项目 优级 一级 色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 香气 芝麻香幽雅纯正 芝麻香较纯正 口味 醇和细腻，香味谐调，余味悠长 较醇和，余味较长 风格 具有本品典型的风格 具有本品明显的风格 当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。 18%voL—40%voL 项目 优级 一级 色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 香气 芝麻香较优雅纯正 有芝麻香 口味 醇和谐调，余味悠长 较醇和，余味较长 风格 具有本品典型的风格 具有本品明显的风格 当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时逐渐 恢复正常。 80、美拉德反应？ 答：美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应/ 81、秒持值衡定评酒法？
答：就是在评酒过程中，评酒委员（品酒师）以秒为时间单位，把一定量的名优白酒的香和味在口腔内保持的时间，以及这种酒中各种微量香味成分综合后的物理特征对感官刺激的强度，用数字和坐标曲线表示出来的方法，由于我们通常以秒计算香味在感官上反应的时间，所以把这种评酒方法命名为?秒持值衡定评酒法?，这种方法已使传统的评酒方法转移到数据化、标准化的科学轨道上来。 82、当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么？
答：①传统的固态法白酒。②与食用酒精相结合的新型白酒。③保持白酒风格的功能性白酒。 83、一个酒品牌的文化包装与文化营销的基础是什么？
答：酒的质量，特别是保持酒的一贯风格特征。 84、进行酒的尝评的意义和作用是什么？
答：尝评与物理化学分析方法相比，不仅灵敏度高，速度快，而且比较准确，另外：a、通过尝评可以及时发现在生产中存在的问题，为进一步改进工艺和提高产品质量提供科学依据。b、通过尝评，可以及时确定产品等级，便于分级、分质、分库贮存，同时可掌握酒在贮存过程中的等级变化。c、尝评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性的方法。d、通过尝评，与同类产品比较，找出差距，树立榜样，带动同类产品提高质量。 85、白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象？
答：a、酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出；b、加浆用水硬度高，造成硫酸钙等沉淀；c、PH值升高也有可能。
质，或允许使用的补品、甜味剂，调味剂等，经科学方法加工而成的饮料酒类。 86、白酒的化学成分有哪些？
答：主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类、醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。 87、白酒的品评方法有几种？
答：一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。 88、专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决？
答：由于受地域、饮食习惯等因素的影响，不同地区的人对不同香型白酒的喜爱程度是不一样的。
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作为专业评酒员克服本地区饮酒习惯对本人的影响，多接触全国各类型酒，并加深对这些酒香味的记忆。选择评酒员时，也要考虑不同区域的代表性，不同香型厂家的代表性，不同、年龄的代表性。评酒员要以顾客为中心，以市场变化、消费变化改善产品质量风格。 89、综述多种原料酿优质酒优点？
答：酒和香气成分是由一些微量成份起作用的。他们是构成酒的骨架协调、复杂成份的重要物质。所谓高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净，利用多种粮食为原料，有利于微生物的生长繁殖。另外，因为每一种粮食和化学组成成份不同，比如蛋白质含量、支链淀粉与直链淀粉占的百分比及脂肪含量各不相同，所以对微生物代谢影响很大，因此用多种原料酿酒弥补了单一原料酿酒口味淡等一系列不足，使酿的酒酒体丰满，风格独特。
90、历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？
答：第三届评酒会，按香型进行评酒，所以推动了中国白酒的香型总结和确定工作，会后又有四五个新香型被确定。第五届评酒，评委既进行实践考核，又进行理论考核形成了一套评委考核办法，对以后我国评委队伍建设起到推动作用。
91、谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因？
答：低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等，由于气温低其溶解度下降而析出产生混浊或沉淀，这种沉淀物无毒，当酒温升高时，就自然溶解恢复原状，不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。
92、正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论?五号酒最好?，你应怎么对待？
答：评酒员应做到独立尝评，坚持自己的意见，不应受到外界干扰和影响。
93、调味时，某种高质量的调味酒添加量将达到1‰，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？
答：（1）基酒质量水平过低；（2）选择调味酒不准确，应重新选调味酒。 94、谈你对酒库管理重要性的认识？ 答：白酒的贮存是工艺的继续，因为刚蒸出来的酒具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，经过一段贮存后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和。柔顺、香气风味都得以改善称之为老熟，但并不是随便放在库里就可以的，要考虑贮存容器的材质、大小、温度、酸度、酒精含量等，且要做到分质分贮，不能把不同酒龄、酒质一起存放，还要合理掌握贮存期，只要控制好上述条件，才能使贮存的基酒真正达到老熟的目的。 六、论述题
1、请举例说明不同类型调味酒的特点和作用，三种以上。 答：
A、 窖香调味酒
要求泥窖香明显、纯正、舒适，酒体醇厚绵甜，风格典型，含有较多的己酸乙酯，丁酸乙酯，己酸，丁酸等各种有机酸和酯，以及其它的呈香呈味物质，可提高半成品酒的窖香味和浓香味
B、 双轮底调味酒
采用双轮底酿造工艺生产，微量成分丰富，酸酯含量较高，糟香、浓香突出，酒体醇厚绵甜、回味悠长，能增进基础酒的浓香味和糟香味。
C、 酒头调味酒
选择质量窖的酒醅蒸馏的酒头（每甑取0.25—0.5kg），贮存1年以上就可用做基础酒的调味。酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高基础酒的前香和喷头。
D、 酯香调味酒
酯香调味酒的酯含量较高，可达到12 g/l以上。香气纯正，放香大，酒体浓厚、回味悠长。主要用做提高半成品酒的前香（进口香），增进后味浓厚。酯香调味酒贮存期必须在1年以上，才能投入调味使用。
2、请说明单粮和多粮浓香型基酒和陈酿酒的品评术语。
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答：单粮浓香型新酒、陈酿酒品评术语
A、新酒：单粮浓香型新酒具有粮香、窖香、并有糟香，有辛辣刺激感。合格的新酒窖香和糟
香要谐调，其中主体香突出，口味微甜爽净谐调。但发酵不正常的新酒会出现苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味及硫化物臭、黄水味、稍子味等异杂味。
B、陈酿酒：单粮型浓香型白酒经过一定时间的贮存，香气具有了浓香型白酒固有的窖香浓郁，
刺激感和辛辣感会明显降低，口味变得醇和、柔顺，风格得以改善。经一段时间的贮存，逐渐呈现出陈香，口感呈现醇厚绵软、回味悠长，香和味更谐调。品尝陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒贮存老熟后的重要标志。
多粮浓香型新酒、陈酿酒品评术语
A、新酒：多粮型新酒具有复合多粮香、纯正浓郁的窖香、并有糟香，有辛辣刺激感并类似焦
香新酒气味。合格的新酒多粮复合的窖香和糟香比较协调，主体窖香突出，口味微甜净爽。但发酵不正常和辅料未蒸透的新酒会出现醛味、焦苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味、及硫化物臭、黄水味、稍水味等异杂味。
B、陈酿酒：多粮浓香型白酒经过一定时间的贮存，香气具有多粮浓香型白酒复合的窖香浓郁
优美之感，刺激性和辛辣感不明显，口味变得醇甜、柔和，风格突出。 3、请阐述浓香型高等级基酒在陶坛和不锈钢容器中的储存对比效果。
A、高等级基酒陶坛贮存方式贮酒明显优于不锈钢罐贮酒，特别是贮存的头3～6个月，陶坛贮存的基酒风格口感发生明显的改善，而同期不锈钢罐贮酒无明显的酒质变化。因此用陶坛短期贮存（3～6个月）对基酒的催陈老熟是极为有利的。
B、 不锈钢罐由于其罐容大，自身金属性能稳定、耐腐蚀、损耗低，因此广泛应用于基酒的生产、暂储和贮存，但由于材质紧密，空气无法缓慢进入酒中进行催陈，因此老熟效果远远低于陶坛容器贮酒。
C、 陶坛由于自身具有的特殊网状结构，且富含多种金属氧化物，因此在贮酒过程中空气中的氧能缓慢进入酒中进行氧化还原反应，对基酒有明显的催陈老熟作用，但长期过度使用陶坛贮酒会使酒体过度陈化、早衰，因此陶坛贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟，既能明显提高高档基酒的质量，又可以保证容器的科学周转，同时降低酒的贮存损耗。
4、 酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。
答：(1)酸是新酒老熟的有效催化剂
浓香型白酒的一个重要生产环节，就是将新蒸馏出来基酒入库贮存，使酒体陈化老熟。基酒
中的水、醇、酸、酯等组分在贮存过程中，在[H+]作用下，经氢键缔合作用，形成协调的分子群，使酒体变得协调醇厚、绵软、回味无穷。因而，酸的组成情况和含量多少影响着酒的老熟能力。
(2)酸是白酒最重要的味感剂
白酒中的微量成分主要表现为对香和味的贡献，白酒中酸类物质主要表现为对味的贡献。它的功能有：
①增长后味 ②消除酒的苦味
③消除杂味 通过酸中H+的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加。 ④可出现甜味和回甜味。
⑤消除燥辣感，增加白酒的醇和感。 ⑥可适当减轻中、低度白酒的水味。 (3)对白酒的香气有抑制和掩蔽作用
含酸量偏高（或较高）的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称压香。主要原因是过量的酸会使酒中其它物质的放香阈值增大，或者过多的酸使白酒内多种成分之间的相互组成和影响发生了较大的改变，综合反映就是白酒的放香程度在原有基础上降低了。 5、请详细阐述重量法测定白酒中固形物的含量的原理、仪器、操作步骤以及计算方法。
答：原理
白酒经蒸发、烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用称量法测定
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仪器
（1）感量为0.1mg 的分析天平 （2）电热干燥箱 （3）恒温水浴锅 操作步骤
用吸管精确吸取50.0mL 酒样注入已烘干至恒量的100mL 瓷蒸发皿内，臵于蒸馏水沸水浴上，蒸发至干，然后将蒸发皿放入100～105℃烘箱内烘干2h，取出，臵于干燥器内30min ，称量，然后，再放入100～105℃烘箱内烘干1h ，取出，臵于干燥器内30min， 称量。反复上述操作，直至恒重。
结果计算
m?m1x??1000
50.0式中X——酒样中固形物，g/L
m ——固形物和蒸发皿的质量，g m1——蒸发皿的质量,g 50.0——取样体积,mL 结果的允许差
同一样品两次测定值之差,不得超过0.004g/L , 保留两位小数，报告其结果。 6、白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。 答：（1）苦味。
白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于酵母和原料，也有工艺上的毛病。原辅料发霉，曲药和窖泥感染青霉，酒醅倒烧等都是造成苦味的原因。呈苦物质大多数来说都是高沸点物质，在基酒贮存过程中不易消失。所以消除或减轻苦味应从生产工艺上下功夫，防止酒苦的方法有：
①辅料的清蒸处理：加强辅料清蒸可以排除邪杂味，清蒸火力要大，时间要够。 ②合理配料：严格把握曲药用量，必须保持酒醅中一定数量的蛋白质含量。 ③控制杂菌：必须搞好环境卫生，减少杂菌污染。
④掌握好蒸馏：采取合理上甑，缓慢蒸馏，不但丰产丰收，还可以避免苦味物质及其它燥辣味进入酒中。
⑤不同酒的组合也可以减轻或消失除白酒的苦味。 （2）臭味
白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的硫化氢、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。如微量丁酸乙酯有甜菠萝香，微辣微酸，但若含量过高，则会出现不愉快的汗臭味。又如硫化氢，本身呈臭鸡蛋，臭豆腐味，其阀值为0.18ug/L，极低，若白酒发酵中稍有不慎就会出现硫化氢的味道。防止白酒出现臭味的工艺措施有：
①控制蛋白质含量。白酒酿造过程中，若蛋白质不足，发酵不旺盛，白酒香味淡薄；若蛋白质过剩，则会使窖内酸度上升，在发酵过程中产生大量的杂醇油及硫化氢，酸过多，在蒸馏过程中会产生大量的硫化氢。因此，白酒生产中蛋白质过剩是有害无利的。
②加强工艺卫生。搞好卫生，防止杂菌的大量入侵是减少白酒臭味的有效方法，如果工艺卫生差，杂菌大量入侵，使酒醅生酸多，而有些杂菌，如嫌气硫化氢菌产生硫化氢能力很强，使酒醅又粘又臭，给酒带来极重的邪杂味。
③蒸馏方法正确。缓慢蒸馏，可以避免酒醅中的硫氨基酸在有机酸的影响下产生大量的硫化氢。 ④合理贮存。由于硫化氢、丙烯醛、硫酸等臭味物质挥发性强，通过一定时间的贮存，可以使其挥发掉。
（3）酸味
白酒中有机酸含量过高 引起的异常味道。在工艺上一般是由于生产卫生条件差或配料淀粉浓度过高，蛋白质过多，下窖温度过高，曲子、酵母菌过多所致，一般来讲，防止白酒酸味应从工艺上
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着手。
①蛋白质切勿过剩。 ②减少杂菌污染。
③严格入窖温度、酸度、淀粉浓度的管理；辅料用量切勿过大，摊凉时间切勿过长；滴窖时
间要足够。
④保持一定的贮存期。 （4）涩味。
涩味是由于不协调的苦辣酸味共同组成的，白酒中呈涩味的主要物质有乳酸及其乙酯、单宁、糠醛、杂醇油。实践证明，凡是用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。防止白酒中出现涩味的技术措施有：
①降低白酒中乳酸和乳酸乙酯的含量。适当控制入池淀粉的含量（旺季18—20%，淡季16—
18%），尽量降低入窖温度，控制用曲量，防止升温过猛，防止糖化和发酵不协调。
②降低酒内单宁的含量。
③严格工艺操作要求，减少糠醛和杂醇油的生成。
7、使用LCX——品评法要掌握的要点？
答：A组织评酒部门须事先对样品进行详细登记，包括香型、酒度、价格、标准等等。对评委进行编号分组。
B评委以酒论酒，只考虑样品感官指标与评酒表的对应性；只考虑五杯酒排序，并按其排序先后在选项上要有所差别。
C注意填涂的对应性，不应错位、错行。
D涂完表后要对照记录卡进行检查，不得有漏项及缺项。 E涂表有错，应用橡皮轻轻擦改，表不要拆损。 F涂表前一定先涂上轮次号及本人评委号。
G涂表前一定认真仔细了解公布的酒的编号，理解其含义。 8、论述原酒在陈酿过程中的酯化反应的可能性 ？
9、论述风味物质的特点 ？
10、谈低度白酒货贺期主要质量变化，并分析其原因？
答：低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等，由于气温低其溶解度下降而析出产生混浊或沉淀，这种沉淀物无毒，当酒温升高时，就自然溶解恢复原状，不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。 11、使用LCX—品评法要掌握的要点？
答：（1）组织评酒部门须事先对样品进行详细登记，包括香型、酒度、价格、标准等等，对评委进行编号分组。
（2）评委以酒论酒，只考虑样品感官指标与评酒表的对应性，只考虑五杯酒的排序，并按其排序先后在选项上要有所差别。
（3）注意填涂的对应性，不应错位、错行。
（4）涂完表后要对照记录卡进行检查，不得有漏项及缺项。 （5）涂表有错，应用橡皮轻轻擦改，表不要拆损。 （6）涂表前一定先涂上轮次号及本人评委号。
（7）涂表前一定认真仔细了解公布的酒的编号，理解其含义。
12、在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点？ 答：（1）提高了品评酒的准性，省去了品酒师繁琐的文字处理和评分计算。 （2）集中精力提高感官的敏感性。
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（3）使品酒组织者从繁杂的事务中解脱出来。 （4）对品酒的考核提供了科学和公正的方法。
（5）对酒样的评语具体而标准化，有利于参评单位改进质量。
13、针对从市场取回的十几个样品，要召开质量对比分析会，应做哪些准备工作？ 答：应做好的准备工作如下：
（1）理化分析组对抽回的样品进行理化分析得出结论； （2）由感官鉴定组对抽回的样品进行感官鉴定得出结论； （3）对抽回的样品组织有关人员对包装装潢进行鉴评；
（4）听取市场被抽产品的有关信息如此类产品的市场份额、价格、占有率等。
14、有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释，让他能放心喝固液结合白酒？
答：白酒中98%成份是酒精和水，2%成份是香味成份，所以说不要认为白酒中有酒精就不是好酒，关键问题是所用的食用酒精要符合国标GB10343—2002食用酒精标准中的各项技术指标，不要用那些不合格的酒精（如工业酒精）去勾兑酒，食品添加剂符合GB2760标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成危害，可以让消费者放心喝固液结合白酒。 七、计算题
1、 经化验白酒内含乙酸乙酯147mg/L,其阈值为0.0036mg/L，同时，酒中含有 HEMF15mg/L，
其阈值为0.00004mg/L，问在呈香上，谁大谁小，两者相差多少倍？ 乙酸乙酯：U=F/T=147/0.0036＝40833 HEMF： U=F/T＝15/0.00004＝375000 3750000÷40833＝9.18
在呈香上，HEMF大出乙酸乙酯9倍多
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