10.4.3
嗅觉的特点及分类
10.4.3.1 嗅觉的特点 敏锐、易疲劳、易适应、个体差异大、阈值会随着人的 身体状态变动。 10.4.3.2 嗅觉的分类 Amoore:清淡、樟脑、发霉、花香、薄荷、辛辣、腐烂气 味。 另：龙涎香、苦杏仁、麝香、檀香气味。
10.5
嗅感物质
一种食物的气味是由很多种挥发性物质共同作用的结果。 而某种食品的气味往往是由主要的少数几种香气成分所决定 的，称为主香成分。用香气值表示香气形成中的作用大小。 香气值越大，香气形成中的贡献越大。 食品的气味物质种类繁多、含量极微、稳定性差、大多 为非营养成分。气味物质可分为：醇、酯、酮、酸、萜烯、 杂环、芳烃、含硫化合物等。