速断开，变短，最终形成含有少量葡萄糖的低分子糊精溶液，液体粘度随之降低。这就是淀粉的液化过程。
糖化是将液化后的低分子糊精在糖化酶的作用下继续水解成为葡萄糖。在酸法制糖工艺中，由于淀粉的液化和糖化反应速度极快，时间极短，所以糖化液的DE值不易控制，操作需要十分小心。特别在生产中转化淀粉糖浆时，经验操作显得十分重要。酶法制糖工艺，由于液化和糖化反应是通过2种或2种以上不同的酶来完成的，加之酶反应比酸反应温和得多，操作过程中，可通过调整酶制剂的用量和反应时间来控制反应速度和反应进程，并获得所需要的淀粉糖浆。
1.4.1 淀粉液化
酶是一种生物催化剂，酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性。α-淀粉酶是一类内切酶，它从淀粉分子内部任意切开α-1，4葡萄糖苷键，从而使庞大的葡萄糖分子链迅速断开，变小、变短。但这种酶不能切开分子链中的α-1，6葡萄糖苷键。液化后，溶液中除了少量葡萄糖外，大部分是低分子糊精和低聚糖。 淀粉在糊化之前，α-淀粉酶是难以直接进入淀粉颗粒内部与淀粉分子发生作用的。淀粉原料的预处理，例如原料的粉碎细度、配水比例[23]等都将影响淀粉的糊化效果酶制剂的种类、酶制剂的使用量、液化温度、液化PH等又将最终影响淀粉的液化质量。
1.4.2 淀粉糖化
淀粉液化后应及时冷却并送去糖化，糖化时应根据产品特性先用合适的酶制剂。例如，产品为葡萄糖时应选用糖化酶；产品为麦芽糖时应选用β-淀粉酶，等等。目前，国内一些小型淀粉糖厂，往往将淀粉葡萄糖浆和淀粉麦芽糖浆一律称为糖稀，这是不对的。糖化酶是一类外切酶，它只从淀粉分子的还原性末端逐个切开α-1，4键葡萄糖苷键生成葡萄糖。它也能缓慢切开α-1，6键葡萄糖苷键，生成葡萄糖。所以液化液经糖化酶作用后，原来的糊精、低聚糖就逐渐转变成葡萄糖。在工业生产上正是利用了糖化酶这一从外向里逐步水解淀粉分子链的特性，通过调整糖化酶用量和糖化反应时间来控制糖化进度 ，并由此生产出各种不同用途、不同DE值的淀粉糖浆。通常，称DE值在25%-36%的为低转化淀粉糖浆，DE值在38%-48%的为中转化淀粉糖浆，DE值在60%-70%的为高转化淀粉糖浆，DE值更高的可生产结晶葡萄糖或全糖粉