玫瑰饼
【原料】：（1）面粉500克、猪油80克、白糖20克、温水200克。 （2）猪油干油酥350克。 （3）绵白糖250克、熟面粉250克、熟芝麻仁30克、糖玫瑰50克、瓜籽仁5克、花生仁5克、核桃仁5克、熟油适量。
炉温： 200/180 【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成水油面团备用。 2．将原料3中的材料搅拌均匀，加工成馅料备用。 3．采用大包酥方法制取酥皮，摘成30克大小的剂子。 4．每个剂包入30克左右的馅心，收好口，收口朝下用手掌掀成圆形的生坯即可。 5．生坯饧约10分钟左右，用食用红色素印上花印，放入烤炉烤至表面金红色出炉即好。
【特点】：色泽金黄，表皮酥脆，馅心甘甜。
椒盐饼
【原料】： （1）面粉500克、猪油80克、白糖20克、温水200克。 （2）猪油干油酥350克。 （3）绵白糖250克、熟面粉250克、熟芝麻仁30克、瓜籽仁5克、花生仁5克、核桃仁5克、椒盐20克、熟油适量。 （4）鸡蛋液、白芝麻仁适量。
炉温： 200/180 【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成水油面团备用。 2．将原料3中的材料搅拌均匀，加工成馅料备用。 3．采用大包酥方法制取酥皮，摘成30克大小的剂子。 4．每个剂包入30克左右的馅心，收好口，收口朝下用手掌掀成圆形。然后在每个坯子上涮上适量的鸡蛋液，再粘上少许的白芝麻仁即成生坯。 5．生坯饧约10分钟左右，放入烤炉烤至表面金黄色出炉即好。
【特点】：色泽金黄，表皮酥脆，馅心咸甜适口。
辫子饼
【原料】：（1）面粉500克、白糖150克、酵母15克、泡打粉20克、温水250克。 （2）刷面蛋黄、白芝麻仁适量。
炉温： 230/210 【制作方法】：1．首先将面粉、白糖、酵母、泡打粉放入盆中，加入温水和成面团饧发备用。 2．面团饧发后将其分割成60克大小的剂子，用手搓成长条，然后编成辫子形状的生坯。 3．将加工好生坯饧至原有体积的2倍左右时，在表面涮上一层蛋黄液，撒上适量的白芝麻仁，放入烤箱烘烤至表面金黄色即可出炉。
【特点】：色泽金黄，组织膨松，表皮略脆，内部暄软。
芝麻饼
【原料】：（1）面粉500克、菜籽油20克、酵母20克、白糖100克、泡打粉15克、温水250克。 （2）菜籽油100克、面粉100克、绵白糖50克。 （3）鸡蛋液、白芝麻仁适量。
炉温： 上火230度 下火210度 【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成膨松面团发酵备用。 2．将原料2中的材料加工成咸干油酥备用。 3．采用大包酥方法制取酥皮，摘成60克大小的剂子。 4．用手将摘好的剂子团成圆球状，再将其表面涮上少许鸡蛋液，然后在表面均匀地粘上一层白芝麻仁即成生坯。 5．生坯饧发至7－8成时，放入烤炉烤至表面金红色出炉即好。
【特点】：色泽金红，口感松酥，味道绵甜。
萝卜丝火腿饼
【原料】：（1）面粉500克、猪油80克、温水200克。 （2）猪油干油酥400克。 （3）白萝卜丝250克、火腿丁100克、葱花30克、盐10克、味精5克、香油5克、花椒面5克。 （4）鸡蛋液、白芝麻仁适量。
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面点辅导指南
炉温： 200/180 【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成水油面团备用。 2．将原料3中的材料搅拌均匀，加工成馅料备用。 3．采用大包酥方法制取酥皮，摘成30克大小的剂子。 4．每个剂包入30克左右的馅心，收好口，收口朝下用手掌掀成圆形。然后在每个坯子上涮上适量的鸡蛋液，再粘上少许的白芝麻仁即成生坯。 5．生坯饧约10分钟左右，放入烤炉烤至表面金黄色出炉即好。
【特点】：色泽金黄，表皮酥脆，口味咸鲜，风味独特。
葱油椒盐饼
【原料】：（1）面粉500克、猪油80克、温水200克。 （2）猪油干油酥400克。 （3）葱花100克、猪板油丁100克、椒盐30克、香油10克、熟面粉有200克、绵白糖100克、熟油适量。 （4）鸡蛋液、白芝麻仁适量。
炉温： 210/190 【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成水油面团备用。 2．将原料3中的材料搅拌均匀，加工成馅料备用。 3．采用大包酥方法制取酥皮，摘成30克大小的剂子。 4．每个剂包入30克左右的馅心，收好口，收口朝下用手掌掀成圆形。然后在每个坯子上涮上适量的鸡蛋液，再粘上少许的白芝麻仁即成生坯。 5．生坯饧约10分钟左右，放入烤炉烤至表面金黄色出炉即好。
【特点】：表皮酥脆，咸中有甜，风味独特。
脂油葱花饼
【原料】：（1）精制面粉500克、水250克。 （2）绞碎的猪板油100克、葱花50克、香油50克、盐15克。 【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成水油面团备用。 2．将原料2中的材料搅拌均匀，加工成馅料放入冰箱冷藏一会儿备用。 3．将和好的面团分割成20克大小的剂子，然后用小擀杖尽量擀成又长又薄的片。 4．在擀好的片上面均匀地涂抹上一层加工好的猪板油，最后将其边拉边向里卷成圆球形，用手略掀一下即成生坯。 5．将加工好的生坯放入烤炉烤至表面金黄出油时即可。
【特点】：表皮酥脆，内部油润咸鲜，风味独特。
油酥饼 （加工方法同孟封饼一致，只需将糖油酥改为咸油酥即可。） 油炸饼
【原料】：（1）面粉500克、粟米粉200克、绵白糖150克、酵母20克、泡打粉30克、温水400克。 （2）炸油适量。
【制作方法】：1．将原料1中的材料加工成膨松面团饧发备用。 2．将饧发后的面团分割成60克大小的剂子，用小擀杖擀成片状入油锅炸成金工色即好。
【特点】：色泽金红，外脆内绵软味甜。
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月饼类
广式月饼 数量（百斤）
【原料】：
皮料： 低筋粉20斤、月饼专用油4斤、糖浆16斤、枧水适量。 各种馅料按皮馅比例：2:8 【制作方法】：皮面料制作方法：１将上诉原料按比例准备好。２将低筋粉至于案板上开好粉墙，加入糖浆、月饼专用油、枧水并充分搅匀。３将其拌匀揉成面团静置２小时以上即可进行加工制作。4．操作时将皮馅按2:8摘成剂子，然后包捏成形。５．成形后用特制的广式月饼专用模印出月饼的花纹即成生坯。
烘烤炉温：上火230度、下火180度，加工完成后在生坯表面喷上适量的水，以防表皮裂开。烘烤至快熟时约7－8成熟时，取出刷蛋黄液继续烤至表面金红色时即可出炉。
注意事项：馅不能太软，烘烤的温度不宜太低，以防塌面。
郭杜林 数量（百斤）
【原料】：
皮面料： 面粉34斤、白糖２斤、糖茜２斤、碱面0.25斤、肥面9斤、菜油１３斤、黄色素适量。
（皮料改进 ： 菜籽油１１斤 、开水１５斤 、小苏打2、5两、面粉４０斤、白糖２斤、糖茜２斤、黄色素适量，成品为一百斤）
馅料： 白糖17斤、菜油19斤、香油02斤、熟面粉15斤、糖茜２斤、桂花酱1 斤、青红丝03 斤、花生米03斤、芝麻仁2 斤、冰糖2 斤、玫瑰酱3斤。
其它料： 刷面糖茜3 斤，刷面蜂蜜3 斤。
馅料配比改进 ：熟面粉二十斤， 白糖十五斤 其余依旧。）
【制作方法】：１．在一个较大的容器内放入开水、白糖、糖茜、碱面、“肥面”、菜油及少许的黄色素，用手将其充分搅匀，然后加入面粉趁水较热的时候，用手迅速拌匀并轻轻叠压成面团。（和面过程中不可用力太大，和面时间不宜太长，以防面团上劲。）２．将原料２中的材料放入容器中搅拌均匀加工成馅料备用。３．将和好的面团分割成65克重的剂子，包入约65克重的馅心，收好口。４．用郭杜林月饼专用模具印出花纹即成生坯。５．将加工好的生坯表面均匀地涮上适量的糖茜入烤炉（烘烤时炉温要高，上火宜二百六十度、 下火宜二百三十度。）烤至表面金红色时出炉，出炉后趁热在月饼表面涮上一层蜂蜜（传统的做法还会在表面粘上一些青红丝）即可。
注意事项：馅不宜拌的太软，以防烘烤时漏糖。
苯月饼 数量（百斤）
【原料】：
皮料： 菜籽油11斤 、开水15斤 、小苏打2.5两、面粉40斤、白糖2斤、糖茜2斤、黄色素适量，成品为一百斤）
馅料： 熟面16斤、白糖16斤、糖茜3斤 、香油1斤、菜籽油5斤 、青红丝1.5 斤、青梅2 斤、花生米3 斤、芝麻1 斤、玫瑰酱3 斤
【制作方法】： 同郭杜林月饼 注：（烘烤时宜面朝上底朝下，烘烤至底面上色时将其刷上菜籽油〔刷面〕然后将其翻转继续烘烤至面部上色时即可出炉。炉温上火约200度 下火约250度）
蛋皮椒盐 数量（百斤）
【原料】：
皮料： 面粉30斤、苏打粉0.4斤、鲜蛋8斤、绵白糖10斤、菜籽9斤、糖茜3斤。
馅料 ：绵糖12斤、香油2斤、麻油5斤、糖茜3斤、熟面12斤、花生3斤、黑芝麻屑5斤、瓜籽仁2斤、桃仁2斤、蜂蜜2斤、糖桂花酱2斤、盐100克。
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面点辅导指南
【制作方法】： １．首先在一个较大的容器中放入配方中的鸡蛋、绵白糖、苏打粉搅匀。然后再将菜籽油缓缓加入其中，而且要边加边搅，使蛋油充分融合在一起。 ２．将配方中的面粉加入配好的溶液中，用手轻轻搅匀，时间不要太长，以防上劲。 ３．将原料馅料配方中的材料放入盆中搅拌均匀，加工成馅料备用。 ４．取70克的皮料包入60克的馅心收口成团，放入涮有模油的模具内，掀扁，掀实。 ５．放入烤箱（炉温：上下火均为一百七十度）烤至表面呈金红色，且膨胀时出炉，脱模后即为成品。
注意事项：拌馅时不宜太硬，为防止烤熟后蹋面，以熟面十七斤加白糖十二斤为佳。
蛋皮五仁 数量（百斤） 【原料】：
皮料： 面粉30斤、苏打粉0.4斤、鲜蛋8斤、白糖10斤、菜籽9斤、糖茜3斤。
馅料： 绵糖12斤、香油2斤、菜籽油5斤、糖茜3斤、熟面12斤、花生3斤、芝麻仁2斤、果脯丁2斤、瓜籽仁2斤、葡萄干2斤、青红丝2斤、桃仁2斤、蜂蜜2斤、青梅丁1斤。
【制作方法】：同蛋皮椒盐
注意事项：拌馅时不宜太硬，为防止烤熟后蹋面，以熟面十七斤加白糖十二斤为佳。炉温上下火均为一百七十度。
蛋皮细沙
加工方法同上，只需将馅料换成豆沙馅即可。 蛋皮枣泥
加工方法同上，只需将馅料换成枣泥馅即可。 蛋皮水果蓉
加工方法同上，只需将馅料换成水果蓉馅即可。
细皮五仁 数量（百斤）
【原料】：
皮面料： 面粉45斤、精制猪油9斤、温水12斤。 酥料： 面粉20斤、精制猪油9斤。
馅料： 绵糖12斤、香油2斤、菜籽油5斤、糖茜3斤、熟面12斤、花生3斤、芝麻仁2斤、果脯丁2斤、瓜籽仁2斤、葡萄干2斤、青红丝2斤、桃仁2斤、蜂蜜2斤、青梅丁1斤。
【制作方法】：１．将皮料中的材料加工成水油面团。将酥料中的材料加工成油酥。将馅料中的材料加工成馅料。 ２．取水油面与干油酥按2:１的比例进行包酥（采用大包酥）制取酥皮，分割成65克大小的剂子，包入65克左右的馅心，收好口，用手掀成饼状。 ３．包捏成后在表面印上红色的印章即为生坯。 ４．放入烤炉（炉温上火180度 下火220度）面朝上烤至底部上色，然后在饼面上刷上适当的猪油或色拉油并将饼坯面朝下翻下，继续烘烤至上色时即可出炉 。
注意事项：包酥加工时不要用太大的劲，以防混酥，影响效果。
细皮椒盐
【原料】：
皮面料： 面粉45斤、精制猪油9斤、温水12斤。 酥料： 面粉20斤、精制猪油9斤。
馅料： 绵糖12斤、香油2斤、麻油5斤、糖茜3斤、熟面12斤、花生3斤、黑芝麻屑5斤、瓜籽仁2斤、桃仁2斤、蜂蜜2斤、糖桂花酱2斤、盐100克。
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【制作方法】： 同细皮五仁。
细皮无糖月饼
【原料】：
皮面料： 面粉45斤、精制猪油9斤、温水12斤。 酥料： 面粉20斤、精制猪油9斤。
馅料： 各式无糖馅料均可。以无糖南瓜馅为上乘馅料。 【制作方法】： 同细皮五仁。
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