答：优质酯化液、液体窖泥
103、浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物 的催化作用
答：酶
104、在发酵过程中， 形成 比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。
答：醇酸、酯
105、黄浆水成分主要有 、 、 、 、 、 和 及 等。
答、酸、酯；、淀粉、还原糖、酒精、固形物、单宁、色素
106、黄浆水既是酒糟发酵的 ，又是窖泥微生物的重要 。
答：代谢产物、营养物质
107、黄浆水酯化液除用于串蒸 以外，还可用来 、 。
答：提高酒质、灌窖、培养窖泥
108、美拉德反应是 和 之间发生的反应
答：氨基化合物、还原糖化合物
109、中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠 的糊化、液化、 而获得，氨基酸依靠 、肽的 而形成
答：淀粉、糖化、蛋白质、酶解
110、曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是 ，二是 种类。
答：原料、微生物
111、淀粉酶产生菌在曲药中主要是 和 ，而蛋白水解酶产生菌为 和 。
答：霉菌、细菌、细菌、放线菌
112、高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、 、 等。
答：假丝酵母、啤酒酵母
113、曲药是 和 、 和 的载体。
答：有益微生物、有效生物酶、香味物质、香味前驱物质
115、品评酒时是按照? ?的顺序。
答：一看、二嗅、三尝
116、在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要 。
答：保持一致
117、乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒________尤其对白酒的________起着重要作用。
答：愉快的香气、前香
118、乙酸及酯类是________白酒的主体香气。
答：浓香型
119、甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的________危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。
答：视神经
120、甲醇主要是在________蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。
答：高温
121、适量的杂醇油可以________白酒的香味，但过量也会给白酒带来________同时还会影响人体健康。
答：增加、邪杂味
122多元醇是白酒________的重要成分。
答：甜味及醇厚感
123、酯类的生成主要是通过________作用来完成的。
答：醇和酸的酯化
124、白酒中的酸是指有机酸，化学上称________其特征是________除甲酸外，它们的分子可用通式
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________来表示。
答：羧酸、分子中含有羧基、RCOOH
125、白酒中的酸类，分________和________两类。
答：挥发酸、不挥发酸
126、8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有________气味。
答：脂肪
127、碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起________作用，是重要的________物质。
答：调味解暴、调味
128、白酒中含有少量的高级醇可________，并起________，使香气更完满。
答：赋予酒特殊的香味、衬托酯香
129、适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的________和________成分。
答：香气、口味
130、酒尾中的油状物主要是________、________、________等，呈油状漂浮于水面。
答：亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯
131、具有________或作用的酒都可以称为调味酒。
答：特殊香味
132、食品的昧觉分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿三种。
答：心理味觉、物理味觉和化学味觉
133、低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是＿＿＿、＿＿＿。
答：水味、浑浊
134、微量香味物质在陈酿过程中的变化分为＿＿＿、＿＿＿。
答：物理变化、香气成分的溶解度变化
135、低度曲酒贮存过程中芳香成分分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、 。
答：酒精、有机酸类、酯类、醇类、乙醛、乙缩醛和双乙酰
136、浓香型白酒中含量高的酸类主要有：＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿四大类酸，共占总酸含量的95%以上。
答：乙酸、乳酸、丁酸、己酸
137、浓香型白酒的?四大酯类?分别是＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿，它们的浓度在100～2000mg／L。
答：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯
138、每种香型白酒都是具有典型的风格，决定白酒典型风格的是＿＿＿及其＿＿＿。
答：白酒香味成分、量比关系
139、浓香型白酒的香味组分以＿＿＿成分占绝对优势，无论在数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分总量的60％；其次是＿＿＿，约占总量的14％～16％；＿＿＿占第三位，约为总量的12％；＿＿＿ (不含乙缩醛)则占总量的6％～8％；其他类物质仅占总量的1％～2％。
答：酯类、有机酸类化合物、醇类、羰基类化合物
140、浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中＿＿＿的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。
己酸乙酯
141、典型的浓香型白酒的风格应是：＿＿＿ 。
答：无色(或微黄)透明，无悬浮物、无沉淀，窖香浓郁(或称芳香浓郁)，具有以己酸乙酯为主体、纯
正谐调的复合香气，入口绵甜爽净，香味谐调，回味悠长。
142、浓香型白酒己酸乙酯与总酯的量比关系：己/总，即己酸乙酯与总酯之量比。若比值＿＿＿，则酒质＿＿＿，浓香型的风格＿＿＿。
答：大、好、突出
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143、浓香型白酒丁酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：丁/己，即丁酸乙酯与己酸乙酯之量比。丁/己在0.1以下为适宜，即丁酸乙酯的含量宜占己酸乙酯的10%以下。＿＿＿含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不净的主要原因。
答：丁酸乙酯
144、浓香型白酒乳酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：乳/己，即乳酸乙酯与己酸乙酯之量比。其比值也要适宜。如果乳/己比值过大，容易造成香味失调，影响＿＿＿放香。
答：己酸乙酯
145、浓香型白酒乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：乙／己，即乙酸乙酯与己酸乙酯之量比。其比值
不宜＿＿＿，否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。
答：过大
146、白酒中的香味物质，如＿＿＿、＿＿＿等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香
上起到重要作用。
答：芳香族化合物，呋喃化合物
147、糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含＿＿＿和＿＿＿的不同，以及＿
＿＿和＿＿＿的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。
答：微生物种类、数量、酶系种类、数量
148、中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有：＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。
答：大曲、小曲、麸曲
149、在品酒训练中味的鉴别有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿五种。
答：酸、甜、苦、鲜、咸
150、含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是＿＿＿香型酒的独特成分。
答：豉
151、丁酸乙酯含量高的是＿＿＿酒。
答：董
152、食品作业一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种＿＿＿反应。
答：感官
153、风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、＿＿＿的特殊倾向性。
答：地区或民族
154、β-苯乙醇有发闷＿＿＿香气。
答：玫瑰
155、脂肪属的香味物质，就单体而言，一般认为含＿＿＿的有轻而佳的香气，含＿＿的香气浓郁。
答：C1-C3、 C3-C9
156、有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于＿＿＿，还必须有可溶于＿＿＿类的性质。
答：水、脂
157、味觉必须是将呈味的物质＿＿＿方可感觉到。
答：溶解于水中
158、舌的两侧对＿＿＿最敏感，接近舌尖的两侧对＿＿＿最敏感。
答：酸、咸
159、因另一呈味物质的存在使味感＿＿＿的作用称之为相乘作用。
答：显著增强
160、在味精中添加少量的肌苷酸，鲜味明显增强，这称之为＿＿＿。
答：相乘作用
161、食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、＿＿＿、＿＿＿的科学。
答：分析方法、生成及变化途径
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162、固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿高，＿＿＿低。
答：总酸、总酯、总醛、高级醇
163、白酒都含有大量的＿＿＿和＿＿＿。
答：乳酸、乳酸乙酯
164、在浓香型白酒中四大 类是已酸、丁酸、乙酸及乳酸。
答：酸
165、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大 。
答：酯
166、白酒中高级醇主要是＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。
答：异戊醇、异丁醇、正丙醇
167、＿＿＿醛和＿＿＿醛是白酒中的主要醛类物质。
答：乙、乙缩
168、＿＿＿醇在特型酒中含量较高。
答：正丙
169、色谱分析白酒的香气成分，含量高于＿＿＿的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的＿＿＿。
答：2-3mg/100ml、95%
170、凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为＿＿＿。
答：微量复杂成分
171、白酒贮存过程中由于乙酯的＿＿＿作用，结果是＿＿＿。
答：水解、酸增酯降
172、白酒中的糠杂味来自工艺中＿＿＿及＿＿＿。
答：用糠量过大、清蒸不够
173、清香型白酒的发酵容器是＿＿＿。浓香型是＿＿＿。
答：陶缸、泥窖
174、贮存对于酒质量和风格的形式具有＿＿＿作用。
答：重要
175、凤型酒的＿＿＿特征性成分来自血料贮酒容器。
答：丙酸羟胺
176、酒的品质是从外观、内质，即＿＿、＿＿、＿＿、＿＿等方面体现的。
答：色、香、味、风格
177、食品的味，是指食品进口的感觉，说?可口?、?不可口?这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关，所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为＿＿，用鼻嗅到的称为＿＿，在口内咀嚼时可以感到的称为＿＿，二者统称为食品的风味。
答：风味、香气、香味
178白酒中的酸味，主要是＿＿和＿＿。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少，＿＿寡淡，＿＿短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感＿＿。
答：醋酸、乳酸、酒味、后味、粗糙
179、化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为＿＿、＿＿、＿＿、＿＿四个基本味觉。
答：甜、酸、苦、咸
180、白酒中的辣味可能主要来自＿＿。
答：醛类
181、白酒中的风味物质非常复杂。主要由下列途径形成：①原料本身含有的 ＿＿物质；② 原料中所含的＿＿、＿＿等物质，在发酵过程中由＿＿的代谢作用形成；③ 原酒在陈酿过程中因＿＿的、
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＿＿的缓慢反应形成。
答：风味、糖类 、氨基酸、微生物、物理、化学
182、原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是＿＿的选择，第二是原料的＿＿阶段，第三是＿＿阶段，第四是地理＿＿条件。第五是＿＿阶段。
答：原料、贮藏、发酵、环境、陈酿
183、白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒＿＿的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有＿＿差别。
答：自然愉快、很大
184、乙醇主要是通过淀粉类物质的＿＿发酵生成；
答：酒精
185、酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的＿＿反应产物；
答：生化
186、酸类化合物一部分来源于＿＿，大部分是由 ＿＿发酵生成；
答：原料、微生物
187、大多数羰基化合物由微生物＿＿而来；
答：酵解
188、酚类化合物一方面是原料＿＿生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生。
答：发酵
189.风味物质的?阈值?越 低 ，人们越＿＿感觉到它的存在。
答：容易
190、?阈值?不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的＿＿有关；②与其共同存在的其它物质的＿＿有关，③与＿＿有关，④与个人的嗅觉、味觉的＿＿有关，⑤单种呈香呈味物质的 ?阈值?与它所处的＿＿有关等。
答：浓度、性质、温度、灵敏度、介质
191、 是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。
答：3-甲硫基丙醇
192、正常情况主要的几种酸比例是 。
答：乙酸＞己酸＞庚酸＝丁酸
193．操作不当 或不正的 在芝麻香酒中也会产生，而且比在 中出现更难去除。
答：窖泥气味过重、泥臭气味、浓香酒
194、芝麻香型白酒的国家标准代号为 。
答：GB/T20824—2007
195．芝麻香型酒风格质量描述是： 。
答：芝麻香优雅，纯正，回甜，醇厚丰满，余味悠长
196．芝麻香型酒风味特征：闻香有以 为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似 的气味。
答：乙酸乙酯、炒芝麻
197、白酒中的杂味主要的是 、 、 及其它杂味。
答：糠味 、 臭味 、 苦味
198．随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种酒 之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。
答：香型
199、陈化就是酒体分子发生 运动，产生 现象的一个过程。
答：布郎、丁达尔
200．专家认为，白酒是一种胶体，其胶核 、 、 的混合物构成白酒中 的形成，不是简单的分子互相 ，是与白酒中的 元素，尤其与具有 元素相结合。
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