作用于淀粉的酶，统称为淀粉酶[17]。淀粉糖应用的酶主要以α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶，都属于水解酶，能水解分子中的葡萄苷键。淀粉酶不仅能水解淀粉分子，也能水解淀粉的水解产物、糊精、低聚糖、生成麦芽糖和葡萄糖。酶这类生物催化剂，除了具有一般化学催化剂的特性外，还有以下独特优点：
（1）催化效率高，由于酶催化所需的活化能极低，在某些环境中，其催化效率远远大于化学催化剂，它的催化速度可以比化学催化剂高1000万-10万亿倍。例如：1gα-淀粉酶结晶可以在65℃条件下，用短短15分钟使2t淀粉转化为糊精。
（2）专一性强：酶对作用底物有严格的专一性，因此可以从复杂的原料中加工某一成分，以制取所需的产品。或者从某种物质中去除不需要的杂质而不影响其他成分[18]。例如啤酒中的蛋白质可用蛋白酶去除，桔汁中的苦味成分（柚苷）可用柚苷酶分解而不影响风味。
（3）作用条件温和：酶可以在常温常压和温和的酸碱度下，高效地进行催化反应，有利于简化设备，改善劳动条件和降低生产成本。例如用酸作催化剂催化淀粉水解成葡萄糖，需要在0.25-0.3MPa的蒸气压力和135-145℃的高温下才能进行。而α-淀粉酶在PH6.0-6.5条件下，85-93℃便可把淀粉水解成糊精再用糖化酶在PH4.5-5.0，55-65℃下便可把糊精水解生成葡萄糖[19]，所以，酶法生产不需耐酸耐压设备及高温高压的反应条件。
2．影响酶催化因素：
（1）温度
温度对于酶促反应速度的影响有两个方面：一方面当温度升高时，反应速度加快，一般每增高10℃，酶反应速度增加1-2倍。另一方面，随温度升高，酶也逐步变性失活。
（2）PH值：酶是两性化合物，其上分布着许多羟基和氨基等酸性碱性基团。在一定的PH值下，酶的反应速度可达到最大值，这一PH值通常称为该酶作用的最适PH值，高于或低于这一PH值，酶促反应的速度都会降低。
（3）激活剂和抑制剂：凡能增加酶促反应速度的物质都称为激活剂，Ca2+是α-淀粉酶的激活剂。凡能与酶的活性部位结合，引起酶促反应速度下降的物质都称为抑制剂。酶最重要的性质是它的催化能力，通常称为活力，活力不能测定，因活力消失后酶的化学组成和原先一样，不发生变化。如淀粉、糊精、低聚