第十章 食品的风味物质(2)

10.1 概述 10.1.1 风味的概念 食品的香气、香味和滋味称为食品的风味。 主要包括两个方面：滋味和香气 味感是食物在人的口腔内对味觉器官的刺激而产生的感觉。 一般是包括心理味觉(形状、色泽)物理味觉(温度、硬度、口 感等)化学味觉(酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩味)。 味的敏感性用呈味阈值表示：被人的感觉器官能够辨认时的 最低浓度。如蔗糖0.3%,食盐0.2%,柠檬酸0.02% 。 食品香气是由多种呈香物质综合产生，用香气值表示： 香气值 = 呈香物质的浓度/阈值 风味是评定食品感官质量的重要内容。 10.1.2 风味物质的特点 (1)种类繁多，相互之间影响作用明显 (2)含量微小，效果明显 (3)稳定性差 (4)风味物质的分子结构具有高度特异性，缺乏普遍规律性 (5)风味物质受到其浓度、介质等因素的影响