考研内部资料
6．葡萄糖在稀碱条件下，将发生__________；当碱浓度增加时，将发生______；生成___________；
在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_____________。
7．焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为_____________。
8．麦拉德反应是___________化合物与__________化合物在少量________存在下的反应，其反应历
程分为____________阶段，反应终产物为______。影响麦拉德反应的因素有____、____、____、____、____、____。
9．醛糖形成葡萄糖基胺后，经____________重排，生成____________。
10． 酮糖形成果糖基胺后，经__________重排，生成___________。影响淀粉糊化的外因有____、
____、____、____、____、____；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。
11．淀粉的糊化是指 。
12．淀粉的糊化温度是指_____________。淀粉糊化的实质是 __。
13．膳食纤维虽然____，但却是____其作用有____、____、____和____等。
14．Strecker降解反应是____和____之间的反应，生成________、________，氨基转移到________
上。
15．淀粉的老化是指_____________________________。其实质是_________________与生淀粉相比，
糊化淀粉经老化后，晶化程度________。老化淀粉在食品工业中可用做________。
16．单糖在pH________范围内稳定，糖苷在________性介质中稳定。
17．单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处；
无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处。
18．木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖________，可防止________以及作为________病人的甜味剂。
19．糖分子中含有许多________基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，
因为它们的大多数氢键点位已形成了________氢键，不再与________形成氢键。
20．高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于________的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是________加
糖的作用是________。影响凝胶强度的主要因素是________和________。
21．淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。直链淀粉是以________苷键联结的，纤维素则是由
________苷键联结的。两者相比，________化学性质更稳定。
22．淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉，除α-1，4
苷键外，还有-1，6苷键联结的为________淀粉。其中较易糊化的为________淀粉。
23．菲林试剂法是测定________的方法。其原理是利用了________反应，以________为指示剂，整
个滴定过程要保持溶液呈沸腾状态，以防止________及________。
24．酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更________，因为酶具有________。测定含有非淀粉多糖食
品中的淀粉含量宜选用________法。
25．水解法测淀粉含量，是将淀粉水解后，通过测定________的量从而得知淀粉含量，比色法测淀
粉是利用淀粉遇________变兰进行测定。一般说来，前者适合于测定________含量的样品，后者适合于测定________含量的样品。
26．果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。容量法是___________________此法的优
点是________，不足是________。重量法则相反。
三、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不正确则打“×”，并写出正确说法。（3分/题 ）
1、淀粉含量的测定，酸水解法比酶水解法更好。（ ）
2、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（ ）
3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ）
4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ）
5、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ）
6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ）
7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（ ）
8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ）
9、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（ ）
10、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ）
11、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（ ）
12、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ ）
13、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（ ）