考研内部资料
三、问答题：
1、食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理如何？应如何抑制该反应？
Aw是如何影响该反应的？
2、简述油脂的光敏氧化历程，并回答它与油脂自动氧化历程有何区别？
3、试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基食品应如何保存？油脂氧化初期可用何指标确定其氧
化程度？如何测定该指标（用化学反应方程式表示）？
4、试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？
5、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？
6、试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作用是什么？
7、试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。
8、何谓HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂？
9、乳粉中粗脂肪的测定宜用何方法？为什么？试述其原理？
10、根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。
11、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？
12、当油脂无异味时，是否说明油脂尚未被氧化？为什么？此时可用何指标确定其氧化程度？如何
测定该指标，（用化学方程表示）？
13、根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？贮存时应注意些什么？
第四章 蛋白质
一、名词解释：
1、等电点 2、乳化容量 3、胶凝作用 4、必需氨基酸 5、3.1613
6、絮凝作用 7、蛋白质变性 8、凝结作用 9、活性肽（蛋白质）