第一章 概述
§1.1 淀粉的产生及基本性能
淀粉，多糖类的一种。是植物体中储藏的养分，多存在于种子与茎块中。是无色无臭的白色粉末，相对密度1.499-1.513。具吸湿性。由直链淀粉（淀粉颗粒质）和支链（淀粉质）两部分组成。它们在淀粉中所占比例随植物的种类而异。直链淀粉是由葡萄糖α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10%-30%。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。支链淀粉中，葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的，所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，只有外国的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状。遇碘呈紫或红紫色。淀粉可以被淀粉酶或酸逐步分解，过程如下：
淀粉→红糊精→无色糊精→（遇碘呈红色）（遇碘不显色）→麦芽糖→葡萄糖
[1]。
淀粉是一种重要的多糖，是一种相对分子量很大的天然高分子化合物。虽属糖类，但本身没有甜味，是一种白色粉末，不溶于冷水。在热水里淀粉颗粒会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊。淀粉进入人体后，一部分淀粉收唾液所和淀粉酶的催化作用，发生水解反应，生成麦芽糖；余下的淀粉在小肠里胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，继续进行水解，生成麦芽糖。麦芽糖在肠液中麦芽糖酶的催化下，水解为人体可吸收的葡萄糖，供人体组织的营养需要。
淀粉是植物通过光合作用合成的天然有机化合物，它广泛存在于小麦、玉米、薯类等可再生植物中的多糖类物质，是人类生存必需的三人食物之一。淀粉及其深加工产品除广泛应用于食品中以外，还用于纺织、医药、饲料、石油钻井、铸造、建筑涂料[2]等工业中。玉米淀粉是玉米的初级产品。截止2000年底世界淀粉年产量近5000 吨，其中80％ 是玉米淀粉， 其余为薯类、豆类、小麦淀粉。我国玉米淀粉年产量己达500万吨，对其进行深加工受到生产企业和科研院校的高度重视，同时也是国内外研究的热点之一。