雪菜牛肉 ............................................................................................................................ 59 清汤牛肉 ............................................................................................................................ 59 红烧排骨 ............................................................................................................................ 59 鸡蛋打卤面 ........................................................................................................................ 60
四季菜码
1 （春季）：绿豆芽,白菜丝,香椿芽,莲菜丝 ................................................................... 60 2 （夏季）：黄瓜丝,莴笋丝,豆角丝,油菜丝 ................................................................... 61 3 （秋季）：萝卜条,拍黄瓜,蒜拌茄子,麻酱豆腐 ........................................................... 61 4 （冬季）：豆腐条,土豆丝,拌香干,榨菜丝 ................................................................... 62 5(四季适宜菜码):香菜段,尖椒沫,腌糖蒜,泡酸菜 ............................................................ 62
其它类部分
花生酥 ................................................................................................................................ 63 芝麻酥 ................................................................................................................................ 63 糯米滋 ................................................................................................................................ 63 凉糕 .................................................................................................................................... 63 南瓜饼 ................................................................................................................................ 63 莎琪玛 ................................................................................................................................ 64 雪花土豆饼 ........................................................................................................................ 64 椰子水晶糕 ........................................................................................................................ 64 汤圆醪糟羹 ........................................................................................................................ 64
附录 常用馅料的加工方法
鲜肉饺子馅 ........................................................................................................................ 65 京味饺子馅 ........................................................................................................................ 65 五香素馅 ............................................................................................................................ 65 花生馅 ................................................................................................................................ 65 咖喱馅 ................................................................................................................................ 65 奶黄馅 ................................................................................................................................ 65 百果馅 ................................................................................................................................ 66 叉烧馅 ................................................................................................................................ 66 荤素三丁馅 ........................................................................................................................ 66 素蟹粉馅 ............................................................................................................................ 66
糕点部分
蛋糕类
艺术裱花蛋糕 是以各种类型的蛋糕做为坯体，在表面装饰上奶油、巧克力、果粘等装饰材料加工而成的蛋糕类制品。
艺术裱花蛋糕主要分为：
生日类蛋糕 婚庆类蛋糕 节日庆典类蛋糕 卡通类蛋糕 水果类蛋糕 其它类蛋糕
主食蛋糕
蛋糕的分类，依据其所使用的原料、搅拌方法及面糊性质的不同、可分为“面糊类”、“乳沫类”、“戚风类”三大类别。
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面糊类，此类蛋糕所使用的原料，主要以面粉、油脂、糖、鸡蛋、牛奶等原料作基础，且油脂含量很高，其目的是为润滑面糊以产生柔软的组织，并有助于在搅拌过程中，拌入大量的空气，而产生膨大作用。
乳沫类，乳沫类蛋糕与面糊类的差别，即在于乳沫类蛋糕：不含任何油脂”但有时为使产品有较佳的口感质地时，通常会在海绵类蛋糕中添加适量的流质油脂。而乳沫类蛋糕，由于其使用蛋的成份不同，因此又分为“蛋白类”及“海绵类”
戚风类，此类蛋糕乃是混合面糊类及乳沫类两者，以改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒，而市场上出售的戚风蛋糕即属于此类。
牛油蛋糕
【原料】：蛋糕专用粉4斤 、 牛油3斤、 白糖3斤、蛋糕油1两、泡打粉、盐适量、全蛋6斤 、奶水适量。 【制作方法】：１．将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖、牛油、蛋糕油、盐搅打至泡沫呈稳定性时加入面粉、及泡打粉继续打发。 ２．待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机。 ３．加入适量的奶水改用慢速将其充分搅匀。 ４．将搅好的面糊倒入模具内。 ５．烤炉上火调至170度，下火调至150度烘烤至表面金黄色即可出炉。 ６．待冷却后即可脱模食用。
【特点】：组织膨松，口感油润，香甜。
大理石蛋糕
【原料】：蛋糕专用粉4斤 、 牛油3斤、 白糖3斤、蛋糕油1两、泡打粉、盐适量、全蛋6斤 、 奶水适量、可可粉适量。
【制作方法】：１．将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖、牛油、蛋糕油、盐搅打至泡沫呈稳定性时加入面粉、及泡打粉继续打发。 ２．待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机。 ３．加入适量的奶水改用慢速将其充分搅匀。 ４．将搅好的面糊的三分之一倒入模具内，取出三分之一的面糊加入可可粉并充分搅匀。 ５．将调好的可可面糊装入裱花袋内轻轻挤入盛有三分之一面糊的模具内。 ６．将剩下的面糊全部倒入模具内，然后入炉、烤炉上火调至170度，下火调至150度烘烤至表面金黄色即可出炉。 ７．待冷却后即可脱模食用。
【特点】：组织膨松，造形别致，口感油润，香甜。
戚风蛋糕
【配方】：（百分比）： (1)沙拉油50％、蛋黄75％、奶水60％、细砂糖30％、盐2％。 (2)低筋面粉100％、发粉3％。 (3)蛋白150％、细砂糖100％、塔塔粉2％。
【制作方法】：１．蛋黄、糖、盐、奶水及沙拉油置盆中，并充分搅拌至糖完全溶化。 ２．低筋面粉与发粉过筛后加入做法１中。 ３．用手将面糊搅拌均匀，但切勿搅拌过久以防面粉出筋，面糊搅好后最好静置一段时间（30分钟左右）。 ４．将蛋白、塔塔粉及细砂糖放入搅拌器内搅至蛋白呈泡沫状，用手指勾起蛋白有尖峰状时即可。 ５．取1/ 3的蛋白加入面糊中用手轻轻拌匀。 ６．再将剩余的蛋白全部加入继续搅拌均匀。 ７．将搅好的蛋糕糊倒入模具内放入烤箱，炉温上火180度、下火160度，烘烤约30分钟。 ８．出炉后立即反扣于冷却架上，待冷却后用手先压然后剥出蛋糕，此时、蛋糕坯便做好。
【特点】：组织细腻，有很强的弹性。
戚风瑞士卷
【配方】：（百分比）： (1)沙拉油50％、蛋黄100％、奶水10％、 水53%、细砂糖30％、盐2％。 (2)低筋面粉100％、发粉2％。 (3)蛋白200％、细砂糖120％、塔塔粉2％、果酱适量。
【制作方法】：１．蛋黄、糖、盐、奶水及沙拉油置盆中，并充分搅拌至糖完全溶化。 ２．低筋面粉与发粉过筛后加入做法１中。 ３．用手将面糊搅拌均匀，但切勿搅拌过久以防面粉出筋，面糊搅好后最好静置一段时间
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面点辅导指南
（30分钟左右）。 ４．将蛋白、塔塔粉及细砂糖放入搅拌器内搅至蛋白呈泡沫状，用手指勾起蛋白有尖峰状时即可。 ５．取1/ 3的蛋白加入面糊中用手轻轻拌匀。 ６．再将剩余的蛋白全部加入继续搅拌均匀。 ７．将搅好的蛋糕糊倒入模具内放入烤箱，炉温上火200度、下火170度，烘烤约25分钟。 ８．出炉后立即取出脱离烤盘，此时、蛋糕坯便做好。 ９．待冷却后再予以装饰，制作蛋糕卷时先找一张结实的干净纸垫在案板上，然后将蛋糕坯反扣在纸上，并抹上果酱。10．找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷，卷好后将纸从擀面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹紧。放一段时间即可裁去纸，用蛋糕锯齿刀切成小块即可食用。
【特点】：组织细腻，柔软，富有弹性。
巧克力戚风蛋糕卷
【配方】：（百分比）： (1)可可粉20% 、热水80%、沙拉油50％、蛋黄50％、奶水30％、 细砂糖90％、盐2％。 (2)低筋面粉100％、发粉3％。 (3)蛋白100％、细砂糖65％、塔塔粉2％、鲜奶油适量。
【制作方法】：１．蛋黄、糖、盐、奶水及沙拉油置盆中，并充分搅拌至糖完全溶化。 ２．可可粉加热水拌匀， 低筋面粉与发粉过筛后加入做法１中。 ３．用手将面糊搅拌均匀，但切勿搅拌过久以防面粉出筋，面糊搅好后最好静置一段时间（30分钟左右）。 ４．将蛋白、塔塔粉及细砂糖放入搅拌器内搅至蛋白呈泡沫状，用手指勾起蛋白有尖峰状时即可。 ５．取1/ 3的蛋白加入面糊中用手轻轻拌匀。 ６．再将剩余的蛋白全部加入继续搅拌均匀。 ７．将搅好的蛋糕糊倒入模具内放入烤箱，炉温上火200度、下火170度，烘烤约25分钟。 ８．出炉后立即取出脱离烤盘，此时,蛋糕坯便做好。 ９．待冷却后再予以装饰，制作蛋糕卷时先找一张结实的干净纸垫在案板上，然后将蛋糕坯反扣在纸上，并抹上奶油。 10．找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷，卷好后将纸从擀面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹紧。 11．放一段时间即可裁去纸，用蛋糕锯齿刀切成小块即可食用。
【特点】：组织细腻，柔软，富有弹性。具有可可脂的香味。
香草天使蛋糕
【配方】：（百分比）： 蛋白50%、塔塔粉2%、盐1%、细砂糖35%、低筋粉20%、香草1%。 【制作方法】：１．将蛋白、塔塔粉及盐加入搅拌缸内用高速搅拌至起泡期。 ２．加入细砂糖搅打至湿性发泡期，蛋白打发完成时呈滴落状。 ３．面粉过筛后加入其中，并用手搅拌均匀。 ４．烤模内不要抹油直接将面糊装入，然后用手指抹平表面。 ５．加工好后即可放入烤箱，上火200度，下火160度，烤约30分钟左右出炉。 ６．蛋糕出炉后立即反扣在冷却架上，待完全冷却后再脱模取出。 ７．食用时切成小块或进行装饰后销售。
【特点】：色泽洁白，内部组织细腻，富有弹性。
海绵蛋糕
【配方】：（百分比）： 全蛋140%、蛋黄20%、细砂糖110%、盐2%、低筋面粉100%、沙拉油20%、奶水30%、香草粉适量。
【制作方法】：１．将全蛋、蛋黄、细砂糖、盐放入盆内，采用隔水加热法使蛋液始终保持在43度左右（边加热边搅拌，防止局部蛋液烫熟）。 ２．离火后将蛋液倒入搅拌缸内用高速搅打至稠糊状且呈乳白色（用手指勾起约两秒钟滴一滴）时，改用低速搅拌２分钟。 ３．将面粉过筛后加入其中并用手轻轻搅拌均匀。 ４．将沙拉油、奶水及香草粉依序加入其中慢慢搅匀，但不可搅的太久，防止搅泄。 ５．烤模内垫纸后将打好的面糊倒入其中，即可入炉烘烤。烘烤时上火180度、下火160度、烘烤时间约30分钟左右。 ６．烤培完成后，将蛋糕直接反扣在冷却架上，待冷却后再脱模。 ７．将蛋糕切成小块或装饰后食用均可。
【特点】：组织多孔暄软，膨松。
普通蛋糕
【原料】： 蛋糕专用粉3斤 、 白糖3斤、全蛋5斤 、蛋糕油1两、沙拉油２两、奶水适量、盐适量。 【制作方法】：１．将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖、蛋糕油、盐搅打至泡沫呈稳定性时加入面粉继续打发。
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２．待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机。 ３．加入适量的奶水，改用慢速将其充分搅匀，再加入沙拉油继续搅拌均匀 ４．将搅好的面糊倒入模具内。 ５．烤炉上火调至200度，下火调至180度烘烤至表面金黄色即可出炉。 ６．待冷却后脱模切成小块即可食用。 【特点】：组织暄软，膨松。
蛋糕卷
【原料】：蛋糕专用粉2斤 、 白糖2斤、全蛋4斤 、蛋糕油1两、沙拉油２两、奶水4 两、盐适量、果酱适量。
【制作方法】：１．将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖、蛋糕油、盐搅打至泡沫呈稳定性时加入面粉继续打发。 ２．待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机。 ３．加入适量的奶水，改用慢速将其充分搅匀，再加入沙拉油继续搅拌均匀 ４．将搅好的面糊倒入模具内。 ５．烤炉上火调至200度，下火调至160度烘烤至表面金黄色 (20 分钟左右）即可出炉。 6．出炉后立即取出脱离烤盘，此时，蛋糕坯便做好。 ７．待冷却后再予以装饰，制作蛋糕卷时先找一张结实的干净纸垫在案板上，然后将蛋糕坯反扣在纸上，并抹上果酱。 ８．找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷，卷好后将纸从擀面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹紧。 ９．放一段时间即可裁去纸，用蛋糕锯齿刀切成小块即可食用。
【特点】：组织暄软，膨松，具有果酱的香味。
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面点辅导指南
面包类
<一>.面包制品的种类与基础面团配方：
错误！未找到引用源。甜面包 【原料】：面包专用粉5千克、白糖900克、酵母50克、面包添加剂30克、鸡蛋625克、奶粉300克、盐25克、水约1.75千克。黄油400克。豆沙馅适量。
错误！未找到引用源。吐司面包 【原料】：面包专用粉5千克、白砂糖500克、酵母70克、面包添加剂20克、鸡蛋625克、奶粉200克、盐35克、水约1.9千克。黄油500克。
错误！未找到引用源。咸面包 【原料】：面包专用粉5千克、白糖250克、酵母80克、面包添加剂20克、鸡蛋400克、奶粉150克、盐100克、水约2.5千克。黄油250克。
错误！未找到引用源。丹麦面包 【原料】：面包专用粉3千克、低筋面粉2千克、白糖750克、酵母120克、面包添加剂20克、鸡蛋1千克、奶粉150克、盐５0克、冰水约2.5千克。黄油150克。酥片油3张（约3千克）。
错误！未找到引用源。法式面包 【原料】：面包专用粉4千克、低筋面粉1千克、白砂糖200克、酵母50克、面包添加剂50克、盐100克、水约3千克。麦琪琳50克。
错误！未找到引用源。油炸类面包 【原料】：面包专用粉5千克、白砂糖600克、酵母80克、泡打粉80克、面包添加剂20克、鸡蛋625克、奶粉250克、盐60克、水约2.2千克。液态酥油200克。
错误！未找到引用源。调理面包
调理面包是用甜面包或咸面包的面团为基础配方所制作而成的，所不同的是烘烤前在面团表面加上了各种肉类、蔬菜类、葱等各种调味料，烘烤出来的面包具有各种风味。因为在面包上放置了各种调味料，故叫做调理面包。
错误！未找到引用源。其它面包
其它面包泛指不包括在特定的面包风味配方中的面包种类，而具有吸收特定的面包配方的优点，再以各种原料、调料装饰，突出其特色的另一类面包制品。主要的种类有汉堡包、三明治、硬质面包等品种。具体配方以实例中的配方为准。
<二>面包制品的基本制作成形工艺：
1．面包制作流程
组建配方 材料秤重 搅拌 基本发酵 分割 面团秤重 滚圆 中间发酵 整
形 装模 成形后发酵 入炉烘烤 出炉 涮上光剂 冷却 成品 2．面包基本制作方法（直接发酵法）
优点：只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。
缺点：（1）发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制。 （2） 缺乏营养和风味。
加工方法： 1.除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，待其和成面团时，加入油脂及乳化剂和匀。 2.让和好的面团略饧一下，然后用揉面机将其压至面筋完全扩展（用手拉开面团时，可见面筋已充分扩展，具有良好的延伸性及弹性，以手拉开面团呈光滑的薄膜状，且断裂时为光滑的圆洞，而非锯齿状。） 3.进入成形加工，具体操作方法根据所加工的制品而定。
3．面包发酵的温度、时间、湿度以及注意事项
面包整形或成形加工后，应立即放入烤模或烤盘内（装入烤模或烤盘时要注意把收口处压在底部，以防发酵、焙烤过程当中崩开），然后马上入发酵箱饧发。
(1)发酵的温度应维持在30－38度之间，相对湿度为80％－85％。
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