红外、色谱等检测
第1章 食品安全的概论
1.1 食品安全的认知
随着食品工业迅速发展，人民生活水平的不断提高，人民对食品的质量要求
越来越高，可从2009年三聚氰胺奶粉，到2010年海南豇豆含毒和近几年瘦肉精
事件、毒大米事件、注水肉事件、地沟油事件、南京冠生园月饼馅事件等相继发
生的情况下，人们开始更多的关注食品的安全问题。
国际食品卫生法典委员会(CAC)对食品安全的定义是：消费者在摄入食品时，
食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。在我国，
食品安全一般理解为食品(食物)的生产、加工、包装、储藏、运输、销售和消费等活
动中符合强制性标准和要求，不存在可能危害人体健康的有毒有害物质以导致消费者
病亡或者危及消费者后代的隐患[1]。食品应当无毒、无害，符合人体必需的营养要
求，具有相应的色、香、味、形等感官性状。食品安全包括数量上的安全和质量
上的安全。近来人们广泛关注的只是狭义的食品安全，即食品质量上的安全。数
量上的食品安全也称为粮食安全，它关系到人们能否获得足够的食物和充分的营
养，涉及免受饥饿的权利。数量上的食品安全和质量上的食品安全是密切联系的，
如果没有足够的食物，人类无法保障生命和健康，而食品的质量上出现问题，同
样会危及人类的生命和健康。
随着社会的进步，人们对无公害农产品、绿色农产品和有机农产品的需求也
越来越高。有机农产品是纯天然、无污染、安全营养的食品，也可称为“生态食
品”。 绿色农产品：遵循可持续发展原则、按照特定生产方式生产、经专门机构
认定、许可使用绿色食品标志的无污染的农产品。绿色农产品在生产方式上对农
业以外的能源采取适当的限制，以更多地发挥生态功能的作用。无公害农产品：
是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合
格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产
品。
随着社会的进步，相继出现了一些转基因的食品，这类食品是现代生物技术