A、醛基 B、醇基 C、酚基 D、苯基
答：ABCD
49、阈值完全决定于每一个人（ ）和（ ）的敏锐度，人与人间的差距很大。
A、臭气 B、嗜好 C、嗅觉 D、鼻子 E、口腔 F、味觉
答：CF
50、白酒的卫生指标主要有（ ）的含量控制。
A、酒精 B、甲醇 C、杂醇油 D、铅 E、总酯
F、总酸
答：BCD
51、CH3CHOHCOOH是（ ）的分子式，CH3COOC2H5是（ ）的分子式。 A、丁酸 B、乳酸 C、丁酸乙酯 D、戊醇 E、乙酸乙酯
答：BE
52、酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外（ ）等物质都呈现苦味。
A 异丁醇 B正丙醇 C 酪醇 D生物碱
答：ABCD
53、白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，下列那种酸属挥发酸。（ ）
A乳酸 B 乙酸 C酒石酸 D己酸
答：BD
54、食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析有（ ）。
A心理味觉 B物理味觉 C化学味觉
答：ABC
55、制定原酒的感官质量标准主要考虑：（ ）。
A生产实际 B可操作性 C可以采用一下兄弟单位的标准
答：AB
56、白酒中酸含量不当，可能导致：（ ）
A抑制?放香性? B味道粗糙 C略显苦味 D甜味 E抑制酒精苦味
答：ABC
57、酸类化合物生成途径（ ）
A一部分来源于原料 B大部分由微生物发酵生成 C酯解生成 D途径不明
答：AB
58、 对酒头调味酒论述正确的是（ ）
A从发酵状态良好的窖池选取 B酒头浑浊不能做调味酒 C可以有糟臭、霉烂邪杂味 D浑浊是混入了部分酒尾
答：AD
59、双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是（ ）
A从老窖和发酵良好的窖池摘取 B只要是双轮酒就行 C糟情不好的不能压双轮 D不需陈酿就可使用 E陈酿2年以上使用
答：ACE
60、以下论述不正确的是（ ）
A酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉 B香、臭是嗅觉 C味觉、嗅觉是物理感觉 D味觉、嗅觉是化学感觉 E食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉
答：ABD
61、咸的典型物质是（ ）
A.食盐 B. CaCl2 C. NaCl D.CaCO3 E.Na2CO3
答：AC
31
62、（ ）和呋喃化合物的比例对（ ）的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质，
A、 吡嗪化合物 B、醇类 C、芝麻香型酒
答：AC
63、在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味（ ），易带（酸涩感）；过低（ ）（欠丰满）
A、 糙辣 B、酒体淡 C、绵柔
答：AB
64、白酒中适量的酸（ ）
A能增长酒的后味 B、可使酒出现回甜感 C、有助于酒的放香
答：AB
65、LCX—品评法新增加的项目有（ ） A、风味 B、风格 C、酒体 D、个性
答：CD
66、固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用（ ）
A、串蒸法 B、综合法 C、酒精加水稀释法 D、酒精净化加水法
答：AB
67、评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容（ ） A、区分各种香型的准确性 B、同轮重复性 C、异轮再现性D、质量差异
答：ABCD
68、根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（ ） A、41%voL—68%voL B、40%voL—60%voL C、18%voL—40%voL D、35%voL—54%voL
答：AC
69、下列酒中属于芝麻香型的酒种是（ ）
A、衡水老白干 B、梅兰春 C、纳尔松 D、景芝神酿
答：BCD
70、白酒中呈涩味的成分主要有（ ）
A、乙酸乙酯 B、乙酸 C、乳酸和乳酸乙酯 D、单宁 E、糠醛及杂醇油
答：CDE
71、专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由（ ）
A、棕榈酸乙酯 B、油酸乙酯 C、亚油酸乙酯 D、杂醇油
答：ABC
72、食用酒精的感观指标评定主要从（ ）进行确定 A、外观 B、气味 C、色谱数据 D、口味
答：ABD
73、中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是（ ）
A、三塔蒸馏 B、糖蜜为原料 C、玉米为原料 D、六塔蒸馏
答：CD
74、浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（ ） A、乙酸钠 B、乳酸亚铁 C、乳酸钙 D、磷酸钙 E、乳酸锌 F、乙酸铁
答：BC
75、蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（ ） A、醇厚 B、淡薄 C、苦涩 D、回甜 E、糙辣 F、剌喉
答：BCF
76、提高浓香型白酒的主要措施有（ ）
A、双轮底发酵工艺 B、人工老窖技术 C、控制低温，缓慢发酵措施 D、其他措施
32
答：ABCD
77、酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（ ）含量较多。
A、高级醇 B、乳酸 C、高级脂肪酸及其乙酯 D、低级乙酯
答：ABC
78、发酵正常的黄水中，一般是（ ）酸最高，其次是（ ）酸。
A、乙酸 B、己酸 C、丁酸 D、乳酸
答：DA
79、原料不同，酒精感官质量有异，再同一等级的食用酒精中，以（ ）酒精口感最好，其次是（ ）酒精。
A、薯类 B、糖蜜 C、玉米
答：CA
80、茅台酒生产工艺的特点是（ ）
A、高温制曲 B、高温馏酒 C、高温发酵 D、高温储存
答：ABC
81、白酒储存过程中酒体会发生哪些变化（ ）
A、物理变化 B、化学变化 C、温度变化
答：AB
82、浓香型固态白酒生产的基本类型有（ ）。
A、老五甑 B、串香工艺 C、跑窖法 D、原窖法
答：ACD
83、酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中（ ）含量较多。
A、乳酸 B、高级脂肪酸乙酯 C低级乙酯 D高级醇
答：ABD
84、全部以大米为原料是（ ）。
A、特型 B、米香型 C、豉香型。
答：ABC
85、要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件（ ） A、味觉、嗅觉的敏感性 B、品尝结果的准确性
C、对白酒口味的嗜好性 D、描述品尝结果的精确性
答：ABD
五、简答题
1、请简要说明原酒品评的两种方式。
答：一是酿酒摘酒工人在酿酒班组通过对原酒质量的品评确定原酒分段摘酒情况，初步了解酒糟发酵情况；二是由专业的尝评员组成原酒质量鉴评小组，对分段入库的原酒进行质量鉴别，确定质量风格特点和质量等级，为下一步进入大容器组合储存和酿酒班组的绩效考核、生产技术措施的制定提供原始资料。
2、请说出白酒中以α-联酮为结构的香味成分。 答：双乙酰、醋酉翁（3-羟基丁酮）、2，3-丁二醇等 3、请解释什么是杂环化合物？ 答：化学上将具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外还包含有其它原子的化合物称为杂环化合物。 4、原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？
答：浓香型白酒采用敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式，虽然采用的原料和生产工艺大致相同，但由于影响因素较多，每窖甚至每甑所产的原酒在感官、风格特征等方面存在较大差异。为规范原酒的质量风格，便于同类型质量风格特点的原酒组合储存。因此，原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型。 5、请说出三种以上影响味的各种因素。
33
答：
A、对比作用 B、变调作用 C、相乘作用 D、相抵作用
6、什么是变调作用？
答：两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，这种作用就叫做变调作用。 7、什么是相乘作用？
答：因另一呈味物质的存在使味感显著增强的作用，这就是相乘作用，也有称有协调作用。 8、什么是相抵作用？
答：与相乘作用相反，因一个味的存在而使另一个味明显减弱的现象叫做相抵作用，也称为相杀作用。
9、什么是调味酒？
答：调味酒是指具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。 10、什么是基酒？
答：原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的原酒即为基酒。 11、什么是食品风味？
答：食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为风味，用鼻嗅到的称为香气，在口内咀嚼时可以感觉到的称为香味，二者统称为食品的风味。 12、什么是化学味觉？
答：指化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。 13、什么是风味物质？
答：食品的风味在大多是有食品中的某些化合物体现出来。这些能体现食品风味的化合物称为风味物质。
14、食品中的风味物质一般具有什么特点？
答：A、种类繁多，相互影响。 B、含量极微，效果显著。 C、稳定性差，易被破坏。
D、风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。
除上述主要特点外，风味物质还具有易受浓度、介质等外界条件影响等特点。 15、基础酒在贮存过程的主要作用。
答：贮存对基础酒的风格形成极为重要。基础酒在贮存过程的主要作用是使酒体更加醇甜、
绵软、柔和、协调、平衡，并促进基础酒的排杂、缩合、增香和陈酿老熟。经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈窖香浓郁、醇厚、绵柔、细腻，感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。 16、白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理？ 答：
A、分子间的缔合 B、缩合作用 C、氧化作用 D、酯化作用
E、低沸点物质的挥发
17、陶坛贮酒有哪两个显著特点？
答：一是陶坛在烧结过程中形成了微孔网状结构，这种结构在贮酒过程中形成毛细管作用，将外界的氧气缓慢地导入酒中，促进基础酒的酯化和其它氧化还原反应，使酒质逐渐变好，二是陶土本身
34
含有多种金属氧化物，在贮酒过程中逐渐溶于酒中，与酒体中的香味成分发生络合反应，对酒的陈酿老熟有促进作用。 18、什么是老熟？
答：在酒类生产中，不论是酿造酒或蒸馏酒，都把发酵过程结束、微生物作用基本消失以后的阶段叫做老熟。
19、什么是酒体设计？
答：酒体设计是根据新产品特征形成的规律和市场需求，设计出具有独特风味特征的酒类产品生产过程。
20、什么叫品评？
答：白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。 21、什么叫组合？
答：组合指在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按不同比例搭配掺和在一起，使白酒的色、香、味、格等达到某种程度上的协调与平衡。 22、什么叫调味？
答：调味是在组合的基础上，根据待调味的质量风格缺陷选择合适的调味酒，弥补其质量风格缺陷，达到完善和丰富酒体特性的目的，起到?画龙点睛?的作用。 23、新产品设计方案的内容主要包括？
答：所谓新产品设计方案的内容就是在新的酒体风味设计方案中，酒体要达到的目标或者叫质量标准及生产新产品所需的技术条件和管理法规等一系列工作。它包括如下内容：
第一，产品的结构形式，也就是产品品种的等级标准的划分。 第二，主要理化参数，即新产品的理化指标的绝对含量。 第三，生产条件
24、有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面?
答：一是含量较高的几种酸的比例是否协调、合理；二是白酒中酸的总量控制在合理的范围内，过高、过低对酒质都有影响。 25、什么是芳香族化合物？
答：芳香族化合物是指分子中至少含有一个苯环，具有与开链化合物或脂环烃不同的独特性质的一类化合物
26、什么是风格水平的稳定程度？
答：酒风格水平的稳定程度，系指各个批次的酒在感官指标(品评)上的个性和一致性如何，有多大的差异。
27、简要说明谷壳对酒质的影响。
答：谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂，谷壳可调整入池淀粉含量，冲淡酸度，吸收水分，在母糟中起疏松作用，保持粮糟柔熟不腻。谷壳在生产中用量的多少和质量的优劣对成品酒风味影响很大。谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行清蒸处理，采用大火蒸30min以上。蒸好的谷壳应在场子摊晾至冷却，否则会有馊臭味。谷壳的用量可根据出窖母糟腻糙、水分和酸度含量多少等情况而增减，一般要求每100kg原料在20％左右。用量过多，会造成酒味单调、寡淡等现象。 28、低温大曲的特点？
答：低温大曲霉菌多，产生的淀粉酶含量高，糖化能力强； 酵母数多，在生产过程中发酵好，出酒率高；
细菌多，产生的乙酸和乳酸含量高，从而生成对应的乙酸乙酯和乳酸乙酯就多，形成了清香纯正的酒体风味特征。
29、为什么酿酒用玉米必须脱胚？
答：玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米制白酒，则酒醅发酵生酸快，生酸幅度大，且脂肪氧化形成的异味成分会带入酒中影响酒质。故酿酒用玉米必须脱胚。
35