答：C
77、气相色谱仪经常检测白酒中的（ ）成份。
A、氨基酸组成份 B、无机金属离子 C、不挥发组成份 D、挥发性香气成份
答：D
78、（ ）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。 A、淀粉 B、纤维素 C、酶
答：C
79、新型白酒所用的酒精必须达到（ ）标准水平的酒精。 A、食用级 B、工业级 C、医用级
答：A
80、新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（ ） A、GB10781.1 B、GB10345.2 C、GB2757 D、GB2760
答：D
乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（ B ） A、清香型 B、米香型 C、特型 81、白酒典型风格取决于（ ）及量比关系。 A、原料配比 B、香味成分
答：B
82、评酒主要依据是（ ）
A、产品质量标准 B、微量香味成分含量
答：A
83、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（ ）成分的重要仪器。 A、口感 B、风格 C、香味
答：C
84、食品及酒中的涩味，多是由酸、（ ）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。 A、甜味 B、咸味 C、辣味
答：A
85、白酒中杂醇油是（ ）后经发酵而生成的。
A、原料中蛋白酶解成氨基酸 B、淀粉酶解成还原糖 C、木质素酶解成阿魏酸 D、纤维素酶解成还原糖
答：A
86、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（ ）
A、甲醇 B、杂醇油 C、氢氰酸 D、重金属
答：C
87、新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是( )
A、增加酸度，B、调整后味
答：B
88、新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种，而我厂的中低挡产品采用的是（ ）
A、串蒸法 B、固液勾兑法 C、综合法
答：B
89、尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做（ ）。
A、顺序效应 B、顺效应 C、后效应
答：B
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90、清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（ ）。
A、混蒸混烧 B、清蒸续楂 C、清蒸清楂。
答：A
91、山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是（）
ａ、以小麦、豌豆为原料的低温曲 ｂ、以小麦、大豆为原料的中温曲 c、以大麦、豌豆为原料的低温曲 ｄ、以大麦、豌豆为原料的中温曲
答：C
四、多选题
1、在白酒中，除乳酸外，如（ ）都属较易挥发的有机酸。
A 乙酸 B 已酸 C 丁酸 D油酸
答：ABC
2、酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（ ） A 酸感 B 刺激性 C 甜感 D辣感
答：BD
3、调味酒分为（ ）等。
A 窖香调味酒 B 酯香调味酒 C 双轮底调味酒 D酒头调味酒
答：ABCD
4、挥发酸在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质，其分布是（ ）＞（ ）＞（ ）。
A酒头 B酒身 C酒尾
答：CBA
5、酒中醇类的甜度比较（ ）<（ ） <（ ） <（ ）
A丁四醇（赤藓醇） B乙二醇 C丙三醇 D乙醇
答：D B CA
6、在相同的pH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下， ( )>( ) >( ) ( )>( ) >( )。
A醋酸 B乳酸 C甲酸 D盐酸 E草酸
答：ACBED
7、？羰基与（ ）烃基相连的化合物称为醛，与（ ）烃基相连的称为酮。
A 一个 B 两个 C 三个 D 四个
答：AB
8、浓香型白酒的有机酸以（ ）为主，其次是（ ）和己酸。
A 甲酸 B 乳酸 C 乙酸 D 丁酸
答：CB
9、在白酒生产过程中，各个环节可概括为：（ ）是前提，（ ）是基础，（ ）是关键。
A 工艺 B 原料 C 大曲 D 环境
答：BCA
10、有人对几种常用粮食的看法是：高粱生( )，大米生( )，糯米生( )，玉米生( )，小麦生( )。
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A 甜 D 香 B 绵 E醇
C 糙
答：EABCD
11、谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（ ）和（ ）
A 疏松剂 B 被膜剂 C 填充剂 D 包埋剂
答：AC
12、味觉感应是（ ）感最快，（ ）感最慢。
A、酸 B甜 C 苦 D咸
答：DC
13、属于味觉的范围有（ ）
A 甜味 B辣味 C酸味 D 咸味
答：ACD
14、品酒师应具备的基本功是（ ） A 检出力 B识别力 C记忆力 D表现力
答：ABCD
15、评酒员需具备的能力( )
A、要有较高的品评能力与品评经验 B、要有实事求是和认真负责的工作态度
C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点 D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏 E、要坚持为社会服务的宗旨
答：ABCDE
16、在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（ ）；阈值大的香味成分，其香味强度（ ）。
A 大 B小 C不变
答：AB
17、下列关于白酒色泽描述不正常的有( )
A无色透明 B稍黄 C微混 D有沉淀 E有悬浮物
答：CDE
18、下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有( )
A异香 B窖香带陈味 C窖香欠纯正 D泥臭味 E窖香浓郁
答：ACD
19、下列关于白酒风格描述正常的有( )
A风格差 B风格突出 C风格较好 D错格 E偏格
答：BC
20、下列关于白酒口味描述不正常的有( )
A入口冲 B尾净味长 C后味杂 D香醇甜净 E 后苦
答：ACE
21、泸型酒优级酒的感官要求要求色泽上（ ）
A无色 B允许微黄 C清亮透明
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D无悬浮物 E无沉淀
答：ABCDE
22、泸型酒口味要求（ ）
A绵甜爽净 B香味协调 C清香醇正 D 幽雅细腻 E余味悠长
答：ABE
23、翻沙措施存在的缺陷有：（ ）
A窖池利用率低 B母糟活力损失较大 C 酒糟显腻 D酒醅生酸 E每窖不能连续使用此法。
答：ABE
24、强化?轮轮双轮底?对窖底母糟强化的措施（ ）。 A投大量粮食 B回优质黄浆水 C回酒； D添加适量的曲药
答：BCD
25、强化窖内产酯技术的配套措施包括（ ）。
A严格养窖措施。 B尽可能增加窖帽高度。 C回糟选用黄浆水坑之母糟。 D严格各工序操作。
答：ABCD
26、美拉德反应产物的种类和含量，以（ ）白酒为最，次之是（ ）和（ ），（ ）白酒种类少，含量低。
A清香型 B酱香型。 C兼香型 D浓香型。
答：BCDA
27、高温堆积是（ ）白酒普遍使用的重要环节
A浓香型 B酱香型 C清香型 D浓酱结合型
答：BD
28、白酒中检出的硫化物主要有( )等， A硫醇 B硫化氢 C硫酸 D二乙基硫
答：ABD
29、挥发酸有( )等。
A 乳酸 B乙酸 C辛酸 D丁酸
答：BCD
30、不挥发酸有（ ）、等。
A琥珀酸 B甲酸 C酒石酸 D葡萄糖酸
答：ACD
31、浓香型白酒中主要酯类为（ ），之和可占白酒的总酯量的85％以上， A乳酸乙酯 B乙酸乙酯 C甲酸乙酯 D己酸乙酯
答：ABD
32、通常讲的高级醇主要为（ ），其次是仲丁醇和正戊醇。 A异戊醇 B正丙醇 C正丁醇 D异丁醇
答：ABCD
33、在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（ ）等来改善酒质和增加自然感。
A异丁醇 B异戊醇 C己醇 D正丁醇
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答：ABCD
34、优级酒一般为（ ）酒，这部分酒香味成分较协调丰满 A尾段 B前段 C酒头 D中段
答：BD
35、普通酒 又称为大宗酒，即为（ ）的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。 A酒头 B中段 C后段 D前段
答：BC
36、调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是（ ）等。 A特浓 B特怪 C特甜 D特香
答：ABCD
37、以下属于杂醇油的是（ ） A丁醇 B丙醇 C异醇 D异戊醇
答：ABCD
38、描述浓香型白酒的品评术语有（ ）
A、无色透明 B、留香持久 C、窖香浓郁 D、醇甜爽净 E、清爽甘冽 F、回味悠长
答:ABCD
39、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用（ ）。 A、增长酒的后味 B、消除糙辣感 C、增加酒的醇和度
答:ABCD
40、白酒品评的特点是（ ）。
A、快速 B、准确 C、舒适 D、方便 E、适用
答：ABDE
41、在品酒是，酒样的湿度最好保持在（ ）或（ ）。
A、10-15℃ B、15-18℃ C、20℃ D、25℃ E、35℃
答：CD
42、对于白酒香气的描述，清香型用（ ），米香型用（ ），酱香型则用（ ）。
A、窖香浓郁 B、清香纯正 C、酱香突出 D、芳香悦人 E、蜜香清雅
答：EEC
43、品评师提高品评能力要在（ ）基本功上下功夫。
A、检出力 B、对比力 C、识别力 D、记忆力 E、表现力
答：ACDE
44、常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是（ ）。
A、乙酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、丁酸乙酯 D、己酸乙酯
答：ACD
45、常用于白酒味觉测试的是（ ）。
A、酸 B、甜 C、辣 D、麻 E、苦 F、鲜 G、咸 H、全居味
答：ABEFG
46、新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面：（ ）等。
A、酒体净否 B、香精优劣 C、香味谐调 D、甜味适宜
答：ABCD
47、食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（ ）和（ ）
感觉的综合效应。
A、物理化学 B、食品化学 C、化学 D、物理 E、心理
答：CDE
48、具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是：（ ）等。
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