答：由棕榈酸乙酯、油酸乙酯，亚油酸乙酯，胶粒，堆积，金属，不饱和电子层的过渡 201．美拉德反应是 和 化合物之间发生的反应。
答：氨基化合物 、 还原糖
202、我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标 食用酒精标准，香精、香料须符合 标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。
答：GB10343、GB2760
203．固液勾兑工艺，指使用一定比例 与稀释的 勾兑而成，或再加 进行了勾兑成型。
答：固态优质白酒、食用酒精、香精
204． 随贮存时间延长而减少； 含量变化不大；其他 含量均有所增加。 大体上是10年之内呈增加趋势，以后又有所减少。
答：甲醇、正丙醇、高级醇、醛类
205、白酒在贮存过程中，随着时间的延长， 分子和 分子逐步构成大的 ，酒精分子自由减少，使人在味觉上感到酒度的柔和。
答：酒精、水、分子缔合群
206．甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；有 、 、 的甜味； 、 化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；价格合理。
答：清爽 、 纯正 、 糖、低热量 、 高甜度
207．我国标准分为四级即 、 、 、 。
答：国家标准 、 行业标准 、 地方标准 、企业标准
208．按标准的性质分为 、 。
答：强制标准 、 推荐标准
209．LCX—白酒品评方法，可以解释为 。
答：分项扣分五杯品评法
210、名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及 后的 物理特征的具体表现。
答：含量、综合
211白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关。白酒的有机酸以挥发性的 、非挥发性的 为主。
答：乙酸、乳酸
212某种香味物质在酒中，用感官所能判断的最低浓度或含量，称为该物质的 。
答：阈值
213、酱香型白酒生产具有?四高两长?的特点，其?四高?应为 、 、 、 ；?两长?应为 、 。
答：制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒、发酵周期长、酒的储存时间长
214、白酒属 产业，有 、 、 、 和 以及人类活动组成的生态系统和 ，是形成白酒独特风格的重要基石。
答：地域资源、水、土、气候、空气、原料、传统技艺
215、黄水既是酒糟发酵的 ，又是窖泥微生物的重要 。
答：代谢产物、营养物质
216、 含量如果过高，酒容易出现泥臭味，是造成味不净的主要原因。 含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。
答：丁酸乙酯、高级醇
217、中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即 、 分型发酵，成品酒各定标准，用 、 二种基础酒恰到好处的勾兑。
答：酱、浓、浓、酱
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218、品评的方法主要有 、 、 。
答：明评法、暗评法、差异品评法
219、药香的董酒总酸含量较高，尤其 较为突出。
答：丁酸
220、米香型是以 和 为主体香，并含有微量的 ，构成其典型香气，三花酒是其代表。
答：乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇
221、浓香型大曲酒的主体香味成分 ，它是 在发酵中的主要代谢产物。
答：己酸乙酯、己酸菌
222、国标规定白酒中甲醇?g/L?，谷物原料 ，薯干代用原料 。
答：≤0.4 g/L、≤1.2g/L
223、改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色 分、香 分、味 分、风格 分、酒体 分、个性 分。
答：5、20、60、5、5、5
224、酒中某种香味成分的特征表现不出来，是由其含量未达到和超过其 。
答：香味阈值
225、食用酒精的标准号是 ，几种指标中重要的两项是 和 。
答：GB10343、硫酸实验号、氧化时间
226、白酒的老熟过程存在着 与 两种变化。
答：化学、物理
227、白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变成水，是指 。
答：酒精比水易挥发，挥发量也比水大
228、人的基本 包括：酸、甜、苦、咸、鲜。
答：味觉
229、以混蒸混烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是 。
答：浓香型
230、清香型的代表酒是汾酒，发酵容器 ，工艺特点 。
答：地缸、清蒸二次清
231、通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml 称为 ，凡含量小于它的称为 ，酸类、醛类称为 。
答：骨架成分、复杂成分、协调成分
232、品酒师要做到四懂是： 、 、 、 。
答：懂工艺、懂分析、懂储存、懂勾调
233、最能体现浓香大曲酒工艺特点的三点是： 。
答：泥窖固态发酵，续糟配料 混蒸混烧
234、 的基本功应不断提高自身的：检出力、识别力、记忆力、表现力。
答：评酒员
235、 主要加强四方面的训练是：准确性、重复性、再现性、质量差。
答：评酒员
236、新型白酒是采用： 为主要原料，配以多种 、 ，新型白酒的酒精比例大于 。
答：食用酒精 、 食用香精、调味液或固态基酒 、 51%
237、酒精国标分为三个等级分别是 、 、 ， 对于普通酒精如略带杂味可采用 ，如有异香可采用 进行处理。
答：特级、优级、普级、 多塔过滤、串蒸法
238、中国白酒香味成分是以 为主体，而国外的蒸馏酒则是以 类为主体。
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答：低级脂肪酸脂、高级醇
239、目前发现协调酒的香气成分主要是 和 ，协调口味的成分是 。
答：乙醛、乙缩醛、有机酸
240、白酒的勾兑和调味要达到的要求是 ， ， ， 。
答：典型性、平衡性 、缓冲性、综合性
241、白酒中的微量成分一般分为 、 、 共三个部分。 乳酸乙酯是清香型白酒风味特征的 成分。
答：骨架成分、协调成分、复杂成分、骨架
242、GB/T10781.2—2006是清香型白酒标准代号，新标准中高度酒酒精度上限是 ；低度酒酒精度下限 。质量等级分为 、 。
答：68%vol、25%vol、优级、一级
243、白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现，要求品酒员能识别出来叫做酒样的 。
答：再现性
244、 大曲酒的主体香味成份是己酸乙酯；它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。
答：浓香型
245、白酒酒精度是指： 。
答：100ml白酒中含乙醇的毫升数
二、判断题
1、浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。
答：（×）
2、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。
答：（√）
3、油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。
答：（×）
4、在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。
答：（×）
5、羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的?酒劲大?的原因。
答：（√）
6、含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。
答：（√）
7、呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。
答：（√）
8、呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。
答：（×）
9、对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。
答：（√）
10、调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。
答：（√）
11、绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。
答：（×）
12、酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换占有重要地
13
位。
答：（√）
13、基酒的管理只需做好库房物质管理即可。
答：（×）
14、在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。
答：（√）
15、挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。
答：（√）
16、苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。
答：（√）
17、白酒经过长时间贮藏老熟，，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来酒）的差。
答：（×）
18、白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。
答：（√）
19、凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。
答：（√）
20、采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。
答：（×）
21、次酒经过长期贮存，酒质会变好。
答：（×）
22、普通水泥池可以用来贮酒。
答：（×）
23、调节适当的苦味，能增加食品的滋味。
答：（√）
24、白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。
答：（×）
25、一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。
答：（√）
26、醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。
答：（×）
27、?调味?酒的复杂度大于一般酒。
答：（√）
28、同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。
答：（×）
29、液态法白酒(配制酒)的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。
答：（√）
30、小曲中的微生物主要来自种曲。
答：（√）
31、高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。
答：（√）
32、高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。
答：（√）
33、浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。
答：（×）
34、白酒风格检验可只依靠理化分析。
答：（×）
14
35、有嗅盲者可以参加评酒。
答：（×）
36、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。
答：（×）
37、味觉感应是咸感最快，苦感最慢。
答：（√）
38、味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。
答：（×）
39、评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。
40、品评在任何环境都可以进行。
41、经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。
42、每次品评时应将口中酒完全吞下。
43、品评时，每次的进口量可以不保持一致。
44、强化?轮轮双轮底?对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。
45、发酵期净升温不是越高越好。
46、美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质
47、美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸
48、衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。48、白酒产品中不允许出现沉淀物或悬浮物。
49、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。
50、阈值大的物质呈香呈味也大。
51、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。
52、最适合白酒老熟的容器是陶坛。
53、品尝白酒时，进口量越多越准确。
54、人的舌尖部对苦味最敏感。
55、老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。
56、全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。
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答：（√）
答：（×）
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答：（√）