第十章 食品的风味物质(5)

10.2.3 呈

味物质的相互作用 味的相乘作用—一种物质的味感因为另一种味感 物质的存在而显著增强的现象。如5-肌苷酸与谷氨 酸钠相互增强鲜味。 味的消杀作用—一种物质的味感因为另一种味感 物质的存在而减弱或抑制的现象。如蔗糖、食盐、 柠檬酸、奎宁之间，在适当浓度下，两两混合，会 使任何一种味感减弱。 味的疲劳作用—在较长时间受到某种味感物质的 刺激，再吃时就会感到味感强度下降的现象。 味的变调作用—两种物质相互影响会使味感改变 的现象。如吃酸味的橙子，有时会有甜的感觉。