57、白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。
58、白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。
60、白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。
61、低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。
62、低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。
63、薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。
64、麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。
65、从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行文字理论考试。66、全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。
67、人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。
68、乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。
69、食用酒精含杂质越少等级越高。
70、一些呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。
71、品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。
72、品酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用的现象称之为顺效应。
73、顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。
74、国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。
75、鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。
76、糖醛在酱香型酒中含量最高。
77、4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。
78、几种香味物质相混合后，和它们原先各自单体的呈香将会起变化。
79、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。
80、白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。
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答：（√）
答：（×）
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答：（×）
81、高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。
答：（√）
82、白酒中高级醇含量越高，风味越好。
答：（×）
83、酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。
答：（×）
84、在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。
答：（√）
85、清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。
答：（√）
86、酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。
答：（√）
87、白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。
答：（√）
88、 人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或/和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做?阈值?。
答：（√）
89、 白酒中酸过量会抑制酒的?放香性?，但不会改变白酒的味道。
答：（×）
90、由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应。
答：（×）
91、芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。
答：（√ ）
92、乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。 答：（ × ） 93、在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。
答：（ √ ）
94．己酸已酯过大时（大于100mg/L）,浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。 答：（ × ） 95．芝麻香型白酒标准代号是GB/T20824—2007。
答：（√）
96．芝麻香型风味特征：闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，香气中带有似?炒芝麻?的气味。
答：（√）
97．芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。
答：（√）
98．由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。
答：（×）
99．白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。
答：（×）
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100．随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。
答：（√）
101．胶体本身是一导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。
答：（√）
102．通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。
答：（√）
103、饮入甲醇30mL即可致人失明。
答：（√）
104、．如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评时的明显反应。
答：（√）
105、某中香气成分的阈值较小，而在酒中的含量又较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。
答：（√）
106、蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。
答：（×）
107、衡水老白干属于芝麻香型。
答：（×）
108、现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。
答：（√）
109、酒精与水缔分度最大时的酒度为55—57%。
答：（×）
110、人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。
答：（√）
111、辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。
答：（√）
112、人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。
答：（×）
113、嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。
答：（×）
114、味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。
答：（×）
115、白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。
答：（×）
116、白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。
答：（×）
117、所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高?阈值? 降低。
答：（×）
118、陈年调味酒、老酒调味酒是一码事。
答：（×）
119、所有味感物质作用浓度都很低。
答：（×）
120、很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其它物质发生作用。
答：（×）
121、蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种想象叫对比想象。
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答：（×）
122、舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，舌根部位对酸味最敏感。
答：（×）
123、新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。
答：（√）
124、清香型白酒的主体香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。
答：（×）
125、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。
答：（√）
126、浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。
答：（√）
127、品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。
答：（√）
128、白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。
答：（√）
129、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。
答：（√）
130、老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。
答：（×）
131、为了增加倾向性白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。
答：（×）
132、根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（V/v）或51.3%（V/v）。
答：（√）
133、白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。
答：（√）
134、白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。
答：（√）
135、白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。
答：（√）
136、白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类、醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。
答：（√）
137、尝酒时往酒杯中注入的酒样应占酒杯的2/3—4/5。
答：（√）
138、品评一般可分为明评和暗评。
答：（√）
139、好酒和差酒勾兑会使酒变好。
答：（√）
140、差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。
答：（√）
141、好酒和好酒进行勾兑，有时质量会变差。
答：（√）
141、新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。
答：（√）
142、白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。
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答：（√）
143、如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。
答：（√）
144、我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总酯、总醛含量低，高级醇偏高。
答：（× ）
145、衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。
答：（√）
146、白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的
答：（√ ）
147、中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系
答：（ √ ）。
148、浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。
答：（× ）
149、食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。
答：（ √ ）
149、采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。
答：（×）
三、单选题
1、醋酉翁又称为（ ）
A 2，3-丁二醇 B 2，3-丁二酮 C 3-羟基丁酮 D 3-甲基丁醇
答：C
2、在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（ ）香气为主的。
A 酯类 B 酸类 C 醇类 D 醛类
答：A
3、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是（ ）臭造成的。
A 甲酸 B 乙酸 C 乳酸 D 丁酸
答：D
4、酯香调味酒贮存期必须在（ ）以上，才能投入调味使用。
A 1个月 B 3个月 C 半年 D 1年
答：D
5、白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的 左右。
A 1-2％ B 3-4％ C 4-5％ D 5-6％
答：A
6、在甜味物质中加入酸味物质是（ ）
A相乘作用 B相杀作用 C变调作用 D对比作用
答：B
7、白酒中的辣味可能主要来自（ ）。
A醇类 B酸类 C醛类 D酯类
答：C
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