§1.2 淀粉水解产物的组成及其用途
淀粉的水解有酸法水解和酶法水解，工业上的酸法水解是在100℃以上的高温条件下进行的，这样产生的葡萄糖会发生聚合反应，形成龙胆二糖、麦芽糖等低聚糖，还会进一步分解形成羟甲基糠醛、乙酰丙酸等化合物，这样得到的糖液色泽较深，味道变差[3]。糖的定量测定可以根据其物理性质或化学性质，通过测定糖液的折射率、比重和旋光，可以测定出糖液中固形物的含量，工业上通常采用这类方法。
淀粉的水解是一个较为复杂的过程。在α-淀粉酶的作用下，淀粉可以水解成麦芽糖、麦芽三糖和糊精。麦芽糖和麦芽三糖遇碘不显色。糊精是淀粉部分水解的产物，初步水解的糊精分子仍较大，遇碘显紫蓝色，称蓝色糊精；继续水解，得到分子较小的糊精，遇碘显红色，称红色糊精；再水解可得到分子更小的糊精，遇碘不显色，称无色糊精[4]。要想进一步分解成葡萄糖，还需麦芽糖酶的参与，在麦芽糖酶的作用下，麦芽糖进一步水解成葡萄糖。所以，仅有淀粉酶不可能将淀粉水解为葡萄糖。
葡萄糖是生物体内新陈代谢不可缺少的营养物质。它的氧化反应放出的热量是人类生命活动所需能量的重要来源。在食品、医药工业上可直接使用，在印染制革工业中作还原剂，在制镜工业和热水瓶胆镀银工艺中常用葡萄糖作还原剂。工业上还大量用葡萄糖为原料合成维生素C(抗坏血酸)。葡萄糖酸系列产品是食品、医药[5]等产业用途极为广泛的一种产品，在人体新陈代谢中起着重要作用，因此美国药典载有葡萄糖酸钙针剂、片剂、葡萄糖酸钾、葡萄糖酸铁等并在美国大量生产。在食品加工业非常发达的日本，食品添加剂证书上明确记载葡萄糖酸、葡萄糖酸－δ－内酯、葡萄糖酸锌、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸亚铁、葡萄糖酸铜可作为食品添加剂，以葡萄糖为原料深加工，除可制造结晶的葡萄糖酸、葡萄糖酸－δ－内酯外，还可制造各种盐[6]，如钾、钠、钙、镁、锌、铁、铜等。这些都是人体必须的微量元素，人体缺少它们，就会发生疾病，如缺铁就会引起贫血，因铁是血红蛋白和肌红蛋白的组织部分，参与氧化和输送二氧化碳，过去硫酸亚铁治疗贫血，人体虽能吸收，但刺激胃肠，会引起一系列不良反应，故改用葡萄糖酸亚铁后，胃肠无明显反应，补铁效果良好，鉴于这种情况，国家