第十章 食品的风味物质(8)

10.3.2 酸味及酸味物质 酸味是舌黏膜受到氢离子刺激而产生的一种化学味感。 不同的酸有不同的味感，影响酸味的因素： (1)氢离子浓度 (2)总酸度和缓冲作用 (3)酸味剂阴离子的性质 (4)其它因素 10.3.2.1 呈酸机理 H+是酸味剂HA的定味基，阴离子A-是助味基。 定味基H+在味蕾受体的磷脂头部相互发生交换反应，从而产 生酸味感。助味基A-在味蕾的磷脂受体的表明有较强的吸引 力，影响酸的风味，一般有机酸具有爽快的酸味。