。
答：一年、五年
18、基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是 动态的管理。
答：基酒质量
19、品尝单粮陈酒时， 、 是体现白酒贮存老熟的重要标志。
答：陈香、入口绵软
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20、 具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。
答：味觉、
21、就单一香味组分来说，在一个体系表现出它原有的感官特征，需要看在体系中 ，它自身的 大小（大体系中 ），以及体系中其它组分或条件对它的影响因素。
答：浓度、阈值
22、基本味觉主要是指 、 、 、 。
答：酸、甜、苦、咸
23、白酒中的甜味有人认为主要来源于 类，特别是 ，它们都含有甜味基团和助甜基团。
答：醇、多元醇
24、白酒中的酸味，主要是 和 。
答：醋酸、乳酸
25、白酒中的 可分为挥发酸和不挥发酸。
答：酸
26、涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生 的一种反应。
答：收敛感
27、酒中的涩味，多是由 、 、 味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。
答：酸、甜、苦
28、白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体 、 、 。
答：粗糙、不谐调、不柔和
29、基础酒在贮存过程中呈现 的现象。
答：酸增酯减
30、 和 反应生成酯叫酯化作用
答：醇、酸
31、请写出醛氧化成酸的通式 。
答：RCHO＋O→RCOOH
32、请写出醇氧化成醛的通式 。
答：RCH2OH＋O→RCHO＋H2O
33、白酒储存容器类型主要有： 、 、 、 。
答：陶坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器
34、血料是 的薄膜，其特性是 能渗透而 不能渗透。
答：半渗透、水、乙醇
35、在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生 或 。
答：拮抗作用、协同作用
36、酒体设计主要包括了 、 、 三个部分
答：品评、组合、调味
37、新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是 、 、 。
答：市场调查、技术调查、设计构想
38、新产品设计方案的来源与筛选，主要来自 、 、 三类人群。
答：消费者、企业职工、专业科研人员
39、白酒中的主要成分是 和 ，约占总量的 以上。
答：乙醇、水、98％
40、在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的 的化合物。
答：羟基（－OH）
41、 和 都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。
答：醛、酮
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42、浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒 和 的关键。
答：质量、风格
43、决定白酒典型风格的是白酒 及其 。
答：香味成分、量比关系
44、浓香型白酒的风格是 。
答：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长
45、 类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，它们的绝对含量仅次于 含量。
答：有机酸、酯类
46、白酒香味成分分为 、 、 等三部分
答：色谱骨架成分、协调成分、复杂成分
47、白酒成分的复杂性可以用?复杂度?即 来表述。
答：微量成分复杂程度
48、液态法白酒(配制酒)的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺某些 。
答：微量成分
49、中国白酒生产原料通常以 为主。
答：粮谷类
50、在粮谷为主的原料中， 占主导地位，其次为 、 、 小麦等。
答：高粱、大米、糯米、玉米、
51、糯高粱几乎全含 ，结构较疏松，淀粉出酒率高。
答：支链淀粉
52、高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为 等芳香物质。
答：丁香酸
53、酿酒用玉米必须 。
答：脱胚
54、谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的 和 。
答：疏松剂、填充剂
55、谷壳含有 和 等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质
答：多缩戊糖、果胶质
56、酿造用水的各项指标应达到我国 标准。
答：生活饮用水
57、中国白酒使用的曲药主要有： 、 、 。
答：大曲、小曲、麸曲
58、酱香型白酒采用的曲药是 大曲
答：高温
59、目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲 、麸曲 、麸曲
答：清香、酱香、芝麻香
60、高温大曲在发酵过程中既作为 和 ，又是该香型 成分的主要来源之一。
答：糖化发酵剂、营养成分、香气
61、成品酒的管理包括 是否符合相关标准、储存过程中的 等内容。
答：成品酒质量、质量变化
62、蒸馏酒系指以含糖或淀粉原料，经 而制得的白酒。
答：糖化发酵蒸馏
63、配制酒系指以 或 为酒基，经添加可食用的 配制而成。
答：发酵酒、蒸馏酒、辅料
64、酒精比重系指20℃时，酒精水溶液质量与 质量之比值。
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答：同体积纯水
65、乙醇(酒精)体积浓度是指在20℃ 时酒精水溶液中所含乙醇的 与在同温度下该溶液之 百分比。
答：体积、总体积
66、利用 的原理，以 标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以 为指示剂指示滴定终点，由所消耗的 标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。
答：酸碱中和、氢氧化钠、酚酞、氢氧化钠
67、白酒中总酯的测定，是先用碱中和白酒中的 ,再加入一定量的碱使酯 ，过量的碱再用酸进行反滴定,以 为指示剂指示滴定终点。
答：游离酸、皂化、酚酞
68、白酒中固形物是通过蒸发、烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用 测定的。
答：称量法
69、甲醇经氧化生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成 ，与标准系列比较定量。
答：蓝紫色化合物
70、对白酒中铅含量的测定，一般使用 法测定白酒中铅的含量。
答：双硫腙光度
71、对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用 法测定白酒中杂醇油的含量。
答：分光光度
72、对白酒中锰的测定，是试样经消化后在 下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。
答：酸性条件
73、氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为 ，再与异烟酸-吡唑酮作用，生成 色染料，与标准系列比较定量。
答：氯化氰、蓝
74、白酒品质优劣的鉴定，通常是通过 和 的方法来实现的。
答：理化分析、感官检验
75、理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的 和 。
答：化学成分、物理状态
76、感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的 、 、 来判断酒的 、 、 、 的方法。
答：眼、鼻、口、色、香、味、格
77、在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的 和外观状况。其中包括 、有无悬浮物和 等。
答：色泽、透明度、沉淀物
78、舌尖对 、 敏感，舌边对 敏感，舌根对 敏感。
答：甜、咸、酸、苦
79、白酒中 主要来自醇基。
答：甜味
80、人们对香味物质的最低感知量（浓度）称为阈值，闻香的阈值称作 ，尝味的阈值称作 。
答：嗅阈值、味阈值
81、各种香味的强弱程度称为 ，又称呈香单位（μ）。
答：香味强度
82、在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度 ；阈值大的香味成分，其香味强度 。
答：大、小
83、各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、 、溶剂、易位等因素的影
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响，其呈香呈味特征不同。
答：温度
84、白酒品评是 的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。
答：鉴别白酒质量
85、品评时间，一般都认为在上午 时，下午 时较适宜。
答：9-11，3-5
86、酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为 ℃。为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。
答：21－30
87、白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于 和 ，也有工艺上的毛病。
答：酵母、原料
88、白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的 、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。
答：硫化氢
89、白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料 过高，蛋白质过多，下窖 过高，曲子、酵母菌过多所致。
答：淀粉浓度、温度
90、生产中用曲量过大就容易使酒中出现 和 。
答：涩味、苦味
91、白酒中酒精度的试验方法有 和 。
答：比重瓶法、酒精计法
92、GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤
答：0.04g/100ml
93、基本味觉是通过唾液中的 进行传达的。
答：酶
94、品酒师应具备的基本功是：
答：检出力、识别力、记忆力、表现力
95、做为一名合格的评酒员，需要进行 、 、 和 的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。
答：准确性、重复性、再现性、质量差
96、嗅闻酒时，只能对酒 ，不要 。
答：吸气、呼气
97、每次 的进口酒量应保持一致。
答：品评
98、窖泥功能菌主要是 ，它是窖内生香的重要微生物。
答：梭状芽孢杆菌
99、产酯较佳的酒精含量为 左右。
答：10％
100、回黄浆水的目的是增加母糟中的 ，并增加母糟中 等有益微生物的数量。
答：酸度、梭状芽孢杆菌
？101、回底糟的用曲主要目的是提供
答：酯化酶
102、强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用 和 轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。
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