考研内部资料
14. 当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是________晶型时，它们能________，这种转变称为双变
性。
15、影响脂肪稠度的因素________，________，________，________，________。
16、油脂精炼过程包括________，_________，________，________。精炼后正面的影响是
________________ ；负面的影响是_______________ 。
17、磺值是指________________________________。磺值是衡量___________
_____________________________。虽然猪油通常不饱度比植物油低，但却易变________，这是因为
猪油的提取经过了________，易引发________所致。
18、脂肪在食品中的作用有________，________，________，________ ，________ 。
19、酸价是指________________________________________。酸价是衡量________________的指标。
酸价越高，发烟点越________。
20、β-胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多________，可猝灭________。柠檬酸可作增效
剂是因为它可________。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、________、________等。
21、调温是指________________________________可通过调温控制结晶类型。
巧克力起霜是因为结晶为________型，不仅影响外观，且口感________。要得到外观有光泽，口熔
性好的巧克力，应使其结晶为________型。
22、酯交换是指________________________________。其作用是________。当________时为无规酯
交换；当________________时为定向酯交换。
23、油脂氧化主要的_________是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是________断裂，生成__________
和_______，然后是___________断裂。
三、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不完全正确则打“×”，并写出正确说法。
1、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ ）
2、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（ ）
3、抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（ ）
4、油脂氧化程度越深，POV值越高。（ ）
5、乳粉中脂肪的测定宜采用中性乙醚提取法。（ ）
6、脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。（ ）
7、油脂的自动氧化涉及到能量较高的1O2，故自动氧化比光敏氧化更迅速。（ ）
8、油脂自动氧化速度比光敏氧化速度快，故3O2比1O2危害更大。（ ）
9、当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。（ ）
10、脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。（ ）
11、酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（ ）
12、抗氧化剂宜早加入。（ ）
13、脂肪是人体必不可少的营养素。（ ）
14、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（ ）
15、精炼油品质提高，但并不宜长期食用。（ ）
16、用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是破坏乳品的乳化体系，使脂肪与其
它成分分离。（ ）
四、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性：
1、过氧游离基 2.BHT