10.3.3
苦味及苦味物质
10.3.3.1 呈苦机理 1、空间位阻学说 2、内氢键学说 相距0.15nm的内氢键的分子具有苦味。 3、三点接触学说 苦味分子与苦味受体通过三点接触而产生。 4、诱导适应学说 (1)苦味受体是多烯磷脂在膜表面形成的“水穴”,为苦 味物质和蛋白质之间的偶联提供了一个“巢穴”,肌醇磷脂 与Cu2+ 等离子结合形成穴位的“盖子”。苦味分子必须先揭 开盖子，才能与苦味受体作用。 (2)由多烯磷脂组成的受体穴可组成不同的多极结构而 与不同的苦味剂作用。 (3)多烯磷脂组成的受体穴可与蛋白质、脂质作用，通 过盐桥转换、氢键的破坏、疏水键的生成等作用方式而改变 磷脂的构象，产生苦味信息。