30、简述白酒中酒精度的酒精计检测过程。
答：将酒样倒入洁净、干燥的量筒中，静臵数分钟，至酒中气泡消失后，放入洗净、擦干的酒精计，再轻轻按一下，静止后，水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计记录温度，根据测得的酒精计和温度示值，查酒精计温度、酒精度（乙醇含量）换算表换算成 20 ℃时的酒精度。 31、请说出中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量的原理。 答：先用碱中和白酒中的游离酸,再加入一定量的碱使酯皂化,过量的碱再用酸进行反滴定,以酚酞为指示剂指示滴定终点。 32、什么是阈值？
答：人们对香味物质的最低感知量（浓度）称为阈值，闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。
33、什么是顺位品酒法？
答：将几种酒样密码编号进行暗评，以酒质优劣排列顺序。 34、什么是风格？
答：风格就是风味，也称酒体，是香和味综合的印象，各种香型的名优白酒，都有自己独特的风格。
35、简述品评的步骤。
答：a眼观色、b鼻闻香、c口尝味、d综合起来看风格。 36、品评的环境要求？
答：（1）无震动和噪音。
（2）室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温15－20℃为宜。 （3）采用专用的品评桌，并备有茶水杯，痰盂等。 37、品评的条件
答：（1）尝评员应具备一定的素质 （2）尝评员要严格遵守评酒规则。 （3）要有良好的品评环境。
（4）品评时间，一般都认为在上午9－11时，下午3－5时较适宜。 （5）为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。
（6）酒样的编组，酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；香型按清香、米香、凤
香、其它香、酱香、浓香型白酒的顺序；质量由低到中高档。 38、评酒员需具备的能力
答：A、要有较高的品评能力与品评经验
B、要有实事求是和认真负责的工作态度 C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点 D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏 E、要坚持为社会服务的宗旨
39、窖内产酯的优越条件是什么？
答：①有较充足的乙醇和酸（特别是乙酸）； ②有丰富的芽孢杆菌和能提供酯化酶的微生物；
③适合芽孢杆菌等有益微生物代谢的温度、酸度和厌氧条件。 40、强化?轮轮双轮底?对窖底母糟强化的措施。
答：1）回优质黄浆水增酸，并增加有益微生物数量；
2）回酒，使窖底母糟含酒精量达到8％以上；
3）曲药中含有丰富的酯化酶，故还应添加适量的曲药和活性干酵母，以满足对酯化酶的要
求。
41、强化窖内产酯技术为什么要尽可能增加窖帽高度？
答：增加窖帽高度一则可弥补回糟后窖池产酒量下降的损失；二则有利于创造窖内良好的厌
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氧条件和对窖壁上半部分养护有利，并能提高中上部分糟的质量，达到窖养糟、糟养窖、窖糟互养的目的。
42、为什么酯化液中将残留固形物与酒糟混合蒸馏？
答：酯化液成熟后，大量香味成分除游离在液体中外，还有相当部分以吸附形式贮存和毛细管贮存于沉在底部的固形物中。将其分离后与酒糟混合蒸馏，可使基础酒中己酸乙酯增加，提高优质品率。
43、采用酯化液灌窖的具体方法？
答：1）选择窖泥质量好、能保住水的窖池；
2）酒醅发酵正常、色正；
3）将适量成熟的酯化液；在主发酵结束后（一般封窖后15～20天）灌（或泼）入加粮
的酒醅中，再密封发酵50～60天，出窖蒸馏。 44、请举出至少三条评酒时的技巧？
答：
A、先闻后尝边作记录； B、不轻易否定第一印象
C、每次品评的进口量、时间要一致 D、发挥闻香的作用
45、香味的变迁现象有那些？
答：（一）浓度 （二）温度 （三）溶媒 （四）易位 （五）复合香
46、浓香型优级酒的感官要求有哪些？
答：色泽；无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。
香气；具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气。 口味；绵甜爽净，香味谐调，余味悠长。 风格；具有本品突出的风格。
47、浓香型一级酒的感官要求有？
色泽；无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。
香气；具有较浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气。 口味；较绵甜爽净，香味谐调，余味悠长。
风格；具有本品明显的风格。 48、浓香型二级酒的感官要求有？
答：色泽；无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。
香气；具有己酸乙酯为主体的复合香气。 口味；入口纯正，后味较净。 风格；具有本品固有的风格。
49、多粮浓香型新酒、陈酒鉴评应掌握的要点 ？
答：(1)新酒:多粮浓香型新酒具有复合多粮香,纯正浓郁的窖香,并有糟香,有辛辣刺激感并类似焦香新酒气味.合格的新酒多粮复合的窖香和糟香比较协调,主体窖香突出,口味微甜爽净.但发酵不正常和辅料未蒸透的新酒会出现醛味,焦苦味,涩味,糠味,霉味,腥味,糊味,及硫化物臭,黄水味,稍水味等异杂味。
(2) 陈酒:多粮浓香型白酒经过一定时间的贮存,香气具有多粮浓香型白酒复合的窖香浓郁优
美之感,刺激性和辛辣感明显,口味变得醇甜,柔和,风格突出.经长时间的贮存,酒液中酒会自然产生一种使人感到心旷神怡,幽雅细腻,柔和愉快的特殊陈香风味特征,逐渐呈现出幽雅的特殊陈香,口感
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呈现醇厚绵柔,余香和回味悠长,香味更谐调,酒体更丰满.品尝陈酒时,幽雅细腻的陈香明显,品味绵柔,甘冽,自然舒适体现多粮浓香型白酒贮存老熟后的重要标志. 50、什么是食品风味？
答：食品的味，是指食品进口后的感觉，说?可口?、?不可口?这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关，所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为风味，用鼻嗅到的称为香气，在口内咀嚼时可以感觉到的称为香味，二者统称为食品的风味。 51、食品中的风味物质一般具有哪些特点？ 答：（1）种类繁多，相互影响。（2）含量极微，效果显著。（3）稳定性差，易被破坏。（4）风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。
52、酒库管理是工艺管理上的重要一环。为了搞好酒库管理，应采取何种措施？ 答：（1）新酒入库时，应先经尝评小组人员评定等级后，按等级或风格在库内排列整齐。新酒的尝评方法与尝老酒要有区别，也就是要排除新酒味来尝。
（2）各种不同风味的酒，不要不分好坏任意合并，这样无法保证质量。
（3）容器上标上标签，详细建立库存档案，标清坛号、产酒日期、窖号、生产车间和班组、酒的风格特点、毛重、净重、酒精含量等，有条件的厂最好能附上色谱分析的主要数据，为勾兑创造条件。
（4）搞好酒库清洁卫生，勤扫勤抹，常开门窗通风，避免霉臭味和青霉生长。 （5）分别贮存后，还要定期品尝复查、调整级别，做到对库存酒心中有数。 （6）调味酒单独原度贮存，不能仟意合并，最好有单独一间小酒库贮存。 （7）勾兑员要与酒库管理员密切联系，酒库管理人员要为勾兑人员提供方便。 53、芳香成分的变化对酒味的影响？
答：（1）不同贮存期曲酒的感官品评。（2）有机酸变化对酒质风味的影响。（3）酯类变化对洒质风味的影响。 （4）醇类变化对酒质风味的影响。 （5）醛酮类变化对酒质风味的影响。 54、勾兑与调味的相互关系？
答：勾兑又称组合，勾兑与调味既互相联系又互相区别。勾兑既是色谱骨架成分又是非色谱骨架成分(复杂成分)的组合；勾兑在解决色谱骨架成分有合理的含量范围方面所起的作用却不是调味所能代替的。勾兑在全面解决白酒的功能性结构方面起主导作用。复杂成分既可能起好的作用(正面效应)也可能相反(负面效应)，而更多出现的情况是两者都有，但又绝非两者刚好相等，或者互相抵消。调味，则是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在组合时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。
55、典型的浓香型白酒的风格应是什么？（是否重）
答：无色(或微黄)透明，无悬浮物、无沉淀，窖香浓郁(或称
芳香浓郁)，具有以己酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，人口绵甜爽净，香味谐调，回味。 56、为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的重要关键？
答：所谓量比关系，是香味成分的含量比例关系。据目前所知，不同香型的白酒，其香味成分的种类不同，香味成分的量比关系也不同，但在同一香型不同酒种中，虽然其香味成分相同，但其量比关系也不尽相同。为了说明这个问题，现举例如下表所示： 项目 洋河大曲酒 双沟大曲酒 古井贡酒 金州曲酒 普通大曲酒 己酸乙酯 2.20 1.84 1.65 2.07 0.38 丁酸乙酯 0.15 0.14 0.17 0.45 0.08 乙酸乙酯 0.81 0.80 2.28 1.10 1.32 乳酸乙酯 2.21 1.87 1.88 1.24 3.59 总酯 3.65 3.24 4.60 3.60 5.77 己/总 0.60 0.57 0.36 0.58 0.07 丁乙 0.07 0.08 0.10 0.22 0.21 乳／己 1.00 1.02 1.39 0.60 9.40
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乙∕己 0.36 0.43 1.38 0.53 3.47 汪：上述数据为1987年研制第1批国家名优白酒标样时的实测结果。 从上表可以看出，上述几种浓香型白酒均含有己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯，但各自的组分含量不同，因而其量比关系也不同，显示出各自的风格特征和酒质的差异。
①己酸乙酯与总酯的量比关系：己／总，即己酸乙酯与总酯之量比。若比值大，则酒质好，浓香型的风格突出。
②丁酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：T I E，即丁酸乙酯与己酸乙酯之量比。丁／己在0.1以下为适宜，即丁酸乙酯的含量宜占己酸乙酯的10 9，6以下。丁酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不净的主要原因。
③乳酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：乳／己，即乳酸乙酯与己酸乙酯之量比。其比值也要适宜。如果乳／己比值过大，容易造成香味失调，影响己酸乙酯放香。
④乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：乙／己，即乙酸乙酯与己酸乙酯之量比。其比值不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。 综上所述，可以说明白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的重要关键。 57、酒中极微量香味物质与酒质的关系？
答：酒中的香味物质，如芳香族化合物，呋喃化合物等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，
在白酒呈香上起到重要作用。 ⑴芳香族化合物
芳香族化合物是一种炭环化合物,是苯及其衍生物的总称(包括稠环烯及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于蛋白质。
4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香兰素、丁香醛等都是白酒，特别是酱香型白酒的重要香味成分，但昧微苦。酪醇呈香好，但味奇苦，它是曲子微生物菌体中酪氨酸被母菌发酵形成的。酿酒师傅常说：?曲大酒苦?，就可能是生成较多酪醇所致。β一苯乙醇在白酒中含量甚多，单体为蔷薇香气，但在白酒中与多种香味成分混在一起，蔷薇香气已不突出了。 ⑵呋喃化合物
中是呋喃成分主要是糖醛，，此外，还有醇基糠醛（糠醇）和甲基糠醛等呋喃衍生物。在名白酒中可能存在着与呋喃为基础的分子结构更大更复杂的物质，可能是?糟香?或?焦香的重要组成部分。呋喃甲醛在稀薄情况下，稍有桂皮油的香气；浓时冲辣，昧焦苦涩，在酱香型白酒中含量突出，成为酱香型白酒的特征香气之一。呋喃甲醛也极易氧化而变成黄色，这是酱香型白酒颜色微黄的原因之一。 58、形成白酒风味的要素有哪些？
答：原辅料；糖化发酵剂；酿酒和贮存设备以及酿酒生产工艺。 59、为何优质白酒贮存容器采用陶缸为好？
答：经测定陶缸表面含有多种的金属离子，如铁、铜等对酒的老熟有催化作用。同时认为陶缸有透气性有助于氧化还原作用的发生。 60、食品风味物质有何特点？
答：（1）种类繁多，相互影响
（2）含量极微，效果显著 （3）稳定性差，易被破坏
（4）风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性
61、香味的变迁有哪几种现象？
答：浓度；湿度；溶媒；易位；复合香
62、呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同？
答：同样浓度当湿度高时，苦味、咸味比温度低时强。甜味，酸味则当湿度低时口感强。 63、白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？
答：对提高白酒质量起着十分重要的关键作用。 64、低度白酒有时货架期长了以质量有何影响？
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答：由于乙酯类化合物的水解作用，酯香降、酸度上升口感变酸。 65、如何提高品酒师的专业技术水平？
答：品酒师的品酒能力来自于刻苦学习及实践经验的积累，尤其是在挤出力、识别力、记忆力及表现力上下功夫，同时要掌握与品酒有关的理论知识。 66、白酒中酸类有何功能？
答：①消除苦味 ②呈味剂 ③老熟的催化剂 ④对香气有抑制和掩蔽作用。 67、白酒中骨架成分通常包括哪能些醇类？
答：异成醇、异丁醇、正丙醇、甲醇、仲丁醇、仲戊醇、-β希乙醇等。 68、近期白酒在分析方面有何突破：
答：根据茅台酒厂近期报告应用全二维气相色谱与质谱联用检出茅台酒有963个案锁定了873个案，其中酯类380种，酸类85种，醇类155种，酮类96种，醛类78种，含N类36种，其它48种，它是世界上成分最多的蒸馏酒，并且其中有对人体有益的17种功能性成分。 69、白酒中常见的杂味哪能些是主要来源于生产工艺，哪些是来自生产管理？
答：糠味，催油性刺激物来自生产工艺；窖泥臭，橡皮臭，霉味、油哈喇味主要来自管理不善而引起
70、麸曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒？
答：在清香、浓香、酱香型酒一般麸曲法不及大曲酒，但唯独芝麻香酒麸曲法质量则优于大曲酒。 71、同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？
答：浓香型用泥经长期培养使用的老窖。而凤型酒则用新泥即每年需要换一次窖泥。 72、为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。
答：小曲酒有清香型的固态发酵；米香型的半固态发酵以及豉香型的液态发酵。 73、白酒酿酒发酵生产时加浆水和生产降底或低度酒时的用水它们在质量上有何区别？ 答：酿酒发酵生产中的浆水则要求达到生活饮用水标准即可。而生产降度或低以酒时加的水须要经过处理后的软水。
74、白酒中香味之间的相互作用可归结为以下几个方面？
答：要点：①主导作用，如酯类和酸类物质；②桥梁作用，如醇类物质；③抑制作用，如酸对香气的抑制等；④帮助作用，如酸的助甜作用和醇类、羟基化合物等；⑤辅助作用，如其它微量成分的不可或缺作用等，⑥尚待研究或不明的作用等。 75、简答风味的基本概念。
要点：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等。
76、芝麻香型白酒主要香味物质中呈香呈味物质有哪些？
答：酸味物质，醇类味物质，吡嗪化合物和呋喃化合物，酯类中的己酸乙酯和丁酸乙酯。 77、酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？
答：酸味物质起呈香和呈味的作用也是味的协调成分。芝麻香型白酒主要几种酸的比例是 ：乙酸＞己酸＞庚酸＝丁酸，1: 0.16 :0.1 :0.1；纯正清爽型的芝麻酒己酸和丁酸含量低，己酸和丁酸含量高酒质偏浓，而丁酸大于庚酸。 吡嗪化合物和呋喃化合物对芝麻香型酒的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。 78、品评的再现性？
答：所谓再现性即同一酒样在不同轮次中出现，它们的香型、评语、打分应该一样，所谓不同轮次一般是上、下二个相临轮次，也可以难工大一些的相隔轮次，难度更大一点也可以上、下午同一酒进行品评。
79、写出GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准中41%voL—68%voL高度酒感官要求和18%voL—40%voL低度酒感官要求。
答：41%voL—68%voL高度酒感官要求
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