面点辅导指南
水调面团类
水调面团是指将面粉与水直接拌和在一起，调制成面团，不经过发酵，形成内部组织较为严密的一种面团。
根据调制面团时所用的水温不同，大致可分为冷水面团，温水面团，热水面团等几类。不同的水温所调制出的面团的质感也各不相同，因此，在制作加工时，要根据不同的制品的质感要求，决定选用适宜其加工制作的面团。
莲蓬饺
【原料】：(1)面粉、温水。食用绿色素适量。 (2)鲜肉馅（肥三瘦七）、青菜汁、糯米粉、调味料适量。 【制作方法】：１．在面粉中加入适是的绿色素，用温水调制成面团备用。 ２．将肉馅中放入各种调味料，加青菜汁采，用水打馅的操作方法将其搅打成肉馅，取出一部分，加入适量的糯米粉制成绿色的鲜肉圆子。 ３．将和好的面团摘成20克大小的剂子，擀成直径约10厘米的皮子。 ４．包入适量的肉馅，将皮边三等分，捏出三个角，然后将每个角向里推，形成六个角，再将相邻的两个角捏拢，又成为三个角的坯子。 ５．将当中形成的圆孔整理圆，分别放入三颗;圆子，即成生坯。 ６．将加工好的生坯放入笼内用旺火蒸10分钟左右出笼即可食用。
【特点】：色泽翠绿，形态别致，馅心鲜嫩。
竹叶饺
【原料】：(1)面粉、温水。食用绿色素适量。 (2)鲜肉馅（肥三瘦七）、鲜笋丁。 【制作方法】：１．将原料1中的材料加工成绿色的面团备用，将鲜肉馅与笋丁搅拌在一起，和成馅料备用。 2．将和好的面团分成20克左右的剂子，擀成圆形的皮子，包入馅心，把皮边分成四等分，捏成四条边。 3．把其中的一条边捏成丁字形状的边，而且将边口全部收紧，做成叶柄。将其余的三条边收拢在一面，将每条边的下部捏紧，距离边缘约2毫米的位置向外推平，并把角捏尖，就成了三片竹叶。 4．将加工好的生坯放入笼屉内，用旺火蒸约5分钟即可。
【特点】：色泽翠绿，形态别致，馅心鲜嫩。
五峰饺
【原料】：(1)面粉、温水。 (2)鲜肉馅（肥三瘦七）、蛋白末、蛋黄末、火腿末、青豆末、黑木耳末。 【制作方法】：１．将原料1中的材料加工成面团备用。 2．将加工好和面团摘成15克大小的剂子，擀成圆皮，包入适量的馅心。 3．将皮的边缘五等分，捏成五个孔，然后在上面分别放上加工好的各式原料末即成生坯。 4．将加工好的生坯放入笼屉内，用旺火蒸约5分钟即可。
【特点】：色泽鲜艳，造形美观，馅心鲜嫩。
兰花饺
【原料】：(1)面粉、温水。 (2)鲜肉馅（肥三瘦七）、蛋白末、蛋黄末、火腿末、青豆末。 【制作方法】：１．将原料1中的材料加工成面团备用。 2．将加工好和面团摘成15克大小的剂子，擀成圆皮，包入适量的馅心。 3．将皮边四等分，并将四个边角捏紧，中间形成四个方孔，然后在上面分别放上加工好的各式原料末，在将四个捏好的角推捏成具有波浪状的花边即成生坯。4．将加工好的生坯放入笼屉内，用旺火蒸约5分钟即可。
【特点】：色泽鲜艳，造形美观，馅心鲜嫩。
麻雀饺
【原料】：(1)面粉、温水。 (2)鲜肉馅（肥三瘦七）、香菇丁。 （3）其它料，黑芝麻仁适量。 【制作方法】：１．将原料1中的材料加工成面团备用。鲜肉馅与香菇丁拌成馅料备用。 2．将加工好和面团摘成15克大小的剂子，擀成圆皮，包入适量的馅心。 3．将皮边四等分，加工成十字形状，将对角的两个边分别
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加工成麻雀的头与尾巴，在头部捏出麻雀的嘴，用黑芝麻粘出眼睛；在尾部1／3处捏扁，按上梳齿成尾巴。 4．将另外两条对角的边用手推捏成波浪状加工成麻雀的翅膀即成生坯。 5．将加工好的生坯放入笼屉内，用旺火蒸约5分钟即可。
【特点】：色泽洁禾白，造形美观，馅心鲜嫩。
葛蒂饺
【原料】： (1)面粉、温水。 (2)鲜肉馅（肥三瘦七）、香菇丁。 （3）其它料，红樱桃适量。 【制作方法】：１．将原料1中的材料加工成面团备用。鲜肉馅与香菇丁拌成馅料备用。 2．将加工好和面团摘成15克大小的剂子，擀成圆皮，包入适量的馅心。 3．将皮的边缘五等分，捏成五条边。在每条边上剪出一条细条（注意，顶端不要剪断）再将每条边的角修成圆孤形，并推捏成波浪状。 4．红樱桃放在顶部，把剪出来的细条分别向上翻起，将红樱桃包裹在中间，捏紧。 5．将加工好的生坯放入笼屉内，用旺火蒸约5分钟即可。
【特点】：色泽洁禾白，造形美观，馅心鲜嫩。
月牙饺
【原料】：(1)面粉、温水。 (2)大葱鲜肉馅（肥三瘦七）。 【制作方法】：１．将原料1中的材料加工成面团备用。 2．将加工好和面团摘成15克大小的剂子，擀成圆皮，包入适量的馅心。 3．把皮子两边对折，用手将其推捏成一边平滑，一边具有褶子的月牙形生坯。 4．将加工好的生坯放入笼屉内，用旺火蒸约5分钟即可。
【特点】：造形美观，馅心鲜嫩。
四喜饺
【原料】：(1)面粉、温水。 (2)大葱鲜肉馅（肥三瘦七）、蛋白末、蛋黄末、火腿末、黑木耳末。 【制作方法】：１．将原料1中的材料加工成面团备用。 2．将加工好和面团摘成15克大小的剂子，擀成圆皮，包入适量的馅心。 3．将皮的边缘四等分，捏成四个孔，然后在上面分别放上加工好的各式原料末即成生坯。 4．将加工好的生坯放入笼屉内，用旺火蒸约5分钟即可。
【特点】：色泽鲜艳，造形美观，馅心鲜嫩。
红面饺子
【原料】：(1)面粉500克、高梁面粉500克、温水。 （2）素馅适量。 【制作方法】：１．将原料1中的材料加工成面团备用。 2．将加工好和面团摘成25克大小的剂子，擀成圆皮，包入适量的馅心。 3．将皮边对捏成半月形，用手在边缘捏出缧旋状花边即成生坯。 4．将加工好的生坯放入笼屉内，用旺火蒸约5分钟即可。
【特点】：色泽深红，造形美观，馅心鲜嫩。
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面点辅导指南
面食类
面食部分
刀削面
【原料】：面粉、水。（面水比例约：10：4.5） 【制作方法】：１．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。 2．取适量的面团，用手揉成长约8－9寸的圆柱形面团。 3、一手持当削面刀，一手托面团，用刀沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中，煮3分钟左右即可出锅食用。
【特点】：柳叶形，三棱状，七寸长，无毛边，口感筋韧利口。
手擀面
【原料】：面粉、水。（面水比例约：10：4.5） 【制作方法】：１．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。 2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开成片状。 3．待面块擀制到一定的程度时，将擀杖卷入其中，用面紧紧包裹在内，并用手反复向外推卷。如此几次后，将其展开，撒上适量的扑面，从另一个方向把擀杖卷入其中，进行推卷操作，然后在展开，撒扑面。以此类推，直至将面团擀成薄片为止。 4．将擀好的面片用刀切成细条状的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好。
【特点】：粗细均匀，长短一致，口感筋韧。
刀拨面
【原料】：面粉、水。（面水比例约：10：4.5） 【制作方法】：１．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。 2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成3－4毫米左右的片状。 3．将加工好的面片三到四层放为一摞，用双手持特制的双把刀，从面片的外侧，背朝里，韧朝外，呈45度角用力拨出，使之成为宽窄一致的棱形状面条。 4．将加工好的面条，下入沸水锅中煮3分钟左右即好。
成品要求：粗细均匀，长短一致，口感筋韧。
小揪片
【原料】：面粉、水。（面水比例约：10：4.5） 【制作方法】：１．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。 2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成3－4毫米左右的片状。 3．将面片分割成宽约5厘米的长条形片状，然后一手托面片，另一手用食指与拇指相配合，从下住上将其揪成拇指大水的片状面。 4．揪好后下入沸水锅中煮3分钟左右即熟。
成品要求：大小均匀，厚薄一致，口感筋韧。
猫耳朵
【原料】：面粉、水。（面水比例约：2:1） 【制作方法】：１．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用。 2．将和好的面团搓成长条状，用刀切成小丁。 3．将切好的小丁用大拇指搓成具有小窝状的面圪塔。 4．入沸水锅中煮熟即可食用。
成品要求：大小均匀，厚薄一致，口感筋、韧、滑。
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拉面
【原料】：面粉、水、碱面、盐。（面水比例约：10:5.5） 【制作方法】：１．将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团，饧30分钟左右备用。 2．将饧好的面团分别用两只手抓住两端，然后进行一系列的晃动动作，操作至其具有一定的延伸性时，放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作。 3．将晃好的面团表面均匀地裹上一层扑面，用两手分别抓住面团的两端，然后均匀地向,两边抻拉，如此反复抻拉7－8扣左右即完成拉面操作。 4．将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。（在煮制时，待面条浮上水面7－8秒左右时要用筷子撑散，以防面条互相粘连）
【特点】：香柱条形，粗细均匀，口感筋滑利口。
包皮面
【原料】：(1)面粉、水。 (2)红面、面粉、水。（面水比例约：10：4.5） 【制作方法】：１．将原料1中的材料加工成白面水调面团，原料2中的材料加工成红面水调面团。 2．根据手擀面的加工制作方法，将上诉面团都加工成厚约5毫米的面片备用。 3．用两层白面片，包裹一层红面片（大小要均匀一致）然后再用擀杖擀成薄片状。最后，用刀切成细条，入沸水锅煮熟即可食用。
成品要求：粗细均匀，长短一致，口感筋韧。
一根面
【原料】：面粉、水、蛋清适量、盐。（面水比例约：10:4.5） 【制作方法】：１．把上诉原料中所有的材料加工成面团，饧30分钟左右备用。 2．采用抻面技法将面团加工成具有一定延伸性的面团，然后用手搓成直径约8毫米的长条。搓好后，码摆在盘中，涮上适量的油饧1－2小时即可进行加工。 3．一手抓面条，一手轻轻将其拉长，并用手来回滚动面条，使其更圆润，光滑。 4．将拉好的面条直接下入沸水锅中煮熟即可食用。
【特点】：色泽洁白，口感筋斗，因面条的数量仅为一根，故叫做一根面。
剔尖
【原料】：面粉、水。（面水比例约：10:6.5） 【制作方法】：１．把面粉放入盆中，加入适量的水,加工成面团，饧30分钟左右备用。 ２．将饧好的面放入凹形盘中，并用将面团用手推向盘的边缘，使其更加容易操作。 ３．一手托住盘子，一手握专用的剔尖筷子，并将盘子的边缘略向锅边倾斜，然后用筷子迅速拨出将要流出盘外的面团，使其成为中间粗，两头尖的面条。 ４．操作时将面条直接拨入锅中，用旺火煮沸出锅即可食用。
成品要求：鱼肚形，两头尖，中间粗，３－４寸长，口感筋软利口。
拌汤
【原料】：(1)面粉、水。 (2)鲜西红柿、木耳、波菜叶、鸡蛋、大葱、姜、味精、酱油、醋、食用油、香油、胡椒粉等。
【制作方法】：１．炒锅中放入适量的食用油，放入葱、姜暴出香味，然后将原料２中的其它材料放入（鸡蛋、香油除外）进行煸炒，待炒出香味后加入适量的清汤，用大火烧开。 ２．将面粉放入盆中，分几次将水缓缓加入其中，然后用筷子慢慢将面粉搅成小团，待其余的面粉都成为均匀的小团后放入烧开的汤中，用大火烧开约１－２分钟，加入搅匀的鸡蛋液，待鸡蛋浮上水面时出锅盛入盆中，淋上少许的香油即可食用。
【特点】：色彩鲜艳，汤汁咸鲜略带酸味，入口滑爽。
红面擦尖
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面点辅导指南
【原料】：高梁面粉、白面粉、水。 【制作方法】：１．将等量的红面与白面放入盆中，加入约面粉总和６成左右的水，将其和成水调面团备用。 ２．锅中加入适量的水烧沸，将擦尖擦子架在锅边上，然后一手扶住擦子，一手抓起适量的面团用力向锅中擦下，擦完一块面后，再取一块面用同样的方法加工制作。 ３．等其全部加工完成后用大火烧沸，捞出即可食用。
【特点】：色泽深红，口感筋斗，利口。
豆面抿蛐
【原料】：绿豆面粉、白面粉、水。 【制作方法】：１．将等量的豆面与白面放入盆中，加入约面粉总和６成左右的水，将其和成水调面团备用。 ２．锅中加入适量的水烧沸，将抿蛐擦子架在锅边上，然后一手扶住擦子，一手抓起适量的面团用力向锅中擦下，擦完一块面后，再取一块面用同样的方法加工制作。 ３．等其全部加工完成后用大火烧沸，捞出即可食用。
【特点】：色泽浅绿，口感软滑，利口。
羊肉片汤
【原料】：(1)面粉、水。 (2)鲜羊肉片、香菜小段、大葱、姜、味精、酱油、醋、料酒、食用油、香油、胡椒粉等。
【制作方法】：１．将原料２中的材料放入盆中拌匀，淹渍一段时间备用 ２．将面粉，水调制成水调面团，然后按照揪片的操做方法将其加工成小揪片，最后，将淹渍好的羊肉放入煮熟的揪片中，用大火烧开１－２分钟即熟。
【特点】：汤鲜味美，营养丰富。
荞面河捞
【原料】：荞面面粉、白面粉、水。 【制作方法】：１．将等量的豆面与白面放入盆中，加入约面粉总和５成左右的水，将其和成水调面团备用。 ２．锅中加入适量的水烧沸，将河捞机架在锅边上，然后将适量的面团放入河涝机中，用力将面团压入锅中，压完一块面后，再取一块面用同样的方法加工制作。 ３．等其全部加工完成后用大火烧沸，捞出即可食用。
【特点】：色泽浅棕，口感筋斗，利口。
调和部分
小炒肉
【原料】：猪五花肉片、食用油、葱、姜、蒜、盐、酱油、料酒、白糖、八角、清汤等。 【制作方法】：1．在炒锅中放入适量的油，用小火烧热，然后放入白糖、八角进行煸炒，待白糖熔化变成棕红色时，放入切好和猪五花肉煸炒至断生。 2．将其它佐料依序放入，再加入适量的清汤，用大火烧开，撇去浮沫，然后用小火煨熟即可。
【特点】：色泽棕红，口味咸鲜，肉香味突出。
肉炸酱
【原料】：猪肉小丁（肥三瘦七）、食用油、干黄酱、葱、姜、蒜、盐、酱油、料酒、白糖、八角、清汤等。 【制作方法】：1．在炒锅中放入适量的油，用小火烧热，放入八角进行煸炒，待其色泽成为棕褐色时放入猪肉丁煸炒至断生，继而放入泻开的干黄酱煸炒透。 2．将其它佐料依序放入，再加入适量的清汤，用大火烧开，撇去浮沫，然后用小火煨熟即可。
【特点】：色泽棕褐，口味咸鲜，酱香味突出。
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