面点辅导指南
生坯。 ３．将加工好的生坯放入饼档，烙至两面呈金红色即好。
【特点】：色泽金红，口感酥脆，味道略甜。
龙须面
【原料】：面粉500克、水适量、白糖80克。炸油适量。 【制作方法】：１．将上诉原料拌在一起（菜籽油除外），和成中性软硬的面团备用。 ２．锅内放入油烧至七成左右。 ３．将和好的面略饧一会儿，运用抻面的手法将其拉至十一扣以上，然后放入油锅内炸成微黄色出锅。 ４．出锅后迅速用刀将两边修齐，最后码入盘内，撒上适量的白糖即可食用。
【特点】：色泽微黄，口感酥脆油润、略带甜味。
油柿子
【原料】：(1)面粉500克、酵母20克，泡打粉20克，鸡蛋100克，油100克，温水适量。 (2)肥面700克，白糖150克。 (3)炸油适量。
【制作方法】：１．将原料１中的材料拌在一起和成面团备用。将原料２ 中的材料拌在一起揉成面团备用。 ２．将上诉两块面团揉在一起，揉光搓成条，摘成40克左右的剂子。把摘好的剂子滚圆，掀成圆形饼坯，然后两个面对面叠在一起（中间抹上油）即成生坯。 ３．油温升至５成左右时放入生坯进行炸制，并用手来回翻动。待浮上油面时用筷子将其分开，让分开的面向上飘浮于油面，然后盖上盖。炸至底部金黄色时，将另一面翻下去也炸成金黄色。最后把炸好的油柿子沥干油，撒上适量的白糖码入盘中即可食用。
【特点】：色泽金黄，口感绵甜油润。
不烂子
【原料】：土豆、面粉、盐、水（可放可不放）。 【制作方法】：１．首先将土豆擦成扁丝，然后拌上适量的面粉（如喜欢多放面可加一些水在里面）。关键是不能拌的太干。 ２．将拌好的生料放入锅中蒸透即可。
【特点】：质地绵软，营养丰富，富有地方特色。
混炖
【原料】：(1)鲜猪肉馅、水调面团。 (2)虾米皮、香菜、紫菜、胡椒粉、盐、味精、酱油、醋、清汤、香油。 【制作方法】：１．用压面机将面团压成大约0.5毫米的薄片，再切成6厘米见方的片。制好皮后入馅心做成生坯。（包制时在皮子的一角放上馅心，然后朝里卷成筒状，并把两个角沾在一起即成生坯。） ２．将上诉原料２中的材料（香菜，香油除外）加工成汤，放入煮好的馄饨，撒上香菜、香油即可食用 。
【特点】：汤鲜味美，入口即化。
麻花
【原料】：(1)面粉1斤、白糖0.4斤、鸡蛋１个、油适量、碱面20克、糖茜0.1斤。 (2)发酵面团一块（约600克）。
【制作方法】：１．将原料１中的材料和成软硬适中的面团备用。 ２．将发酵面团与上诉面团揉成一块面团，经过－－搓条－－下剂制成生坯。 ３．将生坯饧置30分钟左右，搓成麻花状。 ４．锅中放入油烧至４左右，放入生坯炸成金红色出锅。
【特点】：色泽金红，口感酥脆。
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京都肉饼
【原料】：(1)面粉1斤、小苏打10克、水270克。 (2)五花肉馅、大葱、姜未、甜面酱、花椒水、酱油、料酒、盐、味精、鸡精粉、花椒油、香油。
【制作方法】：１．将原料１中的材料调制成软性水调面团。 ２．根据制馅法“水打馅法”将原料２中的材料加工成肉馅。 ３．将和好的面团摘成200克剂子，用擀面杖擀成15厘米直径的圆形坯子，然后用刀沿饼坯半径切开。 ４．取调好的肉馅200克，沿切口边，呈扇形状平铺饼坯3/4的面积。再从没有铺馅的一头，向里叠起成三角形。将其擀成边长25厘米的三解形坯子。 ５．饼档升温至200度左右，放入饼坯将其煎至两面金黄色即好。
【特点】：色泽金黄，馅心醇厚，肥而不腻，口感外脆内软。
天津包子
【原料】：(1)面粉1斤、干酵母10克、泡打粉适量，白糖15克，水240克。 (2)五花肉馅、大葱、姜未、花椒水、酱油、料酒、盐、味精、鸡精粉、花椒油、香油。
【制作方法】：１．将原料１中的材料调制成中性膨松面团。 ２．根据制馅法“水打馅法”将原料２中的材料加工成肉馅。 ３．待面团发酵后，揉匀摘成10克左右大小的剂子，擀成包子皮。 ４．把拌好的馅放在皮上（皮馅各半），运用成形技法“提邹捏法”将其捏成具有花边的生坯。 ５．将捏好的生坯放入笼屉蒸20分钟即可食用。
【特点】：色泽洁白，形态美观，表皮暄软，馅心醇厚。
京味饺子
【原料】：(1)面粉，水。 (2)五花肉馅、大葱（少许）、姜未、花椒水、甜面酱、酱油、料酒、盐、味精、鸡精粉、花椒油、香油。 (3)韭菜、茴香、芹菜、莲菜、黄瓜、香菜、尖辣椒、苦菜等。
【制作方法】：１．将面粉与水调制成硬性水调面团，饧半小时左右，做成每个约5克，直径5厘米大小的皮子备用。 ２．根据制馅法“水打馅法”将原料２中的材料加工成肉馅。 ３．把原料３中的材料清洗干净，加工成长３毫米左右的小段备用。 ４．取加工好的肉馅掺入适量的各式蔬菜，加工成各种口味的馅料。 ５．每张饺子皮包入20克左右馅心，对叠成月牙形，在用双手把中间掀成略鼓，边上扁的坯子。 ６．水烧沸，下入做好的饺子煮大约5---6分钟左右即好。
【特点】：色泽洁白，皮薄馅大，若以蒜醋汁蘸食风味更佳。
水煎包子
【原料】：(1)面粉1斤、干酵母10克、泡打粉适量，白糖15克，水240克。 (2)五花肉馅、大葱（少许）、姜未、花椒水、酱油、料酒、盐、味精、鸡精粉、花椒油、香油。
【制作方法】：１．将原料１中的材料调制成中性膨松面团。 ２．根据制馅法“水打馅法”将原料２中的材料加工成肉馅。 ３．待面团发酵后，揉匀摘成10克左右大小的剂子，擀成包子皮。 ４．把拌好的馅放在皮上（皮馅各半），运用成形技法“提邹捏法”将其捏成具有花边的生坯。 ５．饼档升温至200度左右，放入捏好的生坯，将其煎至底部呈金黄色时，淋入适量的面糊（每１斤水中加入30克左右的面粉即可）加盖继续煎至完全熟透即可食用。
【特点】：表面洁白，质地绵软。底部金黄，口感酥脆。若以蒜醋汁、酱油汁、辣椒油等蘸食风味更佳。
葱花烙饼
【原料】：面粉、水、菜籽油、盐、葱花。 【制作方法】：１．把面粉、水拌在一起和成软性水调面团。 ２．将面团揉匀摘成110克左右的剂子，擀成15厘米见方的薄片，抹上适量的油并撒上少许的盐、葱花，最后卷成圆筒状略饧。 ３．将加工好的生坯原料朝一
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面点辅导指南
个方向盘成饼状，用擀面棍擀成15厘米直径的饼坯。 ４．将加工好的生坯放入饼档，烙至两面呈虎皮斑纹状时即好。
【特点】：色泽呈虎皮斑纹状，口感外脆内绵软，味咸鲜。
牛肉焦饼
【原料】：(1)面粉1斤、小苏打10克、水200克、猪油50克、白糖20克。 (2)面粉500克、猪油250克。 (3)牛肉馅500克、猪肥膘肉250克 大葱、姜未、甜面酱、花椒水、酱油、料酒、盐、味精、鸡精粉、花椒油、香油。 (4)炸制牛油适量。
【制作方法】：１.首先将原料１中的材料加工成水油面团。 ２．.将原料２中的材料加工成干油酥。 ３．根据制馅法“水打馅法”将原料３中的材料加工成肉馅（水不要加的太多）。 ４．将水油面和干油酥加工制作成小包酥剂子，用刀顺长切成两半，尖与尖对叠扭成S纹形酥皮（每个重约30克）。 ５．每个坯皮包入约40克馅心，收口成包袱状掀扁即成生坯。 ６．煎锅内放入适量的牛油，然后将饼坯放入（收口朝下）煎至底部定形。待底部定形后加入预热过的牛油（以淹没饼坯为佳），炸成金红色即可出锅。
【特点】：色泽金红，馅心醇厚，外焦里嫩，风味独特。
红面饺子
【原料】：(1)红面500克、白面500克、水适量。 (2)韭菜、粉条、鸡蛋、豆腐干、香油、花椒油、盐、味精、胡椒粉、姜沫、葱沫。
【制作方法】：１．将原料１中的材料和成中性软硬的面团。 ２．将原料２中的材料加工成素馅备用。 ３．把和好的面团摘成30克左右的剂子，擀成直径10厘米皮子、每张皮子包入30克左右馅心，对叠成月牙形，在用手把边上捏成缧旋花边即成生坯。 ４．将捏好的生坯放入笼屉蒸20分钟即可食用。
【特点】：色泽深红，皮薄馅大，营养丰富。
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饼类
饼类（干货烘烤类）
孟封饼
【原料】：（1）面粉500克、酵母5克、白糖10克、泡打粉5克、温水250克。 （2）菜籽油300克、白糖200克、面粉300克。 （3）刷面蛋黄适量、饰面芝麻仁适量。 炉温： 上火240度 下火220度 【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成膨松面团发酵备用。 2．将原料2中的材料加工成糖油酥备用。 3．膨松面团与糖油酥各摘取成30克左右的剂子，采用小包酥方法进行包酥加工。 4．包酥完成后，用小擀杖将其擀成长条状，再向里卷成筒状，然后沿筒状方向用刀从其中央剖成两个半圆柱形的坯子。 5．将加工好的两个坯子背对背相叠，用手呈顺时针方向将其扭成缧旋状纹络，压扁擀成饼状即为生坯。 ６．将加工好的生坯饧至7－8成时，涮上搅匀的鸡蛋黄，撒上白芝麻仁。 ７．入烤炉烘烤至表面金红色即可出炉。
【特点】：色泽金红，口感绵甜，冷热皆宜。
麻酱饼
【原料】：（1）面粉500克、酵母5克、白糖10克、泡打粉5克、温水250克。 （2）盐适量、芝麻酱100克。 （3）鸡蛋液适量、白芝麻仁适量。
炉温： （同孟封饼） 【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成膨松面团发酵备用。 2．将芝麻酱中加入适量的盐搅匀。 3．用擀杖将饧发好的面团擀成厚约1厘米的长方形片状，然后抹上调制好的芝麻酱，用手从外向里卷成筒状，再摘成约60克左右的剂子。 4．将摘好的剂子用手团成圆球状，涮上少许的鸡蛋液，再粘上适量的白芝麻仁压成饼状即成生坯。 5．将加工好的生坯饧至7－8成时，入烤炉烘烤至表面金红色即可出炉。 【特点】：色泽呈灰褐色，味咸鲜且具有芝麻酱的香味，冷热皆宜。
黄桥烧饼
【原料】：（1）面粉500克、猪油50克、酵母10克、白糖10克、泡打粉5克、温水200克。 （2）猪油250克、面粉300克。 （3）熟面粉100克、绵白糖200克、熟芝麻仁20克、糖猪板油丁50克、熟食用油100克。 （4）刷面蛋黄适量、饰面芝麻仁适量。
炉温： 上火240度 下火220度 【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成膨松面团发酵备用。 2．将原料2中的材料加工成干油酥备用。 3．将原料3中的材料放入盆中搅拌均匀，制成馅料。 4．取面团与干油酥采用大包酥的方法制取酥皮，加工成每个剂子约重30克左右的剂子。 5．将摘好的剂子包入适量和馅心，收好口，收口向下压成饼状，然后涮上适当的鸡蛋液并在表面粘上一层白芝麻仁即为生坯。 6．将加工好的生坯放入烤炉烘烤至表面金红色即可出炉。
【特点】：色泽金黄，口感酥脆，馅心甜润。
三角饼
【原料】：（1）面粉500克、菜籽油20克、酵母10克、白糖10克、泡打粉5克、温水250克。 （2）菜籽油100克、面粉100克、花椒粉10克、盐适量。 （3）白芝麻仁适量。
炉温： 上火230度 下火210度 【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成膨松面团发酵备用。 2．将原料2中的材料加工成咸干油酥备用。 3．采用大包酥方法制取酥皮，摘成60克大小的剂子。 4．用小擀杖将其擀成三角形的坯子，粘上适量的白芝麻仁，然后再用擀杖略擀一下，使芝麻粘得更牢靠。 5．将加工好的生坯放入烤炉烤至表面金黄色出炉。
【特点】：口感松酥，味咸鲜。
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面点辅导指南
搽酥饼
【原料】：（1）面粉500克、菜籽油20克、酵母10克、白糖10克、泡打粉5克、温水250克。 （2）菜籽油100克、面粉100克、小茴香粉15克、盐适量。
炉温： 上火230度 下火210度 【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成膨松面团发酵备用。 2．将原料2中的材料加工成咸干油酥备用。 3．采用大包酥方法制取酥皮，摘成60克大小的剂子。 4．用手将摘好的剂子团成圆球状，再用带有波纹的小擀杖将其擀成椭圆形的坯子，涮上适量的菜籽油即成生坯。 5．生坯饧发至7－8成时，放入烤炉烤至表面金红色出炉即好。
【特点】：色泽金红，口感松酥，味咸鲜。
麻辣饼
【原料】：（1）面粉500克、酵母7克、白糖10克、泡打粉5克、温水250克。 （2）菜籽油100克、面粉100克、花椒粉10克、辣椒粉10克、盐适量。 （3）煎油适量。
【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成膨松面团发酵备用。 2．将原料2中的材料加工成麻辣油酥备用。 3．取膨松面团45克与麻辣油酥15克，采用小包酥方法进行包酥加工。 4．包酥完成后，用小擀杖将其擀成长条状，再向里卷成筒状，然后沿筒状方向用刀从其中央剖成两个半圆柱形的坯子。 5．将加工好的两个坯子背对背相叠，用手呈顺时针方向将其扭成缧旋状纹络，压扁擀成饼状即为生坯。 ６．饼铛升温至180度，将其两面煎成金黄色即可。
【特点】：色泽金红，口感酥脆，味咸鲜麻辣。
红糖饼
【原料】：（1）面粉500克、白糖10克、酵母10克、泡打粉5克、水250克。 （2）干油酥300克。 （3）红糖150克、熟面粉150克、熟菜籽油适量。
炉温： 上火210度 下火200 度（烤时刷油） 【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成膨松面团发酵备用。 2．将原料3中的材料搅拌均匀，加工成馅料备用。 3．采用大包酥方法制取酥皮，摘成40克大小的剂子。 4．每个剂包入20克左右的馅心，收好口，收口朝下擀成椭圆形的生坯即可。 5．生坯饧约10分钟左右，涮上适量的菜籽油，放入烤炉烤至表面金红色出炉即好。
【特点】：色泽金红，表皮酥脆，馅心绵甜。
豆沙饼
【原料】：（1）面粉500克、菜籽油80克、白糖20克、温水200克。 （2）干油酥350克。 （3）豆沙馅。刷面蛋黄、白芝麻仁。
炉温： 210/200 【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成水油面团备用。 2．采用大包酥方法制取酥皮，摘成40克大小的剂子。 3．每个剂包入20克左右的馅心，收好口，收口朝下擀成椭圆形的生坯即可。 4．生坯饧约10分钟左右，涮上适量的蛋黄液，再撒上少许白芝麻仁，放入烤炉烤至表面金红色出炉即好。
【特点】：色泽金红，表皮酥脆，馅心绵甜。
枣泥饼（制作方法同豆沙饼）
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