考研内部资料
10、盐析 11、盐溶 12、蛋白质的功能性质 13、二面角
14、氨基酸残基等电点（pI） 15 肽键和肽链 16 肽平面及二面角
17一级结构 18二级结构 19三级结构 20 四级结构
21 超二级结构 22 结构域 23分子病
二、填空
1．蛋白质在食品中的作用主要有：
①____________________________
②____________________________
③____________________________
④____________________________
2．蛋白质按组成可分为_____________和______________.
3．影响蛋白质变性作用的主要因素为：_____________和______________
4．变性后蛋白质的主要性质是：
①____________________________
②____________________________
③____________________________
5．蛋白质的功能性质主要有：
①____________________________
②____________________________
③____________________________
④____________________________
6．蛋白质在贮藏与加工中的变化主要有_________，_________和_________。
7．蛋白质一级结构是__________________。
8．蛋白质的二级结构是__________________________。
9．310螺旋是一种_____________，为非典型的_____________，形成氢键的N，H，O三原子不在一直
线上。
10．β折叠是_____________，它比α螺旋更加_____________。
11．稳定蛋白质三级结构的键为_____________。
12．稳定蛋白质四级结构的键为_____________。
13．蛋白质分子结构中主要作用力有_____________、_____________、平_____________和
_____________。
14．蛋白质的疏水作用是指_____________。
15．蛋白质的溶解度主要取决于_____________，_____________和_____________。
16．蛋白质的水合性质主要指___________________________________________________。
17．影响蛋白质形成凝胶主要的因素是_____________。
18．蛋白质发泡形成的原因是_____________。
19．测定蛋白质含量的主要方法有_____________和_____________。
20．蛋白质的主要性质有__________________________。
21．蛋白质在等电点时，溶解度_____________，在电场中_____________。
22．蛋白质的变性分为_____________和_____________两种。
23．热处理对食品蛋白质有_____________和_____________影响。
24．蛋白质胶体溶液的稳定性是因为①__________,②____________。
25．蛋白质的变性只涉及到____________结构的改变，而_________不变。26.蛋白质变性导致①
_____________________②_____________________③
_____________________。
27．亚硝酸可与仲胺反应生成________________________________，这些物
质是_____________________________。
三、选择题
1．蛋白质发泡性产生的原因是：
①搅打 ②高压 ③高温 ④自发产生