8、长期贮藏酒中酸含量呈（ ）趋势。
A增加 B减少 C不变 D无规律
答：B
9、白酒的涩味物质主要来自于（ ）化合物
A醛类 B醇类 C酯类 D酚类
答：D
10、白酒标准中固形物应小于 ，一般不会呈咸味，但若超过1.0 g/L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。
A 0.4g/L B 0.5g/L C 0.6g/L D 0.8g/L
11、醇的分子通式可写为（ ）
A R-OH B R-COOH C R-COOR’ D R-CO-R’
12、酸的分子通式可写为（ ）
A R-OH B R-COOH C R-COOR’ D R-CO-R’
13、酯的分子通式可写为（ ）
A R-OH B R-COOH C R-COOR’ D R-CO-R’
14、在一定的比例浓度下，( )含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A 己酸乙酯 B 丁酸已酯 C 乳酸乙酯 D 乙酸乙酯
15、谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（ ）以上。
A 5min B 10min C 20min D 30min
16、使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是( )大曲酒。
A 浓香 B 清香 C 酱香 D 米香
17、玉米的胚芽中含有大量的( ),
A 脂肪 B 淀粉 C 蛋白质 D 糖分
18、以曲心温度在（ ）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A 40℃～50℃ B 50℃～60℃ C 20℃～40℃ D 60℃以上
19、清香型白酒曲药使用多采用（ ）大曲
21
答：A
答：A
答：B
答：C
答：A
答：D
答：A
答：A
答：B
A 高温 B 低温 C 中温
答：B
20、采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（ ）计表示为g/L 保留两位小数。
A、乙酸乙酯 B己酸乙酯 C 丁酸已酯 D乳酸乙酯
答：A
21、采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以( )表示为g/L 保留两位小数
A、乙酸 B己酸 C 丁酸 D乳酸
答：A
22、酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（ ）秒左右为宜。
A 10 B 20 C 30 D 40
答：A
23、GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（ ） g/100ml
A 0.05 B 0.08 C 0.07 D 0.04
答：D
24、浓香型曲酒的主体香味成分是（ ）
A 丁酸乙酯 B 乙酸乙酯 C 己酸乙酯 D 乳酸乙酯
答：C
25、产酯较优的环境条件酸度为（ ），酒精含量10％左右。
A 1.0 B 2.0 C 3.0 D 4.0
答D
26、?轮轮双轮底?的底糟用（ ）对提高质量是很有效的。
A 低温曲 B 中温曲 C 高温曲
答：C
27、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（ ）。
A 球菌 B 细菌 C 放线菌 D 酵母菌
答B
28、蛋白水解酶产生菌为细菌和（ ）。
A 球菌 B 细菌 C 放线菌 D 酵母菌
答：C
29、美拉德反应最佳条件为( )
A 5.0-8.0 B 2.0-4.0 C 7.0-9.0
答：A
30、LCX品酒法中酒的编号是（ ）
A 8位数 B 9位数 C 10位数 D 11位数
答：D
31、常用的品酒方法是（ ）
A 一杯法 B 两杯法 C 三杯法 D 五杯法
答：B
32、LCX品评表中必涂的项目数量是（ ）
A 72项 B 20项 C 24项 D 76项
22
答：B
33、对甜味敏感的部位是（ ）
A舌尖 B 舌面 C 舌边 D 舌根
答：A
34、在含量相同条件下，决定香味强度的是（ ）
A 温度 B 阈值
答:B
35、苦味感的味觉神经分布在（ ）部位。
A舌尖 B 舌面 C 舌边 D 舌根
答：D
36、呈香呈味物质由（ ）检出的最低浓度称为阈值。
A嗅觉 B 味觉 C 感官 D 色泽
答：C
37、评酒的主要依据是（ ）
A产品质量标准 B 微量香味成分
答：A
38、醋酸菌将（ ）氧化为乙酸。
A乙醛 B乙醇 C乙酸乙酯 D己酸乙酯
答：B
39、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（ ）还原而产生。 A丙醇 B丙酸 C丙酮酸 D丙烯醛
答：C
40、（ ）主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。 A乙醇 B乙醛 C己酸 D己酸乙酯
答：C
41、杂醇油是指含（ ）个以上的碳原子的高级醇类的总称。 A1 B2 C3 D4
答：B
42、甘油是酵母进行发酵过程的产物， PH及温度越高时，生成甘油（ ）。 A越少 B不变 C不确定 D越多
答：D
43、乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（ ）经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。 A丙酮酸 B丙醇 C丙烯醛 D丙酸
答：A
44、缩醛是由（ ）和醛缩合而成的。 A酸 B醛 C醇 D酯
答：C
45、酚类是（ ）跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。 A羟基 B羧基 C醛基 D二硫基
答：A
46、己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（ ）的杂味。 A浓香型 B酱香型 C米香型 D清香型
答：D
47、含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓?（ ）?。 A生青味 B杂醇油味 C泥臭味 D酒尾味
答：B
23
48、己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（ ）。
A、米香型 B、清香型 C、浓香型 D、酱香型
49、白酒典型风格取决于（ ）及量比关系。 A、原料配比 B、香味成份
50、下列白酒中不属于浓香型的是（ ）
A、洋河大曲 B、西凤酒 C、剑南春 D、五粮液
51、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（ ） A、窖泥和操作不当 B、原料关系
52、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（ ）。 A、己酸 B、乙酸 C、乳酸 D、丁酸
53、第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员（ ）。 A、17名 B、44名 C、30名
54、麸曲法白酒是在（ ） 开始被评为国家优质酒的。
A、第3届全国评酒会 B、第4届全国评酒会 C、第2届全国评酒会
55、固、液结合法生产的白酒是在（ ）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。 A、第4届 B、第2届 C、第3届
56、白酒的香型确立起始于（ ）全国评酒会。 A、第2届 B、第5届 C、第3届
57、固态法发酵的小曲酒到（ ）后才确立为小曲清香型。 A、1979年 B、1984年 C、1992年
58、品酒杯应符合（ ）标准的要求。
A、GB10345.2-89 B、GB10343-2002 C、GB11859.2-89
59、米香型酒香气的标准用语是（ ）。
A、清香纯正 B、醇香秀雅
C、蜜香清雅
D、幽雅舒适
60、酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（ ）。
A、回味悠长 B、空杯留香持久 C、醇厚净爽
61、丁酸的分子式是（ ）。
A、CH3COOH B、CH3C00C2H5
C、CH3(CH2)2COOH
62、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（现象。
A、复合 B、变迁 C、解析
24
答：C
答：B
答：B
答：A
答：C
答：C
答：C
答：C
答：C
答：C
答：A
答：C
答：B
答：C
答：B
）
63、白酒的酸类是以（ ）为主。
A、有机酸 B、无机酸
C、低级脂肪酸及乳酸 D、乳酸
答：C
64、异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（ ）所引起的。
A、甲醇 B、氰化物 C、丙烯醛 D、丙烯醛及丙烯醇
答：D
65、在老熟过程中，确实发生了一些（ ）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。
A、氧化 B氧化还原 C化学 D 物理
答：B
66、在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为：( )
A 醋酸＞甲酸＞乳酸 B 乳酸＞甲酸＞醋酸 C甲酸＞醋酸＞乳酸
答：A
67、白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味( )，分子量( )，刺激性( )。（ ）
A 越软、越大、越强 B 越强、越大、越软 C越软、越小 越强
答：C
68、白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（ ）余种成分。
A 500 B 700 C 1000 D 1200
答：B
69、有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，酸含量高的酒质（ ），反之，酒质（ ）。（ ）
A 好 差 B差 好
答：A
70、白酒中酯类化合物主要是（ ）的产物 A生化产物 B物理产物 C原料转化产物
答：A
71、呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（ ）。
A 对比现象、相乘现象、消杀现象 B对比现象、相乘现象、变调现象 C对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象
答：C
72、甜的典型物质是（ ）。
A白砂糖 B面糖 C红糖 E木糖醇
答：A
73、苦的典型物质是（ ）。
A奎宁 B异戊醇 C异丁醇 D酪醇
答：A
74、LCX品酒法中的编号是（ ）
A、8位数 B、9位数 C、10位数 D、11位数
答：D
75、LCX—品评表中必涂的项目数量是（ ）
A、72项 B、20项 C、24项 D、76项
答：B
76、优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用（ ）
A、大曲 B、小曲 C、麸曲 D、小曲和大曲混合使用。
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