糖。表示酶活力的方法，用“活力单位”表示。酶制剂中含酶量，即用单位时间内底物的减少或产物的增加量来表示。
1.3.2 酶的品种及主要性能介绍
（一）.耐高温α-淀粉酶
以无锡星达生物工程有限公司产品为例，对耐高温α-淀粉酶作如下介绍。
1.作用原理
耐高温α-淀粉酶是一种内切淀粉酶，能随机水解淀粉、可溶性糊精及低聚糖中的α-1，4葡萄糖苷键。酶作用后可使糊化淀粉的粘度迅速降低，变成液化淀粉，水解生成糊精及少量葡萄糖和麦芽糖。
2.PH值对酶活力及酶稳定性的影响
耐高温淀粉酶稳定PH范围5.0-10.0，有效PH范围5.0-8.0，最适PH范围5.5-7.0。
3.温度对耐高温α-淀粉酶活力及酶稳定性的影响。
在淀粉的喷射液化过程中，耐高温α-淀粉酶在高温下非常稳定，且该酶热稳定性也相当好，可以用于淀粉的间隙液化和连续液化过程中。其最适作用温度为90℃以上（连续喷射液化中，温度可至100-105℃）。
4.钙离子浓度，该酶在钙离子浓度较低时，稳定性相当好，在钙离子浓度为50-70mg/kg时已足够。所以，用自来水配料时已不需加Ca2+。
（二）糖化酶
对糖化酶作如下介绍：
1.作用原理
糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它能将淀粉从非还原性末端水解α-1，4葡萄糖苷键，产生葡萄糖，也能缓慢水解α-1，6葡萄糖苷键，转化成葡萄糖[20]。
2.PH对酶活力及酶稳定性的影响
糖化酶的PH范围为3.0-5.5，最适PH范围为4.0-4.5。
3.温度对酶活力及酶稳定性的影响
糖化酶温度范围为40-65℃，最适温度范围为58-60℃。
4.抑制剂
大部分重金属，如铜、银、汞、铅等都能对糖化酶产生抑制作用。
（三）、β-淀粉酶