10.2
食品的味感
10.2.1 味感的生理基础 味感—食品中呈味物质的溶液刺激口腔内的味觉感受器， 再通过味神经感觉系统传导到大脑的味觉中区神经，从而产 生味感。 口腔内的味觉感受器主要是味蕾，其次是自由神经末梢。 一般有9000-10000个味蕾。味蕾由40-150个椭圆形的味细胞 组成，是味觉感受器与呈味物质相互作用的部位。 味细胞6-8d更新一次，处于变化状态。味蕾顶端有微绒 毛(2μm),微绒毛迅速吸收呈味物质，而产生味觉。味细胞 后连着神经纤维，集成小束通向大脑。 味蕾10-14d更新一次。味细胞表面由蛋白质、脂质、核 酸、糖类、无机离子等组成。呈味物质对应受体物质，如： 甜味--蛋白质。不同的呈味物质在味蕾上有不同的结合部 位…图10-3 溶的呈味物质才能进入味细胞。 味觉感觉快。 神经细胞产生电位，传导。