10.3.6
辣味与辣味物质
10.3.6.1 呈辣机理 辣味是由香辛料中的一些成分所引起的尖利的刺痛感和特 殊的灼烧感的总称。 辣椒素、胡椒碱、生姜素、丁香、大蒜素、芥子油等都是 双亲分子，其极性头部是定味基，非极性尾部是助味基，分 子的辣味随着其非极性尾链增长而增加，以C9最辣。P354图 10.3.6.2 常见辣味物质 1、火辣味物质：辣椒、胡椒、花椒 2、辛辣味物质(芳香辣):姜、肉豆蔻、丁香、芥子苷 3、刺激辣味物质：蒜、葱、韭菜、芥末、萝卜 10.3.7 其它味感 10.3.7.1 清凉
味：薄荷醇、薄荷脑 10.3.7.2 涩味：未成熟柿子，茶叶、含草酸高的蔬菜 10.3.8.3 金属味