考研内部资料
2．适当热处理后
①食品失去营养 ②可能保存营养也可能损失营养 ③有利于营养保存。
3．冷冻加工使蛋白质产生如下不利后果。
①产生甲醛 ②蛋白质-水结合态被破坏 ③增加蛋白质-蛋白质间的相互作用 ④蛋白质结冰，变
硬。
4．鉴定蛋白质变性的方法有：
①测定溶解度是否改变；
②测定蛋白质的比活性；
③测定旋光度是否改变；
④测定紫外差光谱是否改变。
5．典型的α螺旋是：
①2.610 ② 310 ③3.613 ④4.015 ⑤4.416
6．下列关于蛋白质中L-氨基酸之间形成肽键的叙述哪些是正确的？
① C-N具有部分双健的性质
② 比通常的C-N单键短
③ 通常有一个反式构型
④ C-N能自由旋转
7．下列关于蛋白质结构的叙述哪些是正确的？
①二硫键对稳定蛋白质的构象起重要作用
②当蛋白质放入水中时，带电荷的氨基酸侧链趋向于排在分子的外面。
③蛋白质的一级结构决定高级结构
④氨基酸的疏水侧链很少埋在蛋白质的内部
8．蛋白质变性是由于
①氢键破坏 ②亚基解聚 ③肽键断裂 ④破坏水化层和中和电荷
9．肽键在下列哪个波长具有最大吸收？
①215nm ②260nm ③280nm ④340nm ⑤以上都不是
10.用下列方法测定蛋白质含量，哪一种方法需要完整的肽键？
① ① 双缩脲反应 ②凯氏定氮 ③紫外吸收 ④茚三酮反应
11、在寡聚蛋白质中，亚基间的立体排布、相互作用以及接触部位间的空间结构称之谓( )
A、三级结构 B、缔合现象 C、四级结构 D、变构现象
12、形成稳定的肽链空间结构，非常重要的一点是肽键中的四个原子以及和它相邻的两个α-碳原
子处于( )
A、不断绕动状态 B、可以相对自由旋转
C、同一平面 D、随不同外界环境而变化的状态
13、甘氨酸的解离常数是pK1=2.34, pK2=9.60 ，它的等电点（pI）是( )
A、7.26 B、5.97
C 、7.14 D、10.77
14、肽链中的肽键是：( )
A、顺式结构 B、顺式和反式共存 C、反式结构
15、维持蛋白质二级结构稳定的主要因素是：( )
A、静电作用力 B、氢键 C、疏水键 D、范德华作用力
16、蛋白质变性是由于（ ）
A、一级结构改变 B、空间构象破坏 C、辅基脱落 D、蛋白质水解
17、必需氨基酸是对（ ）而言的。
A、植物 B、动物 C、动物和植物 D、人和动物
18、在下列所有氨基酸溶液中，不引起偏振光旋转的氨基酸是（ ）
A、丙氨酸 B、亮氨酸 C、甘氨酸 D、丝氨酸
19、天然蛋白质中含有的20种氨基酸的结构（ ）
A、全部是L－型 B、全部是D型
C、部分是L－型，部分是D－型 D、除甘氨酸外都是L－型
’+20、谷氨酸的pK1(-COOH)为2.19，pK’2(-NH3)为9.67，pK’3r(-COOH)为4.25，其pI是（ ）