10.4
嗅觉
嗅觉是指食品中的挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经细 胞而在中区神经中引起的一种感觉。 10.4.1 嗅觉产生的生理基础 气味物质通过刺激鼻腔后上部的嗅觉上皮内含有的嗅觉 受体的嗅细胞而产生嗅觉的。气味物质作用于嗅细胞，产生 的神经冲动经嗅神经多级传导，而形成嗅觉。 嗅觉器官示意图见图10-14,图10-15,图10-16。 10.4.2 嗅觉理论 嗅觉立体化学理论：不同物质的气味是几种主导气味的 不同组合，而每一种主导气味可以被鼻腔内的一种相互各异 的主导气味受体感知。有7种主导气味：清淡、樟脑、发霉、 花香、薄荷、辛辣、腐烂气味。 嗅觉振动理论：气味受体分子与气味分子发生共振。