(2)一次性发酵的时间一般在２－３小时左右，发酵的程度应为７－８成，原有体积的２－３倍左右。以表面色泽洁白，无水珠，且具有一定的弹性时为佳。
(3)注意事项： １．加工好的面包生坯装模或装盘之前，必须做好相关的卫生处理，以保证所生产的制品即可口，又干净卫生。 ２．入模或入烤盘之前要均匀地涮上一层油，以防脱模时沾连，影响成品的美观性。 ３．要根据不同的品种相应延长或缩短发酵、焙烤的时间。
4．烤焙
烤焙是面包制作中的最后阶段，同时也是非常重要的阶段，成品是否熟透，色泽是否良好，对面团的性质以及炉温的控制是否到位，操作者应有全面的认识，更应具有不断开拓创新的精神，才能使产品趋近善。 ＊视品种的大小、形装不同，具体焙烤的温度及时间以实例讲解当中的为准。
５．成品
１．出炉后应马上涮光剂，以防制品变的干燥影响其风味。 ２．等其冷却后要做相关的处理，如包装，冷藏储存等。
<三>面包制作实例
豆沙卷
【原料】：甜面包面团、豆沙馅、白芝麻仁、上光剂。 【制作方法】：１．将面团揉压后，分割成80克大小的剂子，滚圆。 ２．每个剂子包入30克馅心，面朝上，用擀面杖擀成椭圆形饼状的坯子，然后翻过来用刀顺长割数刀（每刀距离约３毫米）割透为止。 ３．将其从外向里卷起成筒状，收口处压在底部，表面沾上白芝麻仁即成生坯。 ４．把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧２－３小时，发酵程度约７－８成。 ５．发酵完成后进入烤箱(上火180度，下火160度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。出炉后涮上上光剂，冷却后即为成品。
【特点】：色泽金红，质地暄软，味甜，具有浓郁的豆沙味。
椰丝桃包
【原料】：甜面包面团、椰蓉馅、上光剂。 【制作方法】：１．将面团揉压后，分割成80克大小的剂子，滚圆。 ２．每个剂子包入30克馅心，面朝上，用擀面杖擀成椭圆形饼状的坯子，翻过来后从长的方向对叠成半圆形，然后再从左右对叠成1/4个圆，最后用刀沿具有两个层次的边的中间向里切一刀，长度为3/4，深度为切透。 ３．切开后，顺开口处将其从里向外翻出，做成桃形生坯。 ４．把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧２－３小时，发酵程度约７－８成。 ５．发酵完成后进入烤箱(上火180度，下火160度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。出炉后涮上上光剂，冷却后即为成品。
【特点】：色泽金红，质地暄软，味甜，具有椰蓉香味。
果酱佛手包
【原料】：甜面包面团、果酱、上光剂。 【制作方法】：１．将面团揉压后，分割成80克大小的剂子，滚圆。 ２．面朝上，用擀面杖擀成椭圆形饼状的坯子，然后再翻过来挤入30克果酱，然后从长的方向对叠成半圆形，再用刀沿半圆面呈放射性切四刀，（刀深以切透为止，长度约２厘米左右）做成佛手形生坯。 ３．把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧２－３小时，发酵程度约７－８成。 ４．发酵完成后进入烤箱(上火200度，下火180度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。出炉后涮上上光剂，冷却后即为成品。
【特点】：色泽金红，质地暄软，味甜，具有果酱的香味。
调理辫子包 【原料】：甜面包面团、土豆沙拉、液态酥油。 【制作方法】：１．将面团揉压后，分割成60克大小的剂子，滚圆。 ２．将其搓成长条形，编成辫子形状的
6
面点辅导指南
坯子。 ３．把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧２－３小时，发酵程度约７－８成。 ４．发酵完成后进入烤箱(上火180度，下火160度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。 ５．出炉冷却后，在中间放上约40克的沙拉即可食用。
【特点】：造形美观，风味独特，营养丰富。
田螺包
【原料】：甜面包面团、鸡蛋黄、奶黄馅，上光剂。 【制作方法】：１．将面团揉压后，分割成60克大小的剂子，滚圆。 ２．每个剂子包入30克馅心，做成馒头形。 ３．把做好的坯子放入田螺模具内，入发酵箱饧２－３小时，发酵程度约７－８成。 ４．发酵完成后，将蛋黄从坯体顶端至里向外转圆圈挤出镙璇状斑纹即成生坯。 ５．放入烤箱（上火180度，下火180度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。出炉后涮上上光剂，冷却后即为成品。
【特点】：色泽金红，造形美观，质地暄软，味甜有奶油的香味。
鲜奶包
【原料】：甜面包面团、鲜奶油、椰蓉、上光剂。 【制作方法】：１．将面团揉压后，分割成100克大小的剂子，滚圆。 ２．将滚圆的剂子搓成中间粗，两头略尖的坯子。 ３．把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧２－３小时，发酵程度约７－８成。 ４．发酵完成后进入烤箱(上火180度，下火160度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。５．出炉涮上光剂，待其冷却后，用锯齿刀将烤好的面包中间锯开一道口子，用裱花袋剂入鲜奶油，沾上椰蓉即可食用。
【特点】：色泽两侧金红，中间洁白，质地暄软，味甜有浓郁的奶油香味。
肉松卷
【原料】：咸面包面团、牛肉松、沙拉酱、芥未膏。 【制作方法】：１．将面团揉压后，分割成200克大小的剂子，滚圆。 ２．面朝上，用擀面杖将面团擀成椭圆形饼状的坯子，将其翻过来在上面涮上少许的沙拉酱，再沾上适量的牛肉松，卷成筒状即成生坯。 ３．把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧２－３小时，发酵程度约７－８成。 ４．发酵完成后进入烤箱(上火180度，下火160度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。 ５．出炉后在表面抹上薄薄一层芥未膏，沾上少许的牛肉松即可食用。
【特点】：外脆内软，味微辣、咸又略带甜味，再以肉松佐食，风味独特。
奶酥包
【原料】：(1)甜面包面团、奶黄馅。 (2)奶酥盖配方：低筋粉500克、白糖300克、黄油400克、全蛋１个、奶粉200克、小苏打10克、泡打粉15克、香兰素10克。
【制作方法】：１．将面团揉压后，分割成70克大小的剂子，滚圆。 ２．每个剂子包入20克馅心，做成馒头形即成生坯。 ３．把做好的坯子放入烤盘内，入发酵箱饧２－３小时，发酵程度约７－８成。 ４．发酵完成后，取20克左右的奶酥盖面团，擀成直径７厘米大小的圆形皮子放在饧好的生坯上即可烘烤。 ５．放入烤箱（上火180度，下火160度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈棕红色时出炉。
【特点】：色泽棕红，表皮酥脆，内部绵软，味甜。
土司面包（圆顶吐司）
【原料】：土司面包面团、上光剂。模具：吐司模具。 【制作方法】：１．将面团揉压后，分割成110克大小的剂子，滚圆。 ２．将面团光面向上，用手略掀一下，再用擀杖将其擀成长圆形的坯子，然后翻过来，由外向里轻轻卷成筒状。 ３．卷成筒状后略饧一下，将刚卷好的
7
筒状面团收口处向下，继续用擀杖将其擀成长圆形的坯子，然后翻过来，由外向里轻轻卷成筒状。 ４．将整形好的面团，收口处向下摆入烤模内，放在烤盘上入发酵箱饧２－３小时，发酵程度约７－８成。 ５．放入烤箱（上火180度，下火180度）烘烤25分钟左右，表面发硬呈乳黄色时出炉。
【特点】：色泽呈乳黄色，外酥内软，味甜，组织细腻。
咸方形面包 （方包）
【原料】：咸面包面团、上光剂。模具：方包模具。 【制作方法】：１．将面团揉压后，分割成55克大小的剂子，滚圆。 ２．将面团光面向上，用手略掀一下，再用擀杖将其擀成长圆形的坯子，然后翻过来，由外向里轻轻卷成筒状。 ３．卷成筒状后略饧一下，将刚卷好的筒状面团收口处向下，继续用擀杖将其擀成长圆形的坯子，然后翻过来，由外向里轻轻卷成筒状。如此反复做10个这样的面团。 ４．将整形好的面团，收口处向下整齐摆入烤模内（注意间距）盖好盖，放入发酵箱饧２－３小时，发酵程度约７－８成。 ５．放入烤箱（上火180度，下火170度）烘烤30分钟左右出炉。
【特点】：色泽金黄，组织细腻，口味咸鲜。
汉堡包
【原料】：(1)高筋粉700克、低筋粉300克、白砂糖120克、水约500克、酵母20克、盐20克、奶粉20克、面包添加剂５克、麦琪琳10克；饰面白芝麻仁。 (2)牛肉糜、洋葱沫、盐、味精、胡椒粉等。(3)生菜叶、西红柿片等；沙拉酱。
【制作方法】：１． 将上诉原料１中的材料（除白芝麻仁）按照“面包基本制作方法（直接发酵法）”调制出所需要的面团。 ２．将面团揉压后，分割成60克大小的剂子，滚圆，静置15分钟左右。 ３．将面团再滚圆一次，使其组织更加细腻，然后加工成直径约10厘米，形态略扁的圆形坯子。 ４．将加工好的坯子表面沾上芝麻仁，入发酵箱饧１－２小时，发酵程度约７－８成。 ５．放入烤箱（上火210度，下火170度）烘烤12分钟左右表面金红色出炉。 ６．将原料２中的材料调制成馅，用煎锅煎成直径８－９厘米的牛肉饼。 ７．面包出炉冷却后，用锯齿刀拦腰割开，抹上适量的沙拉酱，夹入煎好的牛肉饼、生菜叶、西红柿片等即可食用。
【特点】：造形美观，口味独特，荤素搭配营养丰富。
丹麦羊角包
【原料】：丹麦面包面团、酥片油、蛋奶水。 【制作方法】：１．取面团３千克包入１千克的酥片，采用“英式包酥法”将面团进行三折三次法加工至４毫米厚的薄片，再切成底为８厘米，高为24厘米的等腰三角形。 ２．从底部由外向里卷起，注意操作时两边要均匀，卷成羊角形生坯。 ３．把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧２－３小时，发酵程度约７－８成（原有体积的2.5倍左右）。 ４．发酵完成后表面涮蛋奶水，进入烤箱(上火180度，下火160度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。冷却后即为成品。
【特点】：色泽金红，质地松酥，具有浓郁的奶油香味。
油炸面包圈（甜甜圈） 【原料】：油炸类面包面团、糖粉、椰丝等。 【制作方法】：１．将经过揉压的面团整形成厚度为８毫米的面片。 ２．采用“道纳斯（甜甜圈）”专用模具，将整形好的面片加工成甜甜圈生坯。 ３．把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧２小时左右，发酵程度约７－８成（原有体积的２倍左右）。 ４．发酵完成后取出略微凉一下，使表面水份挥发，放入150度左右的热油中炸至两面金黄色捞出。 ５．趁热在甜甜圈表面沾上一层糖粉、椰丝。
【特点】：色泽金黄，口感绵软，味甜。
法式长棍
8
面点辅导指南
原料： 法式面包面团。
制作方法： １．将经过揉压的面团整形成厚度为８毫米的面片。 ２．将其加工成长30厘米，宽７厘米的长方形面片，再卷成长棍状，要尽量卷紧，收口向下放入烤盘。 ３．把做好的坯子放入发酵箱饧１小时左右，发酵程度约５－６成时取出凉干表面水份，用刀斜割５－６刀，深度度为生坯的1/4左右。继续放入发酵箱饧至原有体积的３倍时取出。 ４．在生坯表面喷上适量的水，放入烤箱烤焙（上火200度，下火180度），烤至表面金黄色出炉即可食用。
特点：色泽金黄，外脆内软。
9
西点类
牛油曲奇
【原料】：低筋面粉250克、粟粉100克、澄面50克、黄油225克、鸡蛋液150克、细砂糖150克、吉士粉适量。红樱桃。
【制作方法】：１．首先将糖与鸡蛋搅匀成糖蛋液备用。 ２．将黄油置与案板上，分几次加入糖蛋液搓成水油交融的乳状物。 ３．将所有面粉与吉士粉加入其中，并充分和匀。 ４．将加工好的软性面团装入裱花袋，在烤盘内挤成曲奇生坯。表面放上半个红樱桃做装饰。 ５．放入烤箱烘烤（上火200度，下火180度）烤至表面发硬呈黄色时出炉。
【特点】：花纹清晰，口感松香酥脆，具有浓郁的奶油香味。
酥皮蛋挞
【原料】：(1)中筋面粉940克、冰水480克、细砂糖６０克、吉士粉适量。起酥油600克。 (2)植脂鲜奶油850克、鲜牛奶700克、白糖50克、鸡蛋黄380克、盐５克、白醋少许。
【制作方法】：１．将原１中的材料加工成起酥面团，制好的起酥面团厚约５毫米。 ２．用具有花齿的环形刀将面团切成蛋挞酥皮坯子，饧置20分钟后轻轻装入模具，注意要将酥皮底部压实，四周要略高于模具。 ３．将植脂鲜奶油、鲜牛奶、白糖、鸡蛋黄、盐放入盆中搅拌均匀，隔水加热至40度左右取出用细筛过滤。最后加入白醋搅匀即成蛋挞水。 ４．将蛋挞水舀入酥皮之中，溶量为七成左右。 ５．放入烤箱烘烤（上火190度、下火250度），时间约15分钟左右。
【特点】：口感酥中带化，馅心湿润香甜光亮。
虎皮蛋卷 【原料】：(1)虎皮蛋卷配方： 低筋粉350克、鸡蛋20只、细砂糖400克、水200克、色拉油150克、塔塔粉10克、泡打粉、盐适量。 (2)虎皮面配方：净蛋黄18只、粟粉100克、细砂糖100克、色拉油少许。
【制作方法】：１．根据“戚风瑞士卷”的制作方法将原料１中的材料加工成蛋糕卷备用。 ２．将原料２中的材料（色拉油除外）一起放入搅拌缸内，用快速搅打至砂糖全部融化，然后加入色拉油用慢速继续搅匀。 ３．将搅匀后的面糊倒入垫有纸的烤盘内进行烘烤，上火270度，不用下火，烤５分钟左右，待表面颜色变深且有起皱感时出炉，冷却后备用。 ４．将冷却后的虎皮面，面朝下，底朝上平铺在案板上，均匀抹上一层奶油，卷在加工好的蛋糕卷表面，口朝下压一会儿，然后切成片即可食用。
【特点】：表皮酥脆，内部绵软，造形别致。
布淋蛋糕
【原料】：(1) 低筋粉200克、粟粉100克、鸡蛋10只、细砂糖300克、水50克、色拉油100克、塔塔粉５克、泡打粉、盐适量。 (2)莆萄干、各种水果丁等。 模具： 布淋蛋糕模具。
【制作方法】：１．根据“戚风蛋糕”的制作方法将原料１中的材料加工成戚风蛋糕面糊。 ２．在布淋蛋糕模具内涮少许的生油，然后再撒上一些面粉在里面并将面粉抖干，使模具表面均匀地符着一层面粉。 ３．在蛋糕模具内放入少许的莆萄干、水果丁，然后舀入模具量七成的面糊，完成后将模具放入烤盘准备焙烤。 ４．进入烤箱（上火210度，下火170度）烘烤约20分钟即可。
【特点】：柔软嫩滑，松香可口。
雪芳蛋糕
【原料】：低筋粉350克、鸡蛋10只、细砂糖350克、水70克、色拉油100克、塔塔粉、泡打粉、盐适量。 模具：矩形模具、纸杯。
10