考研内部资料
七、简答题：
1．维生素有哪些共同特点？
2．维生素按其溶解性分成几类？
3．VC有哪些生理功能，在功能食品中有哪些应用？
4．简述VA的稳定性和功能以及在功能食品中的应用？
5．简述VD的功能及稳定性。
6．简述VE的功能稳定性及在哪些食物中的存在。
7．2,6—二氯酚靛酚法测定VC时应注意的事项及测定桔汁的VC时，应加何种物质，为什么？
8．荧光法测VB1的含量和比色法测胡萝卜素的原理及注意事项。
9．食品中营养素的添加，必须符合哪些条件。
10．食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？
八、分析题：
1、分析VC的降解途径及其影响因素，试从结构（降解历程反应步骤，结构）上说明VC为什么不稳
定。
2、试述常见测VC的两种方法（2,6—二氯酸酚靛酚法、荧光法）的原理，主要反应式，以及各存在
的干扰物质应如何去除（用反应式表示），应注意些什么？
3、试述荧光法测定VB2的原理，主要反应式以及存在的干扰物质应如何去除？
4、为什么在职烹调工艺中，应尽量避免对含维生素的食品原料进行长期蒸煮和油炸？
5、人尤其幼儿应长期避光，不晒太阳。
6、粗粮比细粮的营养价值高。
第六章 矿物质
一、名词解释
1矿物质 2、必需元素，非必需元素和有毒元素
3、大量元素和微量元素 4、碱性食品
5、酸性食品 6、酸中毒
7、生物利用率 8、HTST
9、同位素示踪法
二、判断题
1、除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。（ ）
2、矿物质在体内能维持酸碱平衡。（ ）
3、必需元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。（ ）
4、植物中矿物质以游离形式存在为主。（ ）
5、植物中矿物质一般优于动物中矿物质。（ ）