面点辅导指南
主食部分
膨松面团类
＊膨松面团是指在面粉中加入生物膨松剂与化学膨松剂，或使用特殊的膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团的性质，调制成具有组织多蜂窝状，体积膨大等特点的一种面团。其主要特点是：组织膨松，形态饱满且富有弹性，加工出的制品结构具有海绵组织的特性。
其面团的调制方法主要有传统发酵面团和利用生物膨松剂发酵两种。
传统发酵面团
传统发酵面团是用老肥面中所含的酵母菌做菌种，微生物（酵母菌）在一定的条件下，对有机物中的成份进行分解，产生二氧化物，并释放少量能量的一个过程。因肥面团中含有醋酸菌等其它杂菌，因此在发酵过程中会有异味产生，其中较多的是酸味，所以要通过兑碱来中和面团中的酸味，具体的添加量应根据发酵面的老嫩程度和面团的种类来判断。发酵面团的种类根据其发酵的程度可分为：大酵面（将面粉、肥面和水调成面团，一次性发足），特点是松软肥嫩，制品饱满，色白。嫩酵面（和面方法同大酵面，但发酵时间约占大酵面的1/3)，特点是松发中带有韧性，具有一定的弹性及延伸性，组织结构较为紧密；根据调制加工面团的方法可分为：碰酵面，又称抢酵面、拼酵面。（用老酵面和水调面团按比例混合在一起，大致1:1）特点：除色泽略次于大酵面外其它一样。呛酵面（1.在兑好碱的大酵面团中呛入30－40％的面粉。2.用大量的面肥呛入50％左右的面粉调制成面团。）特点：成品柔软，没有嚼劲，表面开花。烫酵面（先将面粉用沸水烫熟，拌和成雪花状，冷却后掺入面肥揉和，进行发酵）。
特点：吃口软糯，爽口，但色泽差。 采用生物膨松剂与化学膨松剂加工膨松面团
采用生物膨松剂（比如“酵母”）所加工而成的面团其作用机理与特点和发酵膨松面团基本一致，不同的地方就在于发酵膨松面团饧发所用的时间较长，因此会产生酸味，需要通过兑碱来中和面团中的酸味，而碱与酸相结合会产生化学反应，释方出大量的二氧化碳气体。因为发酵面团发酵的时间长，面团中包裹的气体不但有空气，而且还有大量的二氧化碳气体，所以加工而成的制品组织更加膨松，暄软。同时因为有二氧化碳气体的存在，还形成了其膨松酥软的独特口感。而用酵母等膨松剂加工成的面团，因为发酵时间相对较短，一般不会产生酸味，不需要兑碱。故只具备前者的优点，却失去了后者。
总之，两者相比较各有优缺点，采用生物膨松剂等膨松材料加工成的面团具有方便操作，易于撑握，适合大型快速生产的优点，缺点是生产成本高，口感较差，不易被消费者所接受。传统发酵面团的优点是生产成本较底，口感好。但因为气温的高低，发酵的时间的长短等多方面因素，操作者不易于撑握及控制，只有通过长时间的摸索，积累经验，才能调制出质量上乘的面团。
生物膨松剂面团加工基本配方(普通面团）：
面粉100％，酵母0.5－0.8%，糖２－３％，泡打粉５％（可放可不放）水适量。
化学膨松面团，就是指在面粉中加入一些化学膨松剂，发生化学变化，产生气体，使所调制而成的面团疏松膨胀，形成具有组织膨松，酥脆等特点的一种面团。因为化学膨松剂不属于生物制剂，没有生物活性，所以特别适合于多糖、多油、高温等环境下发挥自身的长处。
附表
感观鉴定法一览表
感观鉴定法一览 检验方法 嗅
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面团的性质表现 酵面有酸味 酵面有碱味（石灰味） 兑碱情况 碱小 碱大 有酒香味，无酸味、石灰味 切开，酵面内部孔大，而且分布不均匀 看 切开，酵面内部孔小 切开，酵面内部孔中等大，且分部均匀 用手拍面，有“扑扑”响声 听 用手拍面，有“叭叭”响声 用手拍面，有“膨膨”响声 有酸昧，粘牙 尝 有碱味（石灰味），且发涩 有香味，咀嚼后有甜味 松软，粘手，发虚，没劲 揉 筋力大，顶手 软硬适当，不粘手，有筋力 软而无力，不易断 抓 劲大易断 有劲，有弹性，伸缩力较强 中和正常 碱小 碱大 中和正常 碱小 碱大 中和正常 碱小 碱大 中和正常 碱小 碱大 中和正常 碱小 碱大 中和正常 碱小 碱大 中和正常 蒸烤烙色暗，味酸 色黄，碱味涩嘴 色白，味香 各种发酵面团用途一览表
各种发酵面团的用 面团种 大酵面 嫩酵面 碰酵面 呛酵面 开花馒头 烫酵面 生煎馒头 膨松面团操作实例
大包子
【原料】：(1)大酵面面团、碱面。 (2)韭菜、粉条、鸡蛋、豆腐干、香油、花椒油、盐、味精、胡椒粉、姜沫、葱沫。 (3)鲜猪五花肉馅、香菇丁、葱花、姜沫、盐、味精、鸡精粉、胡椒粉、酱油、料酒、香油、花椒油、花椒水。
【制作方法】：１．首先将面团兑好碱，揉均匀，加工盛成每个110克大小的剂子，用擀杖擀成中间厚，边缘薄的皮子。 ２．将原料２中的材料加工成素馅，原料３中的材料加工成肉馅。 ３．每个加工好的皮子分别包入110克的肉馅或者素馅，运用提褶捏成形技法将其加工成具有18－23个褶子的灯笼状坯子。 ４．加工好后略饧十分钟左右，放入笼屉用旺火蒸25分钟以上出锅。
【特点】：色泽洁白，表皮暄软，馅心醇厚、肥而不腻。
龙眼包
【原料】：(1)嫩酵面面团、碱面。 (2)鲜猪肉馅（肥三瘦七）、鲜虾仁、火腿丁、香菇丁、葱花、姜沫、盐、味精、鸡精粉、胡椒粉、酱油、料酒、香油、花椒油、花椒水。
【制作方法】：１．首先将面团兑好碱，揉均匀，加工成30克大小的剂子，用擀杖擀成中间厚，边缘薄的皮子。 ２．原料２中的材料加工成肉馅。 ３．每个加工好的皮子分别包入30克馅料，运用提褶捏成形技法将其加工成
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适合加工品 馒头、花卷 小笼包、汤 馒头、花卷 面点辅导指南
具有18个以上褶子的灯笼状坯子，但收口处要留一个小孔，可以从孔中看到馅心。 ４．加工好后略饧十分钟左右，放入笼屉用旺火蒸15分钟以上出锅。
【特点】：色泽洁白，表皮暄软，口味咸鲜、肥而不腻。因包子中央留有一个小孔，形似龙眼，故名龙眼包。
金银卷
【原料】：(1)大酵面面团、碱面。 (2)黄米面、水、酵母、糖、泡打粉。 【制作方法】：１．首先将大酵面面团兑好碱，揉均匀备用。 ２．将原料２中的材料，按照生物膨松剂面团的配方加工成与大酵面面团等量的面团，发酵后备用。 ３．将两块面团均擀成厚约１厘米的长方形面皮，然后将两块面叠在一起，从外向里卷成直径约８厘米的圆柱形坯子，并用刀切成约110克大小的剂子。 ４．在每个剂子的中间用筷子压一条压痕，使两端的切口都向上翻出。 ５．加工好后饧10分钟左右，放入笼屉内用旺火蒸25分钟即好。
【特点】：色泽黄白相间，口感膨松软糯。
银丝卷
【原料】：碰酵面面团、碱面、白油，白糖。 【制作方法】：１．首先将面团兑好碱，揉均匀，分成两块面团。 ２．将其中的一块面团加工成厚约３毫米方形面片备用。 ３．另一块面团加适量的白糖，运用抻面技法将其拉９扣左右，然后把拉好的面条平铺在加工好的方形面皮上，涮上适量的白油，并用面皮紧紧包裹在内，卷成直径约８厘米的筒状坯子。 ４．把卷好的坯子两边修整齐，放入笼屉内饧10分钟左右，用旺火蒸25分以上出笼。 ５．用快刀将其切成100克左右的段，摆入盘中即可食用。
【特点】：色泽洁白，入口绵甜，切开处可见均匀的丝状面条，故称为银丝卷。
澄沙包
【原料】：碰酵面面团、碱面。澄沙馅。 【制作方法】：１．首先将面团兑好碱，揉均匀。 ２．将揉好的面团搓成条，摘成80克大小的剂子，澄沙馅摘成30克大小的剂子。 ３．面团剂子表面揉光滑，然后包入澄沙馅心，收好口，口朝下放置，并用手略微的搓一下，使坯体更高，更圆。 ４．搓好后放放笼屉内，让其饧发至７－８成时，原有体积的1.5倍左右，即可进行蒸制，时间20分钟，出笼后表面点一个红点即好。
【特点】：色泽洁白，形态圆润，表皮暄软，馅心绵甜且具有豆沙的独特香味。
糖三角
【原料】：大酵面面团、碱面。红糖、熟面粉。 【制作方法】： １．红糖１份，熟面粉１份，拌匀备用。 ２．将大酵面面团兑好碱，充分揉均匀，摘成80克大小的剂子。 ３．将摘好的剂子擀成中间厚，四周薄的面皮。 ４．每个面皮内包入30克红糖馅，收口成三角形形状的坯了。 ５．把生坯放入笼屉内饧10分钟左右，用旺火蒸20分出笼。
【特点】：形似三角，色泽洁白，表皮暄软，入口绵甜。
千层饼
【原料】：碰酵面面团、碱面。色拉油。 【制作方法】：１．首先将面团兑好碱，揉均匀。 ２．将揉好的面团分成110克左右的面团，然后用擀杖擀成长20厘米，宽15厘米的长方形面片。 ３．在擀好的面块上面均匀地涮上一层油，用手将其叠成三层面，二层油的长方形面片，略擀一下，涮上油继续叠三叠，加工成长15厘米，宽8厘米的长方形面片。 ４．将面片不要
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擀，再叠一次，最后加工成长８厘米，宽５厘米的生坯。 ５．把生坯放入笼屉内饧10分钟左右，用旺火蒸20分出笼。
【特点】：质地膨松，层次分明。
寿桃包
【原料】：(1)面粉100％，酵母0.5－0.8%，糖２－３％，泡打粉５％（可放可不放）水适量。 (2)黄桃丁、吉士粉、白糖、熟面。 (3)食用红色素少许。
【制作方法】：１．将原料１中的材料加工成膨松面团，饧发备用。 ２、把黄桃丁、吉士粉、白糖、熟面拌在一起加工成馅料备用。 ３．把和好的膨松面团揉光滑，摘成30克大小的剂子，然后包入馅心15克，捏好口，收口朝下放置。在坯子顶部略斜的位置，用手捏出一个尖，做成桃形的生坯。 ４．做好后饧分钟左右，放入笼屉内用旺火蒸10公钟即可。 ５．蒸熟后趁热在桃子中间对着桃尖压一条桃缝，再在桃尖弹一些红色素即成桃包。
【特点】：色泽明亮，造形逼真，口感暄软且具有桃的香味。
秋叶包
【原料】：(1)面粉100％，酵母0.5－0.8%，糖２－３％，泡打粉５％（可放可不放）水适量。 (2)三丁馅。 【制作方法】：１．将原料１中的材料加工成膨松面团，饧发备用。 ２．把揉好的面团摘成30克左右的剂子，包入30克的馅心，然后将一端捏成秋叶梗，再用手沿两边，一边一褶均匀地向前推捏，直至捏到叶尖为止。 ３．略饧10分钟左右，上笼用大火蒸20分钟出笼。
【特点】：形似秋叶，表皮膨松，馅心清香。
如意卷
【原料】：(1)面粉100％，酵母0.5－0.8%，糖２－３％，泡打粉５％（可放可不放）水适量。 (2)豆沙馅。 【制作方法】：１．将原料１中的材料加工成膨松面团，饧发备用。 ２．取1/3数量的豆沙馅，包入和好的膨松面团内，擀成约８毫米厚，20厘米宽的面片，然后顺长从两头向里卷起。注意，卷的时候两边大小要一样，卷好后，将开口处向下放置，表面略微按平。 ３．将其切成宽３厘米的剂子，饧10左右上笼用旺火蒸约20即好。
【特点】：造形美观，具有豆沙的香味。
荷叶夹
【原料】： 膨松面团、色拉油。 【制作方法】：１．将面团摘成30克大小的剂子， 用擀杖擀成直径约８厘米的圆形面皮。 ２．将擀好的面皮表面，呈半圆状均匀地抹上一层油，然后在对叠成半圆形的坯子。 ３．找一个干净的木梳，以圆的中心为点，向周边呈射线状印上梳齿状花纹，并在放射线的顶点捏出荷叶的梗。 ４．略饧一下放入笼屉蒸５分钟左右取出即可。
【特点】：形似荷叶，如搭配肥腻的菜肴食用，丰味更佳。
蝴蝶夹
【原料】：膨松面团、色拉油，食用红色素少许。 【制作方法】：１．将面团摘成30克大小的剂子，用擀杖擀成直径约８厘米的圆形面皮。 ．将擀好的面皮表面，呈半圆状均匀地抹上一层油，然后在对叠成半圆形的坯子。再分别在半圆的两边压出梳齿印，中间用梳子点上条纹。 ３用刀对着圆弧的中点向圆心方向推，另一只手捏住圆心成蝴蝶的头。然后再用刀在两侧的1/3处各推一刀，成蝴蝶的四张翅叶，再将每张翅叶的顶端捏出尖角，最后用红色素点出蝴蝶的眼睛，即成蝴蝶状。
【特点】：形似蝴蝶，如搭配肥腻的菜肴食用，丰味更佳。
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花卷
【原料】：大酵面团，碱面，食用油。 【制作方法】：１．将面团兑好碱后，揉匀备用。 ２．将揉好的面团擀成厚约８毫米的面片，表面抹上适量的油，再将其卷成筒状。 ３．用刀将其分割成110克左右的剂子，然后用手捏住面团的两端，呈S状扭出花纹，并把两端压在底部，此时即为花卷生坯。 ４．将生坯放入笼屉内饧10分钟左右，用旺火蒸15分钟即可。
【特点】：色泽洁白，口感膨松暄软。
佛手包
【原料】：膨松面团。豆沙馅。食用红色素少许。 【制作方法】：１．将揉好的面团摘成40克大小的剂子，包入20克左右的馅心，捏成鸡蛋形的坯子，收口朝下。 ２．将坯子的大头略掀扁一些，并用刀均匀地切四刀，再向下微微弯曲，做出手指。后面修圆，即成生坯。 ３．将生坯放入笼屉内，饧十分钟左右上笼用旺火蒸10分钟即好。
【特点】：形似手掌，表皮暄软，洁白，馅心甘甜。
蛤蛎夹
【原料】：膨松面团、色拉油。 【制作方法】：１．将面团摘成30克大小的剂子，用擀杖擀成直径约８厘米的圆形面皮。 ２．将擀好的面皮表面，呈半圆状均匀地抹上一层油，然后在对叠成半圆形的坯子。 ３．找一个干净的木梳，以圆的中心为点，向周边呈射线状印上梳齿状花纹，半圆直径两端略搓长一些，向圆的中心盘捏。 ４．略饧一下放入笼屉蒸５分钟左右取出即可。
【特点】：形似荷叶，如搭配肥腻的菜肴食用，丰味更佳。
牛爪卷
【原料】：膨松面团、色拉油。 【制作方法】：１．将面团摘成30克大小的剂子，用擀杖擀成直径约８厘米的圆形面皮。 ２．将擀好的面皮表面，呈半圆状均匀地抹上一层油，然后在对叠成半圆形的坯子，再对叠成四分之一圆的扇形状。 ３．在扇形的顶点，也就是原有圆的中心，向扇弧方向切一刀，刀深要切透，长切至3/4处，然后将弧形的两个角向下翻出，即成生坯。 ４．略饧一下放入笼屉蒸10分钟左右取出即可。
【特点】：色泽洁白，口感膨松。
棉花包 （奶杯）
【原料】：(1)面粉500克、牛奶500克、白糖100克、泡打粉15克、醋精适量。 (2)奶黄馅。 模具： 蛋挞模具、纸杯。 【制作方法】：１．将上诉原料１中的材料加工成糊状面团，倒入装有纸杯的模具内，容量为模具的４成，然后放入10克左右的馅心，再倒入３成的面糊。 ２．加工完成后饧2-3分钟，上笼蒸８分钟，取出冷却，脱去模具即可食用。
【特点】：色泽洁白，口感膨松软绵，具有奶香味。
盘丝卷
【原料】：碰酵面团，碱面，食用油。 【制作方法】：１．将面团兑好碱后，用抻面技法将面团拉至６扣左右，涮上适量的油，然后分割成约20厘米
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