对β-淀粉酶作如下介绍：β-淀粉酶，又称淀粉-1，4麦芽糖苷酶，它与淀粉底物作用时，从α-1，4糖苷键的非还原性末端顺次切下麦芽糖单位，它不能水解淀粉分支处α-1，6键，当它从淀粉中切下两个葡萄糖单位时，同时发生转位反应，使产物由α-型麦芽糖变成β-麦芽糖。
1.PH对β-淀粉酶活力的影响
按照测酶活力的条件，测定不同PH对β-淀粉酶活力的影响，PH6.5时，酶活力最高，即最适PH为6.5。
2.温度对β-淀粉酶活力的影响。
按照测酶活力的方法，分别于30℃、40℃、50℃、60℃、70℃测定β-淀粉酶的活力，50℃是酶的最适温度，45-55℃时酶的活力也比较高。
3.酶液的热稳定性
通过酶的热稳定性实验表明：在40℃、50℃时，β-淀粉酶的稳定性很好，酶活力损失很少，55℃时酶的稳定性也较好，60℃时失活较快。
4.某些金属离子对β-淀粉酶活力的影响大于10-3mol/l的Fe3+离子完全抑制β-淀粉酶的活力，大于10-3mol/l的Ca2+有抑制作用，Mg2+对其活力影响不大。
（四）、普鲁兰酶
对普鲁兰酶作如下介绍：普鲁兰酶能水解淀粉和糊精中的支链α-D-1，6葡萄糖苷键生成含有α-D-1，4葡萄糖苷键的直链低聚糖。所以，该酶可以和糖化酶或者β-淀粉酶一起使用，生产高麦芽糖浆[21]。
1.PH对普鲁兰酶活力的影响
该酶的有效PH范围为4.0-5.0，最适PH范围为4.2-4.6
2.温度对普鲁兰酶活力的影响
该酶的有效温度范围可达65℃，最适温度范围为55-65℃。
§1.4 淀粉液化、糖化工艺
淀粉水解成葡萄糖的过程包括液化和糖化。液化过程中，淀粉颗粒首先在受热过程中吸水膨胀，体积迅速增加，晶体结构破坏，颗粒外膜裂开，形成一种糊状的粘稠液体，这一过程被称为糊化[22]。糊化是淀粉液化的第一阶段。淀粉经过一阶段的糊化过程后，虽然原有的淀粉链还未真正打开，但是由于外膜已经裂开，晶体结构受到破坏，淀粉分子就直接暴露在酶分子的作用之下，分子链即迅