第十章 食品的风味物质(12)

10.3.4

咸味与咸味物质

10.3.4.1 咸味模式 氯化钠具有纯正的咸味，阳离子是呈味基，阴离子是助味 基；阳离子易被味感受器的蛋白质的羧基或磷酸基吸附而呈 酸味。咸味强弱与味神经对阴离子感应的相对大小有关，一 般来说，盐的阳、阴离子半径、原子量小的有咸味，大的呈 现苦味。 10.3.4.2 常见的咸味物质 氯化钠、葡萄糖酸钠、苹果酸钠、氯化钾……