羊角酥
【原料】：起酥面团，鲜奶油、鸡蛋液。 工具:圆锥模具。 【制作方法】：１．将起酥面团用刀分割成高为20厘米，底为4厘米的三角形。 ２．将分割好的剂子尖的一头，从圆锥模具的顶端呈螺旋状缠绕，收口处用蛋液粘牢。 ３．将做好的坯子表面刷上蛋液，连同模具一起放入
烤箱烘烤，上火200度，下火170度，烤至表面金红色即可。 ４．出炉冷却后，脱去模具，用裱花袋将奶油挤入 羊角酥内。
【特点】：形似羊角，奶油香味突出，口感油润酥脆。
桃酥
【原料】：面粉10斤、鸡蛋20个、油脂5斤、白糖6斤、泡打粉40克、苏打粉（炭酸氢纳）40克、黑芝麻仁适量。
【制作方法】：１．将面粉置于案板上，开好粉墙。 ２．把鸡蛋、油脂、白糖、泡打粉、苏打粉加入其中并充分搅匀。 ３．搅匀后与面粉拌匀和成面团，和面时用力不宜太大，时间不宜太久，以防面上劲。 ４．将面团用手拽成30--40克的剂子，并用手搓圆。搓圆后放在烤盘内，用手指在中间摁一个小坑，表面刷上蛋液撒上黑芝麻仁。 ５．将生坯放入烤箱内烘烤，上火190度，下火160度，烤至表面金黄色、裂开即可。
【特点】：口感酥脆，味香甜。
佛手酥
【原料】：暗酥剂子（每只25g)。馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。 其它料： 食用红色素。 【制作方法】：１．将剂子揿匾成皮子，包入馅料，捏成鸡蛋形。 ２．将坯子大的一头按匾，用刀切出五个手指，并将其四个手指弯回，留下一个。 ３．将坯子中间略向回收拢，捏成手形，最后在手掌上点一个红点。 ４．将生坯放入烤箱烘烤，上火200度，下火180度，烤至表面起硬壳，呈淡黄色即好。
【特点】：造型美观，形态逼真，口感酥脆绵甜。
野菊酥
【原料】：暗酥剂子（每只25g)。 馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。 其它料： 食用红色素、绿色素。 【制作方法】：１．将剂子揿匾成皮子，包入馅料，收口朝下，在圆的顶部点上红色素。 ２．用剪刀围着红点向四周剪出花瓣，约四圈。再花瓣上喷洒上绿色素即成生坯。 ３．将生坯放入烤箱烘烤，上火200度，下火180度，烤至表面起硬壳，呈淡黄色即好。
【特点】：造型美观，形态逼真，口感酥脆绵甜。
青蛙酥
【原料】：暗酥剂子（每只25g)。 馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。 其它料：食用绿色素、红色素。 【制作方法】：１．将剂子揿匾成皮子，包入馅料，捏成鸡蛋形生坯。 ２．将生坯的小头捏成青蛙的脑袋，大的一头用手按匾，做成青蛙的身子。 ３．用刀在青蛙的头部割一刀，做成嘴。在青蛙的身子上切一个八字刀口，以刚漏出馅心为佳。再用刀割出青蛙的前脚，压上梳齿印。用筷子沾上红色素点出眼睛，在青蛙背部喷洒上绿色素即成生坯。 ４．将生坯放入烤箱烘烤，上火200度，下火180度，烤至表面起硬壳，呈淡黄色即好。
【特点】：造型美观，形态逼真，口感酥脆绵甜。
白兔酥
【原料】：直酥剂子（每只25g)。 馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。 其它料：食用红色素。 【制作方法】：１．将剂子略微的按一下，把馅料包入其中捏成鸡蛋形。制作时收口要向下，尽量让剂子的纹
16
面点辅导指南
络垂直。 ２．将小头捏的略尖一点作兔子头，并剪出耳朵；另一端剪出尾巴，再用红色素点出眼睛即成生坯。 ３．将生坯放入烤箱烘烤，上火200度，下火180度，烤至表面起硬壳，呈淡黄色即好。
【特点】：造型 美观，形态逼真，口感酥脆绵甜。
刺猬酥
【原料】：加入可可粉的暗酥剂子（每只25g)。 馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。 【制作方法】：１．将剂子略微的按一下，把馅料包入其中捏成鸡蛋形。制作时收口要向下。 ２．将小头捏的略尖一点作刺猬头，并剪出眼睛、嘴巴；然后从背部开始逐层剪出刺猬的刺，将整个身躯剪满刺即成生坯。 ３．将生坯放入烤箱烘烤，上火200度，下火180度，烤至表面起硬壳，底部发黄即好。
【特点】：造型美观，形态逼真，口感酥脆绵甜。
含笑酥
【原料】：小包酥剂子。 馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。 其它料： 食用红色素。 【制作方法】：１．将剂子揿匾成皮子，包入馅料，收口朝下，捏成圆球形。 ２．用小刀沾少量的红色素在坯子上割三刀，形成六等分即成生坯。 ３．将生坯放入150度左右的由锅，炸至其浮上油面时，把油温升至180度左右炸至表面呈微黄色，酥脆时即可出锅。
【特点】：造型美观，层次分明，口感酥脆绵甜。
万字酥
【原料】：起酥面团。 馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。 其它料：鸡蛋液。 【制作方法】：１．将起酥用刀切成８厘米见方的片，包入馅心，皮边四等分，捏出四个角。 ２．将各角表面修平，每个角水平剪一刀，剪出的条与相邻的角粘在一起，四个角都如此。 ３．将生坯放入150度左右的由锅，炸至其浮上油面时，把油温升至180度左右炸至表面呈微黄色，酥脆时即可出锅。
【特点】：造型美观，层次分明，口感酥脆绵甜。
梅花酥
【原料】：小包酥剂子（加入红色素，每只25克）。 馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。 其它料：砂糖、食用黄色素。
【制作方法】： １．将剂子揿匾成皮子，包入馅料，揿匾成饼状。 ２．用刀在上面放射性切四刀，长度为半径的2/3，并修成花瓣形状。 ３．用刀呈水平方向转圈割一刀，高度为饼厚的一半，刀深度为不漏出馅心为佳。最后把上面的几层往上翘，下面的往下翻即成生坯。 ４．将生坯放入150度左右的由锅，炸至其浮上油面时，把油温升至180度左右炸至酥脆时即可出锅。 ５．白砂糖用黄色素染成黄色，撒在其中心即可食用。
【特点】：造型美观，形态逼真，口感油润绵甜。
龙须一窝酥
【原料】： (1)面粉2斤、白糖0.6斤、水适量。 (2)碱面适量、肥面2斤。 (3)菜籽油2斤（实耗0.5斤左右）。
【制作方法】：１．将原料１中的材料拌和在一起，揉成面团（以下简称１面团）。 ２．肥面兑好碱与１面团揉在一起，略饧一会儿。 ３．将饧好的面团运用“抻”面技法，将面团拉制９扣以上，置于案板上，刷上油，盘成饼状即成生坯 ４．将生坯放入烤箱烘烤，上火230度，下火180度，烤至表面呈金黄色即好。 【特点】：色泽金黄，口感酥脆。
17
小吃类
油条
【原料】：〔1〕明矾0.26斤、盐0.1斤左右、水（冬暖夏凉春秋平）6.5斤。 〔2〕碱面0.13斤。 〔3〕面粉10斤、菜籽油10斤（实耗2.8斤左右）。
【制作方法】：１．将原料１中的材料放在一起，并将明矾、盐充分搅至溶化。 ２．将原料２中的材料缓缓加入其中，搅匀。 ３．将面粉放入，和成软性面团。和好后置于案板上，抹上适量的油（防止干皮），盖上塑料布饧30分钟以上，饧好后即可进行炸制。 ４．将饧好的剂子开条，抹上适量的油（防止以后操作粘连），用刀分割成130克左右的长方形剂子。将两个剂子面对面叠在一起，拉成长条（30厘米左右）入油锅，油温7--8成，炸成金黄色出锅即好。
【特点】：色泽金黄，口感外酥脆内绵软，味咸鲜，油炸香味浓郁。
麻团
【原料】：〔1〕糯米粉500克、澄面150克、白糖150克、白油100克、水适量。 〔2〕馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）、白芝麻仁适量。 〔3〕炸油3斤（实耗0.8斤左右）
【制作方法】：１．澄面用沸水烫成汤面团，然后加入白糖、白油完全搓融合。再加入糯米粉充分搓匀，用冷水调制成中性软硬的面团。 ２．将面团分割成25克左右的剂子，包入15克馅心，收好口。 ３．将加工好的坯子滚粘上白芝麻仁即成生坯。 ４．将生坯放入120度左右的由锅，炸至其浮上油面时，把油温升至200度左右炸至表面呈金黄色时即可出锅。
【特点】：色泽金黄，口感外脆内软糯，味甜。
开口笑
【原料】：中筋面粉5斤、糖茜1斤、白糖1.3斤、水0.5斤、菜籽油0.6斤、鸡蛋0.6斤、苏打粉0.02斤。 饰面白芝麻仁适量。
【制作方法】：１．将白糖中加入水用小火烧开，冷却后备用。 ２．面粉置于案板上，开粉墙后加入糖茜、白糖水、菜籽油、鸡蛋、苏打粉充分搅匀并和成面团。 ３．将和好的面团摘成小剂子，喷上适量的水，然后沾上白芝麻仁即成生坯。 ４．将生坯放入130度左右的由锅，炸至其浮上油面时，把油温升至180度左右炸至表面呈金黄色，表面裂开口、且酥脆时即可出锅。
【特点】：色泽金黄，口感酥脆，油润绵甜。
油糕
【原料】：黄米面、水、豆沙馅、炸油。 【制作方法】：１．将黄米面拌成微湿润状，上笼蒸熟。 ２．将蒸好的面团用手砸匀，摘成20克的剂子，包入豆沙馅收好口即成生坯。 ３．将生坯放入200度左右的由锅，炸成金黄色出锅即好。
【特点】：色泽金黄，口感外脆内软糯，油炸香味浓郁。
富贵饼
【原料】：玉米面100克、小米面100克、炼乳50克、白糖40克、泡打粉15克、水适量。 【制作方法】：１．将上诉原料一起放入盆内搅成糊状。 ２．用小勺舀50克左右面糊，倒在饼档上(不要放油，用油布子擦一下即可），滩成10厘米直径的饼坯。 ３．将生坯来回反复烙至金红色即好。
【特点】：色泽金黄，口感绵甜，具有奶香味。
18
面点辅导指南
脂油饼
【原料】：水调面团（软性）盐、葱花、脂油（猪板油加工而成）、菜籽油。 【制作方法】：１．将猪板油去皮搅碎，加入葱花，盐拌成脂油。 ２．将面团摘成80克左右的剂子，擀成长方形片，然后抹上脂油从外向里卷成筒状，再盘成饼坯。 ３．将饼坯上饼档烙至两面金黄，取出拍松装盘。
【特点】：色泽呈虎皮斑纹状，味咸鲜，外脆内软。
锅贴
【原料】：〔1〕水调面团（半烫，中性软硬）。 〔2〕素馅;韭菜（切小段）、鸡蛋（炒熟崭碎）、粉条段、豆腐干丁、香菇丁； 肉馅：鲜猪肉馅（肥瘦各半）、火腿沫、韭菜、香菇丁、虾肉； 调料：盐、味精、胡椒粉、麻油 、香油、酱油（素馅不放）、料酒、花椒油、葱花、姜沫。 〔3〕菜籽油。
【制作方法】：１．参考馅料制作方法加工好素馅或肉馅。 ２．将面团摘成20克的剂子，包入馅心捏成饺子状生坯。 ３．将生坯放在饼档上，煎至两面金黄色熟透即可。
【特点】：皮脆馅鲜，口味醇厚、咸鲜。
夹肉饼
【原料】：〔1〕水油面团１份、肥面团１份。油脂适量。 〔2〕黄瓜片、生菜、洋葱片；火腿片、酱牛肉片、酱肉片。 〔3〕沙拉酱、甜面酱、咖喱酱。
【制作方法】：１．把水油面团与肥面团和在一起，揉光滑。 ２．将面团摘成50克的剂子，擀成片状，抹上油，两边向里对叠，形成三层面，两层油的长方形酥皮。如此再叠一次，做成长12厘米，宽8厘米的饼坯，收口处捏紧。 ３．将生坯放入饼档，煎至两面金黄色。 ４．把饼子拍松，分成三层，在饼内抹上各种口味的酱，并夹入各种蔬菜及肉片即可食用。
【特点】：中西结合，口味独特，饼香馅鲜。
煎饼
【原料】：〔1〕红面200克、白面350克、鸡蛋500克、水适量、盐适量。 〔2〕凉拌土豆丝、凉拌豆芽、素合菜、韭黄肉丝、鱼香肉丝、京酱肉丝等。
【制作方法】：１．把原料１中的所有原料加在一起，调成稀糊状，用饼档煎成薄饼。 ２．把加工好的各样菜，卷入煎好的薄饼内即可食用。
【特点】：面菜搭配，口味独特，饼香菜鲜，营养丰富。
南炒面
【原料】：〔1〕水调面团（拉面用）、炸油。 〔2〕肉丝、木耳丝、黄花菜、蒜苔段、笋丝；食油、葱花、姜沫、蒜片；盐、味精、酱油、醋、清汤。
【制作方法】：１．将水调面团运用“抻面”技法将面团拉７扣，128根入沸水煮熟。煮熟后用7成热的油炸成黄色备用。 ２．将原料２中的所有材料放入炒锅内，运用“烹调”技法加工成汤汁较宽的菜卤，并把炸好的面条放入中继续煸炒至熟，盛入盘内即可食用。
【特点】：口味咸鲜，荤素搭配，营养丰富。
尹府面
【原料】：〔1〕面粉500克、鸡蛋200克、水适量。 〔2〕鸡丝、肉丝、笋丝、油菜丝、木耳丝、红椒丝。 〔3〕盐、味精、胡椒粉、酱油、醋、油、葱花、姜沫、蒜片、清汤、香油、麻油。
19
【制作方法】：１．将原料１中的材料和成软硬适中的面团，擀成细面条。上笼蒸熟后，下入230左右的热油中炸成金黄色备用。 ２．炒锅内放入适量的油后，加入原料３与２中的材料制成汤菜卤，烧开后放入炸好的面条煮软，盛入碗内淋入香油、麻油即可食用。
【特点】：汤鲜面香，口味咸鲜，色泽鲜艳，营养丰富。
担担面
【原料】：〔1〕面粉500克、鸡蛋100克、水适量。 〔2〕鸡丝、肉丝、笋丝、尖椒丝、木耳丝、红椒丝。 〔3〕盐、味精、辣椒油、酱油、醋、葱丝、蒜泥、芝麻沫、香油、麻油、花椒油。
【制作方法】：１．将原料１中的材料和成软硬适中的面团，擀成细面条。将加工好的面条淋上少许麻油，拌匀上笼蒸熟，再放入沸水中卤一下捞出沥干水备用(必要时可淋上适量的麻油以防粘连）。 ２．将鸡丝肉丝上浆后用温油滑熟备用，将肉丝、笋丝、尖椒丝、木耳丝、红椒丝用沸水焯熟备用。 3．将原料３中的材料加工成味汁，然后与加工好的面条拌匀，最后撒上肉丝、鸡丝、笋丝、尖椒丝、木耳丝、红椒丝即可食用。
【特点】：口味酸辣咸鲜，色彩艳丽，诱人食欲。
馅饼
【原料】：〔1〕面粉500克、苏打粉适量、水适量。 〔2〕韭菜、粉条、鸡蛋、豆腐干、香油、花椒油、盐、味精、胡椒粉、姜沫、葱沫。 〔3〕鲜肉馅、火腿丁、虾仁、香菇丁、葱花、姜沫、盐、味精、鸡精粉、胡椒粉、酱油、料酒、香油、花椒油、花椒水。
【制作方法】：１．将原料１中的材料和成软性水调面团。 ２．将原料２中的材料加工成素馅，原料３中的材料加工成肉馅。 ３．将和好的面团分割成50克左右的剂子，分别包入60克肉馅与60克素馅，做成素馅饼和肉馅饼。 ４．将加工好的生坯放入饼档内，煎至两面金黄色即可。
【特点】：色泽金黄，口感外脆内软，味咸鲜。
家常饼
【原料】：面粉、水、菜籽油、盐。 【制作方法】：１．把面粉、水拌在一起和成软性水调面团。 ２．将面团揉匀摘成110克左右的剂子，擀成15厘米见方的薄片，抹上适量的油并撒上少许的盐，最后卷成圆筒状略饧。 ３．将加工好的生坯原料朝一个方向盘成饼状，用擀面棍擀成15厘米直径的饼坯。 ４．将加工好的生坯放入饼档，烙至两面呈虎皮斑纹状时即好。
【特点】：色泽呈虎皮斑纹状，口感外脆内绵软，味咸鲜。
油摊摊
【原料】：〔1〕面粉500克、葱花20克、水适量、盐10克。 〔2〕鸡蛋500克、盐10克。 〔3〕菜籽油适量。
【制作方法】：１．把面粉、水与盐拌在一起调成稀糊状备用，将鸡蛋打入容器内搅散，放入盐搅匀备用。 ２．煎锅上火烧热，淋上适量的菜籽油。将调好的面糊舀入煎锅煎至基本凝固，然后舀入同样数量的鸡蛋液，并使其均匀地附着在面饼表面。待鸡蛋液凝固后将其完整翻转，并淋上少许的菜籽油，将摊有鸡蛋液的一面也煎成金黄色，待其完全熟透后即可出锅。
【特点】：色泽金黄，口味咸鲜，口感绵软油润。
清油饼
【原料】：面粉500克、白糖100克、水适量、菜籽油适量。 【制作方法】：１．将上诉原料拌在一起（菜籽油除外），和成面团备用。 ２．将和好的面略饧一会儿，运用抻面的手法将其拉至九扣以上，然后平铺在案板上，用涮子涮上适量的油并用刀将其分割成小段，再盘成饼坯做成
20