10.6
各类食品的香气及其香气成分
10.6.1 果蔬的香气及其香气成分 水果的香气成分：有机酸酯类、醛类、萜类、挥发性酚 类、醇类、酮类、挥发性酸类…… 苹果：小分子酯类占78-92%,以乙酸、丁酸、己酸分别 与乙醇、丁醇、己醇形成的酯类。如：乙酸-3-甲基丁酯， 3-甲基丁酸乙酯， 3-甲基丁酸丁酯。 草莓：乙酯、甲酯、甲硫基酯…… 甜瓜：甲硫基乙酸乙酯，甲硫基乙酸甲酯，乙酸-2-甲 硫基乙酯等六种 葡萄：苯甲醇、苯乙醇、香草醛、香草酮、36种萜类物 质:沉香醇、牦牛儿醇 香蕉：丁香醇、丁香醇甲酯及其衍生物
蔬菜：组织细胞受损时，风味酶释出，与香味前体底物 结合产生挥发性香气物质。如番茄：醇、酮、醛类物质为主， 己烯醛、醇，庚烯酮、醛，3-甲基丁醇、醛。