面点辅导指南
【制作方法】：１．根据“戚风蛋糕”的制作方法将原料中的材料加工成戚风蛋糕面糊。 ２．在蛋糕模具内涮少许的生油，放入纸杯，舀入模具８成量的面糊放入烤盘准备焙烤。 ３．进入烤箱（上火180度，下火160度）烘烤约20分钟,表面呈金黄色即可。 ４．出炉后迅速脱模，以防过度塌陷。
【特点】：口感绵软有弹性，入口香甜。
椰丝蛋糕
【原料】：(1)低筋粉200克、鸡蛋10只、细砂糖225克、水50克、色拉油100克、塔塔粉、泡打粉、盐适量。 (2)奶油、果酱、椰蓉适量。
【制作方法】：１．根据“戚风蛋糕”的制作方法将原料１中的材料加工成戚风蛋糕面糊。 ２．烤盘内垫纸，不要涮油，将加工好的面糊倒入，用手抹平放入上火180度，下火160度的烤箱中烘烤，时间大约20分钟，表面金黄色即可。 ３．烤好的蛋糕冷却后，切成宽10厘米左右的长方形块，然后在表面涂上一层奶油，将两边对叠，用纸包住定形。４．把定形后的蛋糕用刀切成50克左右的小块，码入纸杯中即好。
【特点】：质感绵软、细腻，入口具有椰子的香味。
水果泡芙 【原料】：中筋面粉500克、鸡蛋700克、黄油250克、水500克。鲜奶油450克、鲜水果适量。 【制作方法】：１．将水与黄油放入盆中加热至完全融化，然后加入面粉充分搅匀制成烫面团。 ２．将鸡蛋分几次加入盆中，边加边揉搓直到完全融合。 ３．将面糊搅至表面光滑，装入裱花袋挤成30克重的坯子。 ４．加工完成后放入烤箱（上、下火240度）烤24分钟左右，烤好后出炉冷却。 ５．用刀拦腰在坯体上割一刀，深度为3/4，然后挤入适量的奶油，夹上切好的水果片即可食用。
【特点】：表皮酥脆，馅心清香且具有水果的香味。
蛋黄拿酥批
【原料】：低筋面粉500克、黄油250克、糖粉75克、净蛋黄125克、咸蛋黄12只、莲蓉馅300克。 【制作方法】：１．首先将糖粉与蛋黄放入盆中充分搅拌均匀。 ２．黄油置与案板上，用手将其充分揉搓至软，然后分几次加入糖蛋液，继续揉搓至蛋液与黄油充分融合。 ３．将面粉加入其中用手轻轻和均匀，不要用力过大，且时间也不宜太长，以防面团上劲。 ４．将和好的面团摘成70克左右的剂子，莲蓉馅摘成30左右的剂子，然后用莲蓉馅包入事先烤好的咸蛋黄，再将其包入摘好的面团中，并用手搓成两头略尖，中间略鼓的榄角形坯子。 ５．在加工好的坯子表面用刀切上若干个十字交义的花纹，再扫上适当的蛋黄水即可进行焙烤。 ６．烤箱上火调至210度，下火190度，时间大约20分钟，烤至表面金黄色即右出炉。
【特点】：色泽金黄，酥中带化，咸甜适口，蛋黄香味突出。
奶油空心饼
【原料】：中筋面粉200克、全蛋330克、酥油75克、沙拉油65克、水230克、盐适量。 【制作方法】：１．将原料中的水、盐、沙拉油、酥油放入锅中用小火烧至沸腾，然后加入过筛后的面粉，并迅速搅拌至面粉糊化，待面粉成团且不黏锅时，关闭火源。 ２．将锅端离火口，继续搅拌面团，使温度降至60度左右。 ３．分几次将鸡蛋加入其中，并搅拌至鸡蛋与面团充分融合，使之成为软硬适中的面糊。 ４．将面糊装入裱花袋，在烤盘内挤成30克左右的圆形生坯，表面喷上适量的清水（防止过早干皮）即可进行焙烤。 ５．上火调至200度、下火180度、烤至其７－８成熟时，关上下火焖至完全成熟（时间大约25分钟左右）。
【特点】：组织膨松，咸甜适中，色泽金黄。
猫头饼
【原料】：低筋面粉500克、全蛋700克、砂糖450克、玛琪琳50克、蛋糕油30克、泡打粉10克、水50克、
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盐适量。奶油适量。
【制作方法】：１．鸡蛋打入搅拌缸内，加入砂糖、玛琪琳、蛋糕油、水以及盐用快速搅原有体积的３倍左右（湿性发泡期）。 ２．将面粉、泡打粉加入其中，继续搅打到干性发泡期（原有体积的４倍左右），然后改用慢速搅１－２分钟排尽多余的大气泡。 ３．烤盘内涮少许的油，拍打上薄薄一层面粉，将面糊装入裱花袋，挤成50克左右的圆形坯子。 ４．放入烤箱（上火220度、下火180度）烤至表面金黄色即可。 ５．出炉冷却后，将每个饼子的底部清洁干净，抹上适量的奶油，两个为一对，沾在一起即好。
【特点】：色泽金黄，口感绵甜，因夹有奶油风味更佳。
鲜忌廉蛋糕
【原料】：(1)低筋粉600克、鸡蛋18只、细砂糖600克、水50克、色拉油150克、塔塔粉、泡打粉、盐适量。 (2)鲜奶油、水果适量。
【制作方法】：１．根据“戚风蛋糕”的制作方法将原料１中的材料加工成戚风蛋糕面糊。 ２．将面糊倒入铺有纸的烤盘中，刮平，放入烤箱焙烤，上火180度，下火160度，时间大约25分钟，表面金黄色即可出炉。 ３．蛋糕脱模冷却后，打去边角，分成三块。再两块表面抹上适量的鲜奶油，粘在一起成一块蛋糕。 ４．将蛋糕表面再涂上约１厘米厚的鲜奶油，然后切成100克大小的三角形块，周围围上一层塑料纸，蛋糕上面放上切好的各种水果做装饰。
【特点】：色彩鲜艳，营养丰富，口感清新。
水果毛巾蛋卷
【原料】：(1)低筋粉250克、鸡蛋10只、细砂糖250克、水50克、色拉油100克、塔塔粉、泡打粉、盐适量。 (2)水密桃丁适量。
【制作方法】：１．根据“戚风瑞士卷”的制作方法将原料１中的材料加工成蛋糕面糊备用。 ２．烤盘内涮少量的油，铺上一层纸，把水密桃丁均匀地撒在上面，然后倒入面糊，用手抹平。 ３．烤箱上火调至180度，下火160度，烤至表面金黄色出炉。 ４．将烤好的蛋糕脱模冷却。找一张结实的干净纸垫在案板上，然后将蛋糕坯反扣在纸上（粘有水密桃的面朝下），并抹上奶油。 ５、找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷，卷好后将纸从擀面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹紧。 ６、放一段时间即可裁去纸，用蛋糕锯齿刀切成小块即可食用。
【特点】：质地软滑，入口有水果的香味。
梳夫厘蛋糕卷
【原料】：低筋粉300克、粟粉50克、鸡蛋20只、细砂糖350克、淡奶100克、水50克、色拉油100克、塔塔粉、泡打粉、盐适量。
【制作方法】：１．根据“戚风瑞士卷”的制作方法将上诉原料加工成蛋糕面糊备用。 ２．烤盘内涮少量的油，铺上一层纸，然后倒入面糊（留出一少部分），用手抹平。然后将剩下的面糊装入裱花袋，呈斜45度角挤在抹平的面糊上面。 ３．烤箱上火调至180度，下火160度，烤至表面金黄色出炉。 ４．将烤好的蛋糕脱模冷却。找一张结实的干净纸垫在案板上，然后将蛋糕坯反扣在纸上（底朝上，面朝下），并抹上奶油。 ５、找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷，卷好后将纸从擀面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹紧。 ６、放一段时间即可裁去纸，用蛋糕锯齿刀切成小块并在表面撒上适量的糖粉即可食用。
【特点】：入口软滑，表面有凹凸感，具有淡奶的香味。
指形小西饼
【原料】：低筋粉500克、全蛋450克、蛋黄50克、细砂糖500克、盐２克、香草精２克。奶油适量。 【制作方法】：１．将全蛋、蛋黄、糖、盐放入盆内搅拌均匀，用小火隔水加热至43度，再倒入打蛋机用高迅打发至面糊呈浓稠状（用手指勾起面糊约两秒钟滴一滴时），再改用中迅搅拌约２分钟。 ２．面粉过筛加入做法
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面点辅导指南
１中，用手轻轻搅拌至面粉微融时，加入香草精，继续搅拌至完全融合，但不要搅拌太久，以防面糊变稀。 ３．在烤盘内涮少许的油，撒上一层扑面粉，然后再将多余的面粉除去。将面糊装入裱花袋，在烤盘上挤成长约６厘米的坯子。 ４．炉温上火200度，下火180度，时间约10分钟，烤至表面发硬呈微黄色时出炉，冷却后进入下一步操作。 ５．饼坯脱模，底部挤上适量的奶油，然后两个为一对底对底粘在一起。
【特点】：形似手指，口感松脆，入口香甜。
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酥类制品
油酥类面团是指在面粉中加入少量的油脂，用水和成水油面团，用油脂与面粉直接拌在一起加工成干油酥，再以水油面包入干油酥，进行一系列的加工，制作而成的面团。
油酥类面团制作方法：（按百分比配方）
水油面团： 【原料】：面粉100%、油10-20%、温水30-40%。 【制作方法】： 将所有原料拌在一起揉成面团，略饧后即可使用。 油酥面团： 【原料】：面粉100%、油50%。 【制作方法】：将所有原料拌在一起擦成油酥面团，要反复推搓直到油与面完全融合后方可使用。 暗酥面团： 【原料】：水油面团６分，油酥面团４分。 【制作方法】： 用水油面团包入油酥面团，揿匾呈长方形的皮子，然后一叠三，再擀成长方形，最后由外向里卷成园筒状，用手摘成若干个剂子。
注：包酥时用力要均匀，擀制时厚薄要一至，层次需分明。 小包酥面团： 【原料】：水油面团５分，油酥面团５分。 【制作方法】：用水油面团包入油酥面团，揿匾呈长方形的皮子，然后向里卷成园筒状，分割成二个小坯子。 明酥面团： 【原料】：水油面团６分，油酥面团４分。 【制作方法】：用水油面团包入油酥面团，揿匾呈长方形的皮子，然后一叠三，再擀成长方形，最后由外向里卷成园筒状，用刀切成圆片即为明酥面团的圆酥；用刀切成段，再延长中间切一刀即为明酥面团的直酥。包酥时用力要均匀，擀制时厚薄要一至，层次需分明。
起酥面团： 【原料】：(1)面粉4斤、黄油0.4斤、盐20g、鸡蛋150g、水２斤，把上诉原料和在一起调成水油面团。 (2)酥片一份。
【制作方法】：将水油面擀成长方形片，长度为酥片的1.5 倍。把酥片放在水油面的一端，盖住2/3，留出1/3 。然后将留出的面团向上折起，再对叠成一块具有三层水面，二层油酥的面团。最后用走桘将面团擀成长方形片，继续叠成三层，如此反复共四次，并擀成长方形片即好。
酥类制品制作实例
海棠酥
【原料】：暗酥剂子（每只30g)。馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。其它料：红樱桃、鸡蛋液。 【制作方法】：１．剂子修成圆形片，包入馅心，收口时分成五等分，对搭成五个角，捏拢。 ２．将各角的部分表面剪平，将各个角顶端向下剪出两刀，中间相隔约３毫米左右。 ３．将上面的一层向上翻卷，当中用蛋液粘住，向下的一层向下翻卷，也用蛋液粘住。 ４．将生坯放入150度左右的由锅，炸至其浮上油面时，把油温升至180度左右炸至表面呈微黄色，酥脆时即可出锅。 ５．在其中心放半个红樱桃点缀即好。
【特点】：造型美观，层次分明，口感油润酥脆。
三角酥
【原料】：暗酥剂子（每只20g)。馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。 其它料：红樱桃、鸡蛋液。 【制作方法】：１．剂子修成圆形片，包入馅心，收口时分成三等分，对搭成三个角，捏拢成三角形。 ２．将
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面点辅导指南
生坯表面修平、露出层次。然后在每个角上剪出三个条来。 ３．将第一条和第二条左右翻开，用蛋液粘在底部。将第三条翻到上面，并与其余二个条捏在一起，用手按成一个小窝即成生坯。 ４．将生坯放入150度左右的由锅，炸至其浮上油面时，把油温升至180度左右炸至表面呈微黄色，酥脆时即可出锅。 ５．在其中心放半个红樱桃点缀即好。
【特点】：造型呈三角形，层次分明，口感膨松酥脆。
风车酥
【原料】：起酥剂子（每只20g)、蛋液适量、红樱桃。 【制作方法】：１．剂子切成正方形片，用剪刀从四角向中心剪开（三分之二剪透，留下三分之一） ２．将剪开的四个角向里叠成风车状，并用蛋液粘牢。 ３．将生坯表面涂上蛋液，放入烤箱内烘烤，上火220度，下火200度，烤至表面金红色。 4 ．冷却后用奶油把红樱桃粘在中间便可。
【特点】：造型逼真、奶香清幽，层次分明，口感膨松酥脆。
菊花酥
【原料】：暗酥剂子（每只25g)。馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。其它料： 食用红色素。 【制作方法】：１．将剂子揿匾成皮子，包入馅料，再揿成饼状。 ２．用刀以圆心为中心放射性切开一圈（约16-18刀 )，切口的长度为半径的三分之二，然后将切开的部位依次朝一个方向翻出，最后用手掌轻轻在饼坯上揿一下，使花瓣更逼真。 ３．在生坯中心点上红点入烤箱烘烤，上火200度，下火180度，烤至表面起硬壳，呈淡黄色即好。
【特点】：造型美观，形态逼真，口感酥脆绵甜。
眉毛酥
【原料】：圆酥剂子（每只25g)。 馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。 【制作方法】：１．将剂子略微的按一下，中间厚，边缘薄。 ２．把馅料包入其中捏成饺子状，将收口的边上用手指捏出螺旋花边，加工时一头尖，一头圆，形似眉毛，故称作眉毛酥。 ３．将生坯放入150度左右的由锅，炸至其浮上油面，把油温升至180度左右炸至表面呈微黄色，酥脆时即可出锅。
【特点】：型似眉毛，层次分明，口感油润酥脆。
寿桃酥
【原料】：直酥剂子（每只25g)。馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。 【制作方法】：１．将剂子略微的按一下，把馅料包入其中捏成桃形。制作时收口要向下，尽量让剂子的纹络垂直。 ２．将生坯放入150度左右的由锅，炸至其浮上油面，把油温升至180度左右炸至表面呈微黄色，酥脆时即可出锅。
【特点】：型似寿桃，层次分明，口感油润酥脆。
起酥
【原料】：起酥面团，白芝麻仁，鸡蛋液。 【制作方法】：１．起酥面团用齿轮夹滚成８厘米见方的片。 ２．在滚好剂子表面均匀地涂上一层蛋液，并撒上适量的白芝麻仁。 3 ．将生坯放入烤箱内烘烤，上火220度，下火200度，烤至表面金红色即可。
【特点】：味咸鲜，奶香清幽，层次分明，口感膨松酥脆。
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