第十章 食品的风味物质(4)

10.2.2 影响味感的主要因素 1、结构 影响味感的内因 2、温度 相同数量的同一种物质，温度不同其 阈值不同。一般10-40℃,温度不同，感觉的甜度不 同，如冰淇淋在常温感觉太甜。 3、浓度和溶解度 物质味感在不同浓度的感觉 是不同的，如酸味、咸味在浓度高时使人感到不愉快。 4、年龄、性别、生理状态 年龄超过60的味感敏感性显著降低，因为味蕾减 少；性别不同，有一定影响，甜味女的敏感；身体有 疾病时，味感敏感性显著降低，人在饥饿时，味感敏 感性显著提高。