考研内部资料
3、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？
4、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。
5、何谓麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐
变？
6、试述淀粉糊化及其影响因素。在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？
7、试从β-环状糊精的结构特征说明它在食品中为何具有保色、保香、乳化等功能？
8、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？
如何抑制老化？
9、简述食品中几种子常见淀粉含量测定方法的原理及注意事项。并比较各方法的
10．淀粉含量若采用测还原糖的方法测定，自行拟定试验步骤，阐明原理，并比较酸水解和酶水解
法何者更优？为什么？
11．自行拟定用菲林试剂法测定苹果中还原糖的实验步骤，用化学反应式表示测定原理，整个滴定
过程为什么要始终保持溶液呈沸腾状态？终点颜色如何变化？
12．试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何结晶很好、很纯的糖完全不吸湿。
13．何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理。
第三章 脂质
一、名词解释
1、POV 2. 酸价 3. SFI（固体脂肪指数）
4. 碘值 5. 必需脂肪酸（并举1例） 6.调温
7. 增效剂 8. *皂化价 9. 抗氧化剂（并举1例）
10. 油脂的无规酯交换 11. 助氧化剂 12. 同质多晶 13. *回味
二、填空
1、同质多晶是指______________________________。油脂中常见的同质多晶有____种，其中以
________型结晶结构最稳定。____型的油脂可塑性最强。
2、油脂自动氧化历程中的氧是________，首先在________位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的
氧是________，进攻的位置是________。其中________历程对油脂酸败的影响更大。
3、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化
主要的初级产物是________。
4、HLB值是指 ________________ 。一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为________用于W/O型体系
中，HLB值为________用于O/W型体系。
5、油脂抗氧化剂是指________________________________。酚类物质抗氧化机理是因为酚是
________，可以中断游离基的链传递，且________。当酚羟基邻位有大基团时，可________，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多________，可淬灭________。
6、油脂氧化包括________历程、________历程和________历程。油脂抗氧化剂是指________。常见
的人工合成抗氧剂有________，________，________等。
7、索氏提取法是测定食品中________含量的方法，所用的有机溶剂是________或________。
8、乳粉中脂肪含量的测定宜采用________________，因为________________________________。
9、反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价________，发烟点________，
泡沫量________。
10. 过氧化值是指________________________________。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。
因为________是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，________，此时不能再用POV衡量氧化程度。
11、乳浊液失稳表现为________，________，________。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是
________________________ 。
12、碱性乙醚提取法测定乳品中脂肪含量，是利用碱破坏________，使脂肪能被乙醚萃取。而盖勃
氏法测定乳品中脂肪含量时，则是利用________破坏乳品乳化体系，使脂肪与其它成分分离。
13、脂质化合物按其组成和化学结构可分为________，________和________。
卵磷脂属于________ 、胆固醇属于________ 。