即行硬化，而添加低聚异麦芽糖就能防止淀粉老化，延长食品的保存时间。麦芽糖5、着色性 低聚异麦芽糖所含糖分子末端为还原基因，与蛋白质或氨基酸共热会发生Maillard反应而产生裼变着色，着色程度的深浅与糖浓度有关，并与共热的蛋白质或氨基酸的种类、PH、加热温度及时间长短有关[13]。所以，采用低聚异麦芽糖加工各种食品时应考虑到上述各种因素的配合。6、水分活度低聚异麦芽糖水分活度：在浓度75%、25℃时为0.75。接近蔗糖，用于代替部分蔗糖在食品配方中的换算颇为方便。7、冰点下降低聚异麦芽糖的冰点下降与蔗糖接近，冻结温度高于果糖。用于冷饮品制造，使产品松软可口[14]。8、发酵性低聚异麦芽糖是酵母与乳酸菌不能利用的糖类。添加到面包、发酵乳（酸奶）中，不会被酵母菌、乳酸菌利用掉而残留在食品中发挥其特性，促进双歧杆菌发育。特别是在发酵乳中不会妨碍正常乳酸菌发酵。麦芽糖9、抗龋齿性 低聚异麦芽糖抗龋齿性甚佳，不易被蛀牙病原菌-变异链球菌（Streptococcusmutant）发酵，所以产生的酸少，牙齿不易腐蚀，它与蔗糖并用时，也能阻碍蔗糖不易被变异链球菌作用而产生水不溶性的高分子葡聚糖，抑制蔗糖的蛀牙性[15]。低聚异麦芽糖中潘糖（Panose）对阻碍齿垢形成的效果极为明显。龋齿也是我国儿童最普遍的牙病之一，保护儿童口腔卫生、预防牙病，以低聚异麦芽糖代替白砂糖，生产不易龋齿的食品和饮料是一件很有价值的工作，希望引起卫生界、食品保健界注目。10、安全性低聚异麦芽糖的最大无作用量在2g/kg体重以上。对于低聚异麦芽糖粉，老鼠经口投与急性毒性LD50为4g/kg体重以上，与低毒性蔗糖（LD50为29.8/kg体重）和麦芽糖（LD50为26.7/kg体重）相比较，它是极其安全的。饮水中添加上述糖粉，1年内老鼠自由摄取，每日摄取量为异麦芽糖2.7-5.0g/kg体重，经长期饲养试验，解剖结果和血液检查无任何异常现象，用细菌回归变异试验及培养细胞的染色体异常试验，无任何变异原性[16]。所以，低聚异麦芽糖是安全性极高的甜味剂。
§1.3 淀粉水解酶的介绍
1.3.1 酶的特性
1.酶的种类
酶是一种由活细胞产生的生物催化剂，具有促进化学反应发生的作用，对能